Toplu Yemek Sektörünün Sorunları

Kuşkusuz hangi sektöre sorulsa, hepsinin ortak sorunlarının yanında, faaliyet gösterdikleri alana has özel sorunlar da bildirilecektir. Toplu yemek sektörünün de diğer sektörlerle ortak sorunlarının yanında, bazıları kronikleşip uzun yıllardır devam eden, bazıları da sonradan ortaya çıkan farklı sorunları var.

30 yıldan fazla bir süredir sektörde görev yapan, sorunların tanımlanması ve çözümü için hem şahsi, hem de sivil toplum örgütlerinde görev yapmış, bu konuda çeşitli projelerde yer almış bir sektör mensubu olarak tespitlerim şöyledir:

PERSONEL

Emek-yoğun bir alanda faaliyet gösteriyor ve gıda giderlerinden sonra, girdilerimizin içindeki en büyük pay, birçok sektörde olduğu gibi personel giderleridir. Bundan 10-15 yıl öncesine göre hizmet normları ve müşteri beklentisi, yasal düzenlemelerin getirdiği şartlar, mal ürün arzındaki çeşitlilik mukayese kabul etmeyecek ölçüde artmış ve ilave külfetler getirmiştir. Tüm bunlar bir taraftan daha donanımlı personel ile çalışma ihtiyacı doğururken, diğer taraftan da maliyetlerimizi arttırmaktadır. Buna karşılık (nitelikteki elemandan vazgeçtik) niteliksiz eleman dahi bulmakta zorluk çekiyoruz.

KAYITDIŞILIK

Yine her sektörde olduğu gibi, toplu yemek sektöründe de kayıt dışılık en büyük sorunlardan biri. Kayıt dışılığı birkaç başlık altında toplayabiliriz:

Üretimde Kayıt dışılık: Hiç kayda girmeyen merdiven altı işletmelerin, gözlerden uzak ve/veya devletin kendilerine ulaşamayacağı saatlerde, gıda normlarına uygun olmayan üretimleri.
İstihdamda Kayıt dışılık: Kaçak çalıştırılan yabancı işçiler, yerli çalışanların kaçak olarak istihdamı ya da çalışanların aldığı ücretlerin altında (daha fazla ücret almalarına rağmen, düşük ve büyük ölçüde asgari ücretle) bildirilmeleri.
Gıda İşletme Kayıt Belgeleri toplu yemek üretip dağıtımına uygun olmayan lokanta ve büfelerin, toplu yemek üretmeleri.
Son dönemde de, kanuni yeterliliğe haiz olmadıkları halde; evlere, ofislere, işyerlerine, her yere paket servisi gönderen kişi ya da işletmeler.
Yine son dönemde ortaya çıkan ve doğrudan devlet eliyle yapılan bir diğer sorun da, okul yemeklerinin gerekli yeterliliklere haiz olmayan öğretmenevleri mutfaklarında üretilmesi ve yasalara aykırı olarak dağıtılması.

YEMEĞİN TARİF EDİLMEMİŞ OLMASI

Zaman zaman müşteri adayları telefonla ya da e-postadan ulaşarak, yemek teklifi isterler. Bunu isterlerken de genellikle yemek aldıkları sayıyı söyledikten sonra, sadece fiyatı sorarlar. Sektördeki en büyük sorunlardan bir tanesi de budur. Yemek kaç para? Ama hangi norm, hangi kalite, hangi yemek kaç para?

Sektörde yemeklerin porsiyon büyüklükleri ve bu porsiyonlarda kullanılacak malzemenin miktarı farlılık göstermektedir. Özellikle kamu ihalelerinde çok tuhaf ve abartılı porsiyon hacim ve miktarları ile karşılaşılmaktadır.
Mönülerde bir standart henüz sağlanamamıştır. Bir insanın yaptığı işe, cinsiyeti, boyu ve kilosuna göre ihtiyaç duyacağı günlük enerji ve bu enerjiyi sağlayabilmesi için gerekli olan kalori değeri ile bu kaloriyi sağlayacak besin ögeleri günümüzde oldukça kolay hesaplanabilmektedir. Ancak mönülerde, büyük çoğunlukla maliyetleri düşürebilmek için düşük kalorili, düşük protein, yüksek karbonhidrat barındıran, dengesiz mönüler önümüzde büyük bir sorun.
Başta et ve et ürünleri ile süt ve süt ürünleri olmak üzere, sektörde birçok taklit ve tağşiş ürün kullanılmaktadır.
Taklit edilen çeşitlerin birçoğu geleneksel mutfağımızın ürünleri olup, özellikle genç nesil yakın bir gelecekte, bu ürünlerin orijinallerinin tadını hiç bilmeyecek ve kültürümüzün önemli bir bölümü olan geleneksel mutfağımız yavaş yavaş kaybolacak.

RESMİ KONTROLLER

13.06.2020 tarihinde yayımlanan 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu ve bu kanuna istinaden çıkarılan yüzün üzerindeki sayılarla ifade edilebilecek Yönetmelik, Tebliğ ve Yönergelerle gıda mevzuatımız baştan aşağı yenilenmiştir. Yapılan değişiklikler ve ihdas edilen yeni Yönetmelik ve Tebliğlerle de sürekli güncellenmektedir.

Yakın zamandan örnek vermek gerekirse; Gıda ve Yem İşletmelerinde Çalıştırılması Zorunlu Meslek Mensuplarının Belirlenmesine Dair Tebliğ 6 Aralık 2019’da ilk defa yayımlanmış, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik de 2 Nisan 2020 tarihinde yeniden güncellenmiştir.

Kuşkusuz bu kadar dinamik bir mevzuatın takibini yapmak ve getirdiği yeni düzenlemelerden haberdar olabilmek her zaman mümkün değildir. Hatta öyle ki, zaman zaman işyerimize gelen resmi kontrol görevlilerinin bile yapılan değişiklerden haberdar olmadıklarını/olamadıklarını gözlemliyoruz.

Resmi kontrollerin nasıl yapılacağı, farklı disiplinlerdeki gıda işletmelerinde yapılacak kontrole gidilmeden önce, yapılması lazım gelen hazırlık, özel ölçüm ekipmanları, resmi kontrol sırasında giyilecek iş kıyafeti, gıda işletmecisinin işyerinde uygulanacak nezaket kurallarının hepsi Kanun, Yönetmelik ve Yönerge ile detaylı olarak hüküm altına alınmıştır.

Resmi kontrollerin amacı denetim olmakla birlikte, diğer taraftan yukarıda da ifade edildiği üzere bilgilendirme ve öğretmektir. Gereği gibi yapılan resmi kontroller insanımızın normlara uygun gıdaya ulaşmasını, beslendiği gıdadan sağlık bulmasını sağlarken, işletmelerin kalitesini de arttırır. Gereği gibi yapılmayan denetimler ise halk sağlığını etkilemesinin yanında, haksız rekabete yol açar.

Resmi Kontrollerle ilgili sorunları aşağıdaki başlıklar halinde toplayabiliriz:

Hiçbir gıda, maliye, sigorta, belediye kaydı bulunmayan, elektrik, su, gaz aboneliği olmayan; otoyol, ana cadde, cadde, sokak, kaldırım, üst ve alt geçitlerde, kamyon, kamyonet, panelvan, at arabası, el arabası, tabla üzerinde veya yerde seyyar gıda ve gıda ürünleri satanlara denetim yapılmaması (Bunların denetiminde Polis veya Zabıta da yer almalıdır),
Kayıt belgeli ya da olmadan gece saatlerinde gıda üretimi yapılması ve sırf mesai saati dışında kaldıkları için (yasak savmak kabilinden, istisnai birkaç örnek hariç) bunların denetlenmemesi,
Kayıt altında bulunan, ancak Kanun ve özellikle Gıda Hijyeni Yönetmeliği’nde belirtilen normlara uygun olmayan işletmelerde yapılan denetimlerin sonucu, Asgari Teknik ve Hijyen Şartlarına Uygunluk verilmesi.
Kontrole gidilen gıda işletmelerinde; kanun, yönetmelik ve yönergeye uygun davranılmaması (Görevin kendisine verdiği yetkiyle işletmeci ve çalışanlarına kaba davranması, kendini tanıtıcı belge göstermemesi, koruyucu ekipman ve kıyafeti yanında götürmemesi, kontrol edilen işletme tarafından kendisine verilen koruyucu kıyafeti giymeyi reddetmesi ve/veya usulüne uygun giymemesi, Asgari ve Teknik Şartları sağlayan normların oluşmasını sağlayacak altyapı ve prosesleri kontrol etmek gibi esastan yapılması gereken işleri yapmak yerine, usulden yerine getirilmesi işler için işletmeye bilgi ve/veya süre vermek yerine zorluk çıkarılması)
Güvenli gıda için sürekli ve işletmenin işini aksatmayacak şekilde gerekiyorsa önden bilgi verilerek denetim yapılması gerekirken, sırf kayıt altında olduğu için eli kolu bağlı gıda işletmelerinde, kendilerine yasalar çerçevesinde cevap verenlere karşı agresif ve ego tatmin edercesine denetim yapılması.

KAMU YEMEK İHALE ŞARTNAMELERİ

Kamu ihale şartnamelerinde ileri sürülen şartlar güncel mevzuatın oldukça uzağında, kanun veya yönetmeliğe atıfta bulunarak az ve öz olarak yazabilme imkânı varken, kopyala-yapıştır metoduyla hazırlanmış, bir sürü gereksiz açıklamalar bulunan, her kurum farklı bir şartnameler ile ihalelere çıkılmaktadır.

Şartnamede tarif edilen yemek için öngörülen malzeme miktarları, ihtiyaç duyulacak kalorinin genellikle çok üzerinde belirlenmekte, adeta hizmetten faydalananlar çalışmaya değil de, yemek yemek için işyerine geliyormuş izlenimi vermektedir.
Bazı kamu ihalelerinde ileri sürülen şartlar, hizmet verilmesi için değil ihale giremeyecekleri filtre etmek için ve kişiye özel yazıldığı hissi vermektedir.
İhaleler şartnamelerinde, yerellik belki de en önemli unsur olması gerekirken, neredeyse hiç dikkate alınmamakta, istekli firma Türkiye’nin neresinden gelirse gelsin en düşük fiyat veren firmaya ihale verilmektedir. Sözleşme süresi sona erdiğinde, taşeron firma mahallin esnafına borç takarak ayrılmaktadır.

MESLEKİ EĞİTİM

Personel konusunda da ifade edildiği gibi tüm sektörlerde olduğu gibi toplu yemek sektörünün ihtiyacı da mesleki bilgileri tam, kişisel becerileri gelişmiş, iş ahlakı ve çalışma yaşamındaki etik değerlere sahip ara elemandır.

Ülkemizde mesleki eğitim merkezleri, meslek liseleri, ön lisans ve lisans programları ile bazı sertifika programları akredite meslek eğitimi vermekte, her yıl bu bölümlere binlerce kişi kaydolmaktadır. Ancak mutfaklarımızda, mesleki eğitim almış ara eleman sayısı çok az olup, lisans eğitimi almış personel ise (idari ve çalıştırması zorunlu personel dışında) neredeyse hiç yoktur.
Bunun bir sürü sebebi bulunmakla birlikte, temel sebep okullarda talep tabanlı mesleki eğitim eksikliğidir. Mesleki eğitimde aşama kaydetmiş ülke örnekleri incelendiğinde, mesleki yeterlilikler belirlenirken hangi nitelikte personel ihtiyacı bulunduğu işletmelere sorulmakta ve gelen talebe göre mesleki eğitim planlanmakta, yani talep tabanlı mesleki eğitim verilmektedir.
Her gün aynı mönülerin uygulandığı lokanta ve otel mutfaklarından farklı olarak, toplu yemek işletmelerinde her gün farklı mönü ve reçeteler ile tüm gıda üretim prosesleri bir arada uygulanmaktadır. Bu itibarla toplu yemek işletmelerinin mutfakları, ara elemanların staj ve iş hayatına başlangıçta kendilerine değer katıp, geliştirebilecekleri ortamlardır. İşletme ve eğitim kurumları yeterli işbirliklerini yapamadıkları için eğitim-sanayi işbirliği bir türlü hayata geçirilememekte ve istenilen nitelikte ara eleman yetiştirilememektedir.

YATIRIM ORTAMI, FİNANSMAN, EKONOMİ VE YARGI SİSTEMİ

Yukarıda bahsedilen sorunlar ortadayken, kayıt altında ve normları gereği gibi uygulayan işletmelerin doğal olarak verimli bir ticaret ve bekledikleri kârı elde edebilmeleri, geçtiğim yakın ve içinde bulunduğumuz bu dönemde mümkün olamamaktadırlar. Kâr olmayınca da öz kaynaklarla yatırım bir yana işletmeler günü kurtarmanın peşindedir.
Öz kaynaklarla yapılamayan yatırımın alternatifi finansman kullanmaktan geçer. Son yıllardaki ekonomideki dalgalanmalar ve öngörülebilirliğin belirsiz hale gelmesi, hem finans maliyetlerini arttırmakta, hem kullanımını zorlaştırmakta, hem de yatırımcının iştahını kaçırmaktadır. Zaten elde edilebilen finansman da, eski borçları ötemelek de kullanılmaktadır.
Büyük kısmı müşterilerimizden alacak olmak üzere, yargıya intikal etmiş ve/veya takip konusu alacaklarımız bulunmakta, aradan yıllar geçmesine rağmen davalar sonuçlanıp alacaklarımızı tahsil edememekteyiz. Yargı sisteminin yavaşlığının yanında, iflas erteleme düzenlemesi de alacaklarımızın tahsilinde büyük bir engel olarak karşımıza çıkmaktadır.