Kategori Dışı

Gıda güvenliğinin hassas noktası “SOĞUK ZİNCİR”

Gıda güvenliğinin hassas noktası “SOĞUK ZİNCİR”

 

Güvenli gıda üretimi için birçok süreç olduğundan daha önceki yazılarımda kısaca bahsetmiştim. Tedarik zinciri aşamalarından lojistik, depolama ve bu aşamalarda soğuk zincirin korunması üzerinde durulması gereken hassas konulardan biri.
Sağlıklı ve bozulmamış gıdanın üreticiden tüketiciye ulaşana kadar geçirdiği taşıma ve depolama aşamaları ciddi anlamda kontrol altında bulunmalı.
Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’nde soğuk zincir “gıda maddelerinin üretiminden tüketimine kadar her aşamada kendi özelliklerini koruyabilmesi için uygulanması zorunlu olan soğuk muhafaza, soğuk taşıma ve benzeri işlemlerinin tamamı” olarak tanımlanmaktadır. Çabuk bozulabilen gıdaların özellikleri nedeniyle hammaddenin tedarik edilmesinden başlayarak tüketim aşamasına kadarki tüm süreçlerde soğuk zincirin bozulmaması gerekmektedir.
Üretim aşamasına kadar geçen süreci birlikte kısaca inceleyelim;
Catering firmaları soğuk zincir yönetimine tedarikçi firmaların seçim aşamalarında başlarlar. Özellikle merkezi satın alma yapan firmalar sonrasında da depolama ve taşıma aşamalarına ayrıca hassasiyet göstermeliler.
*  Tedarikçi seçimi;
Gıda güvenliğini esas alan güvenilir tedarikçilere ihtiyaç duyarız.
Peki, seçimi nasıl yapacağız? Tedarikçimiz nasıl olmalı?
Öncelikle tedarikçiler yasal mevzuatların gerekliliklerini yerine getirmeli. Görüşmeler bu kontroller sonrasında detaylanmalı.  Tedarikçilerin Üretim aşamaları, dağıtım araçları, depolama alanları onaylı listeye girmeden önce denetlenmeli. Çalışmaya başladıktan sonra da ara denetimler yapılarak tedarikçiler izlenmeye devam edilmeli.
*  Tedarikçilerimizi seçtik, siparişimizi verdik bu noktada mal kabul aşaması devreye girecek.
Mal kabulünü yaparken nelere dikkat etmeliyiz?
Depo personelimiz teslimat sırasında da tedarikçi araç kontrollerini yapmalı, sıcaklıkları ve temizlikleri uygun mu?Ambalaj hassas bir konu; hasar görmemiş ve temiz olmalı. Kasa ile gelen ürünlerde haşere problemi de olabilir dikkat edilmeli.
Ürünlerin alım aşamasında etiket kontrolleri yapılmalı. Etiketsiz ürün zaten kesinlikle kabul edilmemeli.
Son tüketim tarihleri yarı ömürlerinin üzerinde mi kontrolü sağlanmalı.
*** Ürünleri teslim aldık. Sırada Depolama aşamamız var.
Peki depolama nasıl olmalı?
Öncelikle tüm ürünler gruplarına göre sınıflandırmalı ve bu şekilde depolanmalı.
Genel bir sınıflandırma yaparsak;
Potansiyel riskli gıdalar;
Tavuk ve ürünleri, kırmızı et ve ürünleri, deniz mahsulleri, yumurta, süt ve ürünleri, haşlanmış bakliyat… Vb.
Kuru gıdalar
Su aktivitesi düşük gıdalar
Yaş meyve Sebzeler
Özel paketli ürünler (vakum ambalaj gibi)
Temizlik kimyasalları
Sarf malzemeler
Tüm ürünlerin depolama sıcaklıkları, şartları ayrı ayrı değerlendirilerek muhafazasını sağlamalıyız.   (Potansiyel risklilerde soğuk zincire dikkat edilmeli, kuru gıdalarda nem kontrolüne dikkat edilmeli… vb)
Soğuk depolarda çapraz bulaşma için önlemleri almalıyız.
Kırımız et,  beyaz et, süt ürünleri, meyve sebzeler…   Kısaca tüm ürünler kendilerine ayrılan farklı raflarda mümkünse farklı soğuk odalarda depolanmalılar.
Kimyasallar ve sarf malzemeler için ayrı bir depolama alanı olmalı, gıda yanında bulunmamalılar.
* Depolamadan sonra şubelere sevkiyat sürecine gireceğiz. Bu aşamada kendi araçlarımızın kontrolü devreye giriyor olacak.
Özellikle  +4 ve  -18 derecelerde depolaması yapılan ve bu sıcaklıklarda dağıtıma çıkacak ürünlerde soğuk zincir hassasiyeti devreye gireceği için dikkatli davranmalıyız. Araçlarımız frigorifik olmalı.
Araç Sıcaklık kontrolleri yükleme öncesi yapılmalı. (yılda bir kalibrasyon yaptırarak sapmaları ayrıca gözlemlemeliyiz.)
Araçların günlük temizlikleri aksatılmamalı.
Ürünlerin sıcaklıkları; depo çıkışında, araçta ve varış şubesinde düzenli kontrol edilmeli ve kayıt altına alınmalı.
Sevkiyat sırasında dikkat edilmesi gereken ve gıda güvenliğini direkt etkileyen diğer önemli hususlar da; araç içi uygunluğun sağlanmış olması (araçta hasarlı, paslı alan olmaması), ürünlerin yerle temasının olmaması, kimyasalların gıda ürünlerinden ayrıştırılmış olması şeklinde özetlenebilir.
Araç konusu kadar bunları taşıyan personelinin uzmanlığı ve profesyonelliği de gıda güvenliği için önemli bir kriterdir. Bunlara dikkat edildiğinde her bir ürünün gıda güvenliği sağlanmış şekilde teslim edilme olasılığı yükselen ivme gösterecektir.
* Yukarıda bahsettiğimiz tüm aşamalarda izlenebilirlik sağlanıyor olmalı.

Tedarikçi listelerimiz sürekli güncellenmeli, belgeleri,  denetim ve kontrolleri kayıtta olmalı.

Sonrasında özellikle potansiyel riskli dediğimiz soğuk zincir kırılmadan bize teslimatı yapılan ürünlerin araç sıcaklık kontrollerini de tedarikçilerimizden belli aralıklarla talep ederek kayıt altına almalıyız.

Üreticiden tedarikçimize ulaşana kadar ürünün geçirdiği süreçler de tedarikçilerimizde kayıt altında bulunmalı. ( ürünün seçimi, sevkiyat, depolama… vs aşamalar)
Mal kabul aşamalarında dikkat ettiğimiz hususlar için girdi kontrol formlarımız olmalı.
Depo sıcaklık kontrollerimiz günlük olarak yapılmalı, kayıtları saklanmalı.
Şube sevkiyatlarında kullandığımız araçlarımızın kontrolleri formlarla saklanıyor olmalı. (Araç sıcaklık, temizlik vs.)
Zararlı mücadelesi hem kendi depolarımızda hem de tedarikçilerimizin depolarında ürünün zarar görmesini engellemek adına alınması gereken önlemlerin başında geliyor. Bu hususa dikkat edilmeli.
Tamamını bir zincirin parçaları olarak düşünmek daha doğru olacak. Her hangi bir noktada aksama yaşanması ürün daha üretime girmeden güvenliği bozacağı yani zinciri kıracağı için güvenli üretim sağladık demekte doğru olmayacaktır.
* Ve son söz
Süreç yönetimi uzman personellerle sadece mümkün. Bilinçli, ne yapacağını bilen ve kesinlikle işini seven kadroyla çalışmak güvenli gıda üretmek için gerekli ve en önemli şart diyebilirim. Firma içerisinde ilgili personellere belli aralıklarda tüm bu konularla ilgili detaylı eğitimler verilmeli ve bilinç düzeyi arttırılmalıdır.
Sevgiyle kalın

Loading

Memnune Demirel
Latest posts by Memnune Demirel (see all)
Paylaş :

Comment here