Yazarlar

Güvenli Gıda Üretiminde Alerjen Risk Faktörleri

Güvenli Gıda Üretiminde Alerjen Risk Faktörleri

Bu ay bütün hayatımı etkisi altına alan bir konuyu işlemek istedim Alerjenler.

Vücudumuzun bağışıklık sistemi normalde vücuda zararlı maddeler girmeye başladığında tepki gösterirler. Alerjik bünyelerde ise zararsız maddelere karşı da aşırı tepki gösterme durumu oluşur.

Sanıyorum 5.  yaşımın sonlarında başladı benim alerji reaksiyonlarım ne zaman üzülsem, sinirlensem vücudumda döküntüler oluşmaya başlardı bunun bilimsel bir açıklaması var mıydı bilmiyorum ama ben üzüntüyle bağdaştırmıştım durumumu.

10 yaşımda Aspirin le devam etti alerjilerim ve anaflaksiyle tanıştım ki berbat bir şey diye tanımlayabilirim. Her şey dakikalar içerisinde başlıyor ve nefes alamamak en kötüsü.

Aradan yıllar geçti hala aspirin kullanmıyorum ve umarım ihtiyacım olmaz.

Ve tabi ki polenler 20 li yaşlarıma kadar her baharda döküntüler eşlik etti günlerime ve yıllarca alerji ilaçları kullanmaya devam ettim.

Şu anda hafif bir alerjik astımım var ağır kokular, temizlik kimyasalları bana pekiyi gelmiyor.

Kokuları çok fresh seçmek zorundayım ne yazık ki kazara ağır bir parfüm kokusu kullanırsam kendi kokumla boğulma ihtimalim yüksek.

Şükürler olsun yani tüm bunlara rağmen hala söyleyebiliyorum evet besin alerjim yok.

Ne istersem yiyebiliyorum.
Dışardan bakıldığında ya da başınıza gelmediğinde basit bir döküntü, kaşıntı gibi görünse de alerji ölümle sonuçlanabilecek ciddi bir durum ve bu sebeple gıda güvenliği açısından gıda alerjenleri başlı başına değerlendirilmesi gereken önemli bir konu.

Gıda alerjisi”, insan bağışıklık sisteminin belirli bir gıda bileşenine veya gıdanın kendisine karşı başlattığı aşırı duyarlılık reaksiyonudur. Farklı gıdaların neden olduğu alerjilerin belirtileri vücudun farklı sistemleri üzerine etki edebilir.

Solunum sisteminde;  rinit(nezle), astım, öksürük, hızlı nefes alma, pnömoni sindirim sisteminde; bulantı, kusma, ishal (sulu ve kramplı), karın ağrısı, ağız ve boğaz ödemi dolaşım sisteminde; çarpıntı ve kalp ağrıları deride; egzama, kaşıntı, ürtiker şeklinde görülebileceği gibi, baş ağrısı, yorgunluk, halsizlik, uyku hali, ödem, baş dönmesi, bulanık görme ve daha da ciddi vakalarda anaflaktik şok ve ölüme kadar varabilmektedir

Alerjenler; HACCP planlarınızda kimyasal tehlikeler içerisinde ayrıca değerlendirerek kontrol altında tutulmalıdır. Tedarikçilerimizden başlayarak, tüm üretim süreçlerini kapsamalı son tüketiciye ulaştığı ana kadar ki tüm aşamaları kapsamalıdır.

Böyle bir sistemde; işletmede çapraz kontaminasyonu önleyecek sanitasyon uygulamaları, çalışanlara bu konuda düzenli verilecek eğitim ve tüketiciye etkin bir dille risk iletişimini sağlayacak etiketleme (  içerik bildirimi)   konuların esasını oluşturmaktadır.

Alerjen Bildirimi;

26.01.2017 tarihinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği kapsamında toplu tüketim yerlerinde 1/1/2020 tarihinden itibaren alerjen bilgisinin son tüketiciye sunulması zorunlu hale getirilmiştir.

Toplu tüketim yeri: gıdanın tüketime hazır hale getirildiği ve tüketilmek üzere son tüketiciye sunulduğu; mobil araçlar veya sabit veya hareketli tezgahlar da dâhil olmak üzere hazır yemek hizmeti veren restoranlar, kantinler, okullar ve hastaneler gibi işletmeler olarak tanımlanmıştır.

Alerjen bildirimi yapılırken Yönetmelikte yer alan ve aşağıda belirtilen 14 alerjen madde esas alınacaktır. Bu bildirim afiş, yazı tahtası, menüler vasıtasıyla yapılabilir. 

Yönetmelik 1169/2011 EC direktifleri ile uyumlu olup Avrupa Birliği üyesi ülkelerde de benzer şekillerde uygulanmaktadır.

Yine aynı Yönetmelik gereği 1/1/2020 tarihinden itibaren hazır ambalajlı gıdalarda beslenme bildirimi yapılması zorunlu hale getirilmiştir. 

ALERJİYE VEYA İNTOLERANSA NEDEN OLAN BELİRLİ MADDE VEYA ÜRÜNLER

​1) Glüten içeren tahıllar: buğday (ör. Kılçıksız buğday ve kamut), çavdar, arpa, yulaf veya bunların hibrit türleri ve bunların ürünleri

​2) Kabuklular (Crustacea) ve bunların ürünleri

​3) Yumurta ve yumurta ürünleri

​4) Balık ve balık ürünleri

​5) Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri

​6) Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri

​7) Süt ve süt ürünleri (laktoz dâhil)

​8) Sert kabuklu meyveler: Badem (Amygdalus communis L.), fındık (Corylus avellana), ceviz (Juglans regia), kaju fıstığı (Anacardium occidentale), pikan cevizi (Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch), brezilya fındığı (Bertholletia excelsa), antep fıstığı (Pistacia vera), macadamia fındığı ve Queensland fındığı (Macadamia ternifolia) ve bunların ürünleri

​9) Kereviz ve kereviz ürünleri

​10) Hardal ve hardal ürünleri

​11) Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri

​12) Kükürt dioksit ve sülfitler  (tüketime hazır veya üreticilerin talimatlarına göre hazırlanan ürünler için, toplam SO2 cinsinden hesaplanan konsantrasyonu 10 mg/kg veya 10 mg/L’den daha fazla olanlar)

​13) Acı bakla ve acı bakla ürünleri

​14) Yumuşakçalar ve ürünleri

Yukarıda belirtilen liste dışında farklı ürünlere alerji veya intelölerans gösteren kişilerde olabiliyor.

Bu sebeple menü içeriklerinizin net belirtilmesi önemli. Tabi ki servis kısmında bulunan personellerimizin, şube yöneticilerinizin de içerikler konusunda bilinçli olması gerekiyor.

Alerjen risklerini değerlendirmeye tedarikçi seçimlerimizle başlamalıyız.

Tedarikçilerimizin alerjen kontrol programı mevcut mu?

* Etiketlemeler de içerikler uygun şekilde belirtiliyor mu?

* Üretim hattında alerjenle çalışma varsa riskler değerlendirilerek üretim hatları ayrıştırılmış mı? , çapraz kontaminasyon önleniyor mu?

* Bunu sık denetimlerle kontrol etmeli ve denetlemelisiniz.

Ürün alımları sonrası alerjen ürünlerin depolanmasına dikkat etmeliyiz. Depolamada diğer ürünlere bulaşmayı engelleyecek şekilde kapalı, veya özel renk kodlarıyla etiketlemeler yaparak depolarınızda ayrıştırabilirsiniz.

Üretim hattımızda çalışırken alerjenle çalıştığımız bölümlerde diğer ürünlere bulaşmayı engellemeli, o ürün için farklı kesim tahtası, bıçak tercih etmeli diğer üretim hatlarına bulaşmasını engellemeliyiz.

Örneğin; içerisinde ceviz bulunan bir salata yapıyorsunuz bir kesim tahtası ve bıçakla çalıştık. İkinci bir salata hazırlığına geçtik ve cevizde kullandığımız ekipmanı değiştirmedik. Aslında ikinci üründe ceviz olmaması gerekirken çalışmadan kaynaklanan hatamız yüzünden bulaşmaya neden olduk.  Bu ürünü alerjisi olan biri tükettiğinde bizim belki de önemsiz saydığımız ayrıntı onun için hayati risk taşıyan bir sorun yaşamasına sebep olacak.

Tüm bu aşamaların etkin bir şekilde işlemesi ve hatasız sunuma ulaşabilmenin kuralı ise aslında eğitim.

Ben yazıyorum, gıda kodeksi zorunlu tutuyor, sizler söylüyorsunuz fakat bunlar satırlarda kaldığı sürece hiç bir anlamı olmayacak sorunlar yaşanmaya devam edecek.

Önemli olan üretim hattında, satın alma, depolama, servis ve sunum aşamalarınızda çalışan personellerinizin bilinç düzeyinin artması. Bunun için de düzenli eğitim ve denetimlerle desteklenmesi gerekli. Tek bir eğitim verip konu kapandı olarak bakmak da yanlış.

Unutmayın ki her eğitim düzeyinde çalışanınız bulunabiliyor ve bir konuyu öğretmek için gerekirse sabırla, bıkmadan defalarca anlatabilmelisiniz bu önemli.

Tüketici tarafında alerjenlerin risk oluşturmaması ve bu güveni oluşturmanın en önemli kuralı da en başta eğitimden geçiyor.

Her zaman eğitim şart.

Yasal  yükümlülükler de  var  fakat  güvenli  gıda  üretimi  aslında  vicdanımıza  da  dokunmalı bu  sorumluluğu  alıp  topluma  yemek  üretimi  sunuyorsak  gerçekten  özenli  olmak  gerekiyor.

Sevgiyle  ve  sağlıkla   kalın …

Kaynak : https://www.tarimorman.gov.tr/Konu/2023/Toplu_Tuketim_Yerlerinde_Alerjen_Bildirimi

284 total views, 10 views today

Memnune Demirel

Memnune Demirel

Gıda Mühendisi @ Cateting Guide
Gıda Mühendisi & Yazar
Memnune Demirel

Son Yazıları | Memnune Demirel (Tümünü Gör)

Paylaş :

Comment here