Avrupa’nın en büyüğü olma özelliğini taşıyan Nilüfer Organize Sanayi Bölgesi’nde 7 bin 500 metrekare alan üzerine kurulan Begüm Referans Catering, kullandığı robotik teknoloji sayesinde el değmeden yapılan yemekleri müşterileriyle buluşturmaya devam ediyor.
Begüm Referans Catering Yönetim Kurulu Başkanlarından Salim USTA ile toplu yemek sektörünün sıkıntılarını ve çözüm yollarını konuştuk.
Ülkemizdeki toplu yemek sektörünün durumu hakkında neler söyleylersiniz?
Ülkemizde toplu yemek sektörü, cumhuriyetin ilanından sonra, ülkede başlatılan sanayileşme süreciyle birlikte kamu ve özel sektörde çalışan personelin yemek ihtiyacının karşılanması amacıyla ortaya çıkmış bir hizmet şeklidir. O günlerden bu günlere bir yandan müşterilerin gittikçe değişen, gelişen ve artan talepleri karşılamak, diğer taraftan da hizmet alan firmaların sahiplerinin ekonomik açıdan getirdiği kısıtlar arasında memnuniyeti sağlamak için mücadele eden bir yapıda ticari faaliyetlerini sürdürmektedirler. Bu süreçleri yönetirken; her iki tarafta da memnuniyet yaratmak; modern ekipmanlar kullanarak, gıda, ekipman, ortam ve personel hijyeninden ödün vermeden ve bilimsel ilkelerle hareket ederek sürdürülebilir bir ticari faaliyet sağlamak gerekmektedir. Amaç, bu anlayışın bilincinde işlerini yöneten firma sayısının gün geçtikçe artmasıdır. Çünkü güvenilir gıda üretimi, fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikelerin bertaraf edilmesi veya kabul sınırlarına çekilmesiyle mümkün olmaktadır. Bu da hem fiziksel olanaklar hem de modern yönetim anlayışının, nitelikli iş gücü ile yönetilmesiyle mümkündür. Özellikle pandemi ve izolasyon döneminde, işletmeler ve çalışan personel, bu süreçten olumsuz bir şekilde etkilendi. Ancak, sektörümüz, can siperhane bir faaliyet göstererek, hem ayakta kalma hem de kesintisiz hizmet verme konusunda büyük bir sınavdan başarıyla geçti. Bundan sonra devletimize ve müşterilerimize düşen, yaraları saracak, gerekli teşvikleri verecek yasal düzenlemeleri uygulamaya sokmak ve ticari olarak ayakta kalmayı sağlayıcı anlayışlı yaklaşımlar sergilemektir.
Sektörün gelişimi sizce nelere bağlıdır. Sektörü büyütmek için neler yapılmalıdır?
Bu konuda hem üretici firmalara hem de müşterilere görev düşmektedir. Yemek Sanayinin gelişimi, öncelikle eğitime dayalı bir iş modelinin benimsenmesine bağlıdır. Eğitim harcamaları, bir gider kalemi olarak görülmeyip, işi geliştirmenin bir aracı olarak benimsenmelidir. Bunun dışında modern üretim ekipmanları kullanarak üretim, standardize edilmeli ve bağlı bir müşteri memnuniyeti yaratılmalıdır. Diğer taraftan da müşteriler; menü planına göre kendilerine sunulan yemekleri sadece hijyen ve gıda güvenliği açısından değerlendirip, yorumlamarını yapmalıdır. Çünkü menü planlaması tüketici grubun yaş, cinsiyet, iş kolu (hafif, orta, ağır), geleneksel kültürümden gelen alışkanlıklar ve işin üretim açısından yapılabilirliği göz önüne alınarak planlanmaktadır. Bu sürece müdahale işin aksamasına kalori dengesinin bozulmasına ve maliyetlerin sapmasına neden olacaktır. Diğer bir ifade ile iş, bünyesinde gıda mühendisleri çalıştıran ve mesleğinde ustalaşmış aşçılar tarfından yönetilmelidir. Aksi takdirde müşteri tarafında mutsuzluk, ticari tarafta da ekonomik memnuniyetsizlik kendini gösterecektir, Sektörün büyümesi, her iki tarafta da memnuniyet sağlama, işini severek, modernize ederek, nitelikli iş gücüyle işi yönetmeyle mümkün olacaktır. Sektörü büyütmek için neler yapmalıyız sorusuna makro açıdan bir görüş getirmek istenirse, değinilmesi gereken temel başlıklar;
- Modern tesislerin kurulmalı,
- Kayıt dışı üretimlerin kontrol edilmeli,,
- Haksız rekabetin önlenmeli,
- Nitelikli personel sayısı artırmalı,
- Devlet denetimleri artırılmalı,
- Gıda ve iş güvenliğinin etkin şekilde uygulanmalı,
- Üretim atıklar azaltılmalı ve geri dönüşüm sistemleri kurulmalı,
- Tam kapasite çalışma sağlanmalı,
- Konusunda uzman, deneyimli, kalifiye eleman çalıştırılmalı.
- Üretime otomasyon ve standardizasyon getirilmeli,
- Müşterinin bilgi edinimi sağlanmalı ve bilinçlendirilmeli.
- Sektöre ait devlet destekleri artırılmalı,
- Sektörümüzdeki uluslararası sektörel yenilik ve gelişmelere teşvikler konmalı,
- Sektördeki vergi uygulamaları yeniden düzenlenmeli şeklinde sıralanabilir.
Referans Catering olarak sektörün gelişimi için neler yapıyorsunuz / yapacaksınız?
Sektörün güçlü oyuncularından olmak, sadece fazla miktarda müşteriye veya ciroya sahip olmak anlamı taşımamalıdır. Etik değerleri gözeten verimli bir ticari faaliyet göstermek, bağlı bir müşteri portföyüne sahip olmak, modern üretim araçlarını ve yöntemlerini kendisine iş modeli uygulamak, iç müşteri olarak kabul ettiği personelinde memnuniyet yaratmak, sosyal sorumluluk projelerine sahip çıkmak ve olanaklar ölçüsünde destek vermek, bayan ağırlıklı personel istihdam etmek, tüm çalışanlarını sosyal ve mesleki olarak eğitmek sektörün gelişimi ve bakış açısını değiştirmesi açısından önemlidir. Referans catering, bu ilkeleri kendisine yol haritası olarak kabul eden ve stratejilerini buna göre planlayan bir kurumuz. Edindiğimiz tüm bu kazanımları, meslektaşlarımız ile yaptığımız rutin toplantılar da paylaşmayı, sektörün canlanması veya yükselmesi için gerekli gören ve işin gereğini yapan bir firmayız.
Sektörde sürekli olarak firmalar açılıp kapanıyor veya isim değiştiriyor. Büyük bir sermaye gerektiren sektörde bunu nasıl yorumluyorsunuz?
Üzülerek söyleyebilirim ki bu konu, sektörümüz açısından büyük bir olumsuzluktur. Bu durum; özellikle kaliteye bedel ödemeyen ve kayıt dışı faaliyet gösteren firmalarda kendisini göstermektedir. Bu firmalar, sizin belirttiğiniz gibi büyük sermayelerle değil de küçük ve güçsüz bir öz kaynakla kurulduklarından, borçlarını ödemede sadece alacak planı yapıp, zamanında tahsil edemediği takdirde sıkıntıya giren firmaların içinde bulunduğu gruptur. Bu durum; sadece bir firmanın ticari faaliyetini sonlandırması anlamına gelmeyip, tedarikçilerini ve çalışanlarını da yakından ilgilendiren ve onları da içine alan sarmala girmelerine, çeşitli mağduriyet yaşamalarına ve umutların yok olmasına neden olan üzücü bir gelişmedir. O nedenle dükkânı açmak değil, açık tutmak ve sürdürebilirliği sağlamak daha önemlidir sözünü unutmamak gerekir. Bu sorun, kaliteye bedel ödeyen modern üretim yöntemlerini kendisine iş modeli olarak benimseyen, eğitimi, üretim faaliyetinin değişmez bir parçası olarak gören, ticaretini etik kurallarına göre yöneten, menü planlamasın da bilimsel ilkeleri uygulayan firmalar için geçerli değildir. Bu anlayıştaki firmaların ülkemizde çoğalmasını sağlamak, sektörün yükselmesine destek vermek, bizim gibi firmaların misyonu içinde yer alan değerlerdir.
Sektöre girmek isteyenlere neler önerirsiniz?
Öncelikle işi sevmek ve işin gerektirdiği niteliklere sahip olmak gerekir. Caterig, müşteri memnuniyeti ile beslenen, büyüyen bir hizmet sektörü olduğu için, işi severek ve memnuniyeti hem ticari hem de müşterileri açısından sağlamak, işin sürdürülebilir olması açısından oldukça önemlidir. İşini sevme ve bu konuda gerekli eğitim veya deneyime sahip olmanın yanı sıra yeterli bir öz sermayeye sahip olmak, ticaretin olmazsa olmazıdır. Büyümenin hem nitelik ve hem de nicelik açısından olması anlamlıdır. Aksi takdirde uçarken motorlarından birisi durmuş uçak gibi olunur. Bu durumda sonuç en iyimser bir ifade ile büyük bir hasarla çalışamaz iş yapamaz kısaca da uçamaz bir yapıya dönüşmeye ve işin sonlanmasına neden olmaktadır. O nedenle her iki kavramı da yaşatacak ve yüceltecek ticari bir faaliyeti yapmak, basiretli işini bilen bir işletmecinin yapması gereken bir görevdir.
Comment here