Toplu yemek, hastane yemekleri, okul yemekleri, banket, davet organizasyonu, otel restoranı, cruise (turistik gemi yolculuğu) ikramı gibi çok çeşitli ikram konseptleri arasında havayolu ikram operasyonu en karmaşık olanıdır. 200-250 kişilik bir uçaktaki ikram servisini ele alalım; uçakta kaptan pilot ve yardımcısı farklı yemek tüketirler. Kabin 
ekibinin yemeği de yolcularınkinden farklıdır. Ekonomi ve business sınıfındaki yolculara farklı yemekler verilir. Uluslararası bir uçuşta genel olarak ekonomi yolcusuna ikram servisi olarak bir sıcak yemek, bir meze veya salata ve bir de tatlıdan oluşan bir tepsi servisi yapılır. Yolcuya sıcak yemek olarak iki seçenek sunulur. Business sınıfında ise içinde çok seçenek bulunan soğuk yemek çeşitleri bir tepsi içinde sunulur. Sıcak yemek olarak en az üç seçenek vardır. Tatlı tepsisi de seçenekler içerir. Uçak varış noktasına ulaşıp yeni yolcularla dönüş seferine geçtiğinde dönüş ikram paketi farklı yemeklerden oluşur. Kıtalar arası uzun uçuşlarda yolculara ikinci bir servis ve bazen de bir ilave ara servis yapılır. Bütün bu servislerde haliyle yemeklerde farklı olur.
Her bir farklı havayolu şirketinin uçak ikram menüleri farklıdır. Havayolu şirketleri ikram olarak bölgesel ve ulusal yemekleride içeren menüleri tercih eder. Bu yaklaşım, örneğin 6-7 farklı uluslararası havayolu şirketine servis veren bir ikram kuruluşunu aynı günde çok sayıda farklı yemek hazırlamak ve bunları uçaklara taşımak durumunda bırakır. Bütün bunlara ilaveten, havayolu şirketleri uçak yemeklerinin müşterileri için yeknesak olmaması için menülerinin haftalık veya aylık olarak değişmesini talep eder. İkram kuruluşları bütün bu talepleri karşılamak zorundadır.
Charter denilen ve nispeten daha ucuz olan uçuşlarda, menülerde hazır yemekler veya daha önceden dondurulmuş yemeklere yer verilebilir. Buna karşılık, kıtalar arası uçuşlar yapan büyük havayolu şirketleri , ulusal markalı ve prestijli havayolu şirketleri, sayıları gittikçe artan özel uçak firmaları ise uçuşlarında taze yapılmış yemekleri tercih ederler. Günümüzde, dünyada günde 30.000’den fazla yemek üreten az olmayan sayıda havayolu ikram kuruluşu vardır. Ülkemizin ulusal havayolu olan THY’ye hizmet veren TURKISH DO & CO İkram kuruluşunun İstanbul ünitesinde günde 100.000 ‘den fazla yemek üretilmektedir. Bu kapasitede bir yemek üretim ve servisini taze ürün zinciri içinde yönetmek çok iyi bir planlama , kontrol ve takip gerektirir.
Havayolu kuruluşları yolcularının özel yemek taleplerininde karşılanmasını beklerler. Bu kapsamda, yolcuların vegan, vejeteryan, halal, kosher, allerjen içermeyen , glutensiz ve laktozsuz , az kalorili, tuzsuz, çocuk yemeği gibi özel yemek talebleri ikram kuruluşları tarafından yerine getirilir.
Havayolu kuruluşları uçuş saatine yakın zamanlara kadar bilet satışı yaparlar ve bu son dakika yolcuları için bile yemek taleplerinin karşılanmasını beklerler. İkram kuruluşları üretim-servis planlamasını bu beklentiyi yerine getirecek şekilde yönetmek durumundadır.
Büyük kapasiteli yemek operasyonuna ilaveten yine çok seçenekli sıcak içecekler ve soğuk meşrubat çeşitleri ve alkollü içki servisi de havayolu ikram konseptinin bir parçasıdır.
Her havayolu şirketinin kendisine ait farklı tabak, bardak, çatal-kaşık seti, peçete gibi servis malzemeleri vardır. Havayolu şirketleri özellikle business sınıfında şık görünümlü ve markalı bardak ve porselen malzeme kullanımını tercih ederler. İkram kuruluşu hazırladığı yemek ve içecekleri her havayolununun kendi servis malzemesi içine koyar. Yemek ve içeceklerin uçaktaki servisi sonrasında, bu malzemelerinin yeniden kullanımını sağlamak ikram kuruluşlarının bir bir diğer önemli işlevidir. Bu kapsamda, ikram kuruluşu kullanılan servis malzemelerini uçaktan boşaltır, kendi tesisinde özenli bir şekilde yıkar, malzemelerin tasnifini, stoklanmasını yapar ve sonraki uçuşlar için kullanılmasını sağlar.
Son yıllarda uçak ikramında yeni bir operasyon şekli yaygınlık kazanmaktadır. Bu konseptte, uçak üstünde isteyen yolcuya çeşitli yiyecek ve içecekler satılmaktadır. Daha basit görünmekle birlikte bu operasyonunda özellikle planlama ve lojistik açısından ciddi güçlükleri vardır.
Uçaklar belirtilen zamanlarda uçuşa başlamak durumundadır. Havayolu şirketleri kalkış zamanına uyum konusuna çok özen gösterirler. İkram kuruluşu bütün yemek ve malzeme hazırlıklarını planlı bir şekilde yaparak uçağın gecikmesine neden olmayacak şekilde servisi zamanında uçaklara yüklemek zorundadır. Yükleme soğuk zincir koşullarına uygun olarak soğutmalı araçlarla yapılır. İkram kuruluşu elemanları doğru sayıda yemek, içecek ve malzemeyi uçakta belirlenen yerlere yerleştirerek ikramları uçuş ekibine teslim ederler.
Havayolu ikram operasyonu yüksek bir hijyen ve kalite standardında gerçekleştirilmelidir. Kaptan pilotların uçak ikramından zehirlenmesi ve bundan dolayı uçuş güvenliğinin tehlikeye girmesi ihtimali uçak ikramının en hassas konusudur. Uçakta kaptan pilotların veya yolcuların gıdadan etkilenmesi durumunda sağlık kuruluşlarına uzak olmak ve hızlı müdahelenin mümkün olmaması da dikkate alınması gereken bir diğer husustur. Yaşanan bir gıda zehirlenmesi olayı itibarlı havayolu kuruluşlarını prestij ve ticari olarak çok etkiler. Yemek ve servis kalitesi ile ilgili müşteri tatminsizlikleri de havayolu kuruluşlarını çok rahatsız eder. Havayolu şirketlerinin hijyen ve kalite konusunda sorun yaşamama şeklindeki beklentisi haliyle ikram kuruluşlarını bu iki konuda çok dikkatli olmaya sevkeder.
Yukarıda belirttiğim özellikleri ile havayolu ikram konsepti oldukça kompleks bir operasyondur. Böyle bir operasyonun planlanması ve lojistiğinin yönetilmesi, iyi belirlenmiş prosedürlere ve standartlara uygun çalışma yanında, bilgili ve tecrübeli yöneticiler ile çok iyi eğitilmiş elemanların uyum içinde çalışmasını gerektirir.
Comment here