Genelde karalâhana denilse de bölgede sadece pancar denildiği için biz de yerel adıyla pancar olarak yazacağız karalâhanayı. Karadenizlinin yaşadığı her yerde, neredeyse dört mevsim üç öğün çeşitli yemeklerini yaptığı ve sofrasından eksik etmediği geniş yapraklı, bölgede bolca yetişen bir bitkidir pancar. Hemen herkes sarmasını bildiği ve yediği halde yöre insanı bunun dışında dört-beş çeşit yemeğini daha yapıyor. Bütün bu yemeklerde pancarın piştiği kazanda mutlaka mısır ve mısırdan elde edişmiş un veya yarma vardır.
Neredeyse üç öğün dört mevsim denilmesi boşuna değildir. Sıcak ve kurak geçen yaz mevsiminde yaylada yetiştirilen pancarlardan yemek yapılır, kış mevsiminde ise kar altından çıkartılan pancarlar yemek olarak sofraya gelir. Bölgeye ne kadar kar yaparsa yağsın kürekle kar saçılarak pancara ulaşılır ve soğuk kış günlerinde insanın içini ısıtan pancar yemekleri yapılır. Kar altından pancar çıkarmak özel bir uğraştır bölgede.
Yöresel yemeklerin ortak özelliği bölgede yetişen ve yetiştirilen ürünlerden yapılmasıdır. Yöre insanı ekip diktiği bitkilerden ve yetiştirdiği hayvanların etinden yemek yaparlar. Anadolu insanı daha çok tahıl ağırlıklı yemekler yaparken, Karadeniz insanı ise tarlasında yetiştirdiği ürünlerinden yemekler yapmaktadır Bunların başında ise mısır ve pancar kardeş bitkilerdir. Yemekler farklı olsa da mısırla pancar hep birlikte kaynar tencerede.
Pancardan yapılan yemeklerin başında gelen ve herkesin bildiği en meşhur yemek pancar sarmasıdır. Bugün iç dolgusu değişik olarak yapılsa da yörede esas olan mısır yarmasıyla yapılanıdır. Fırında kurtulmuş mısır yarması tereyağıyla kavrularak hazırlanan sarma aşı daha önceden haşlanarak hazırlanan pancar yapraklarıyla sarılır. Her ne kadar dolma denilse de hazırlanan sarma aşı pancar yaprağıyla sarıldığı için doğrusu sarmadır. Hazırlanan sarma içine kuşbaşı et konulması sarmaya özel bir tat verir.
Pancardan yapılan bir başka yemek ise unlamadır. Pancar yaprakları oldukça ince doğranır. Sonra mısır unuyla iyice karıştırılır. Bu karışım kaynayan suya dökülür. Kaynamaya devam ettikçe mısır unu eklenerek karıştırılır. İstenilen kıvama gelince ocaktan alınır. Unlama tabağına acı biber atılması, tereyağı katılması ve mısır ekmeği doğranması lezzeti artıracaktır.
Büyük tencerelerde bolca pişirilen yemeğin adı ise pancar çorbasıdır. Güneşte kurutulmuş beyaz mısırın el değirmeninde çekilmiş mısır yarması ve bir avuç kuru fasulye iyice pişirildikten sonra kalınca doğranmış pancar ilave edilerek bir süre daha birlikte kaynatılır. Bakır sahanlarda sofraya getirilen pancar çorbası sıcak ve mısır ekmeği doğranıp acı biber katılarak yenilir. Mısır yarması yerine taze mısır kullanılması farklı bir tat verir.
Pancardan yapılan bir başka yemek de yörede yığma denilen bir yemektir. Bunda da mısır yarması mutlaka olacaktır. Fırında kurutulmuş mısır yarmasa oldukça ince çekilir ve ayrı kaynatılır. Pancar yaprakları biraz genişçe doğranır. Ayrı bir kapta haçlanır ve süzgeçten süzülür. Haşlanmış pancar daha önce kaynatılan mısır yarmasına katılarak, soğan doğranır ve birlikte bir süre daha pişirilir. Koyu bir yemektir. Ocaktan inme yakını acı biber doğranır.
Yörenin en sevilen pancar yemeği dibledir. Dible de geçmişte mısır yarmasıyla yapılırken günümüzde daha çok bulgurla yapılıyor. Pancar yaprakları çok ince doğranır. Sonra mısır yarması veya bulgurla birlikte kaynatılarak pişirilir. Suyu süzgeçten süzülür. Bir tencereye alınır. Küçük bir kapta tereyağı ve soğan kavrulur. Buna acı biber doğranır. Daha sonra bu karışım önceden pişirilmiş bulgur ve pancar karışımına dökülür ve iyice karıştırılarak sıcak sıcak sofraya getirilir.
Bunlar yörede geçmişten günümüze ulaşan, anadan kızına öğretilen hemen herkesin bilip yaptığı yemeklerdir. Zamanda bu yemeklere salça, havuç, pirinç gibi malzemeler girse de bölgesel ürünlerin ağırlıklı olarak kullanıldığı malzemelerle yapılan pancar yemeklerinin yerini alamamıştır. Daha çok mahalli yemek olarak pişirilen pancar yemekleri artık bazı restoranlarda biraz da içeri zenginleştirilerek yapılmaktadır.
Yağ ve seker içermediği için oldukça sağlıklı olduğu kabul edilmektedir.
Nihat Öztürk
Comment here