Merhabalar bu ayki sayımızda toplu beslenmenin ilk aşaması olan menü planlamayı konuşacağız. Son yıllarda artan maliyetler ve gıda israfının önüne geçmek adına menü planmak daha da önem kazanmıştır.
Menü planlamanın temel amacı; bireylerin günlük enerji ve besin ögesi ihtiyaçlarını, sağlıklı ve dengeli bir şekilde karşılamaktır. Diyetisyenler, bu hizmetlerde menü planlamasının bilimsel temellere dayalı yürütülmesinden sorumludur. Menü planlama süreci yalnızca yemek seçimi değil; aynı zamanda beslenme, hijyen, bütçe, lojistik ve sürdürülebilirlik unsurlarının bir arada değerlendirildiği kapsamlı bir çalışmadır.
Menü planlamada temel ilkeleri şöyledir; Besin gereksinimlerinin karşılanması, çeşitlilik ve denge, mevsimsellik ve yerel ürün kullanımı, ekonomiklik, hijyen ve sanitasyon, sürdürülebilirlik, kültürel uyum.
Toplu beslenmede menü planlamanın en önemli basamaklarından biri, hedef grubun günlük enerji ve besin ögesi ihtiyaçlarını doğru şekilde belirlemektir. Bireylerin yaş, cinsiyet, boy, kilo ve fiziksel aktivite düzeyine göre enerji gereksinimleri değişmektedir.
Genel Enerji ve Makro Besin Dağılımı Önerileri: – Günlük enerjinin %50-55’i karbonhidratlardan sağlanmalıdır. Bunun büyük bölümü tam tahıllar, sebze ve meyveler gibi kompleks karbonhidratlardan gelmelidir. – Günlük enerjinin %12-20’si proteinlerden karşılanmalıdır. Hayvansal ve bitkisel protein kaynaklarının dengeli kullanımı önemlidir. – Günlük enerjinin %25-30’u yağlardan sağlanmalı; bunun doymuş yağlardan gelen kısmı %10’u geçmemelidir.
Yaş Gruplarına Göre Günlük Enerji Gereksinimleri (Ortalama): – Çocuklar (7-10 yaş): 1600 – 2000 kcal – Ergenler (11-18 yaş): 2000 – 2600 kcal – Yetişkin Kadınlar: 1800 – 2200 kcal
– Yetişkin Erkekler: 2200 – 2800 kcal – Yaşlı Bireyler (65 yaş ve üzeri): 1600 – 2000 kcal Bu dağılım, yaş ve aktivite düzeyine göre esnetilebilir. Menü planlamasında ayrıca vitamin ve mineral gereksinimlerinin karşılanması da önemlidir.
Toplu beslenme hizmetlerinde bireylerin günlük enerji gereksinimlerinin ne kadarının karşılanacağı, hizmetin verildiği kurumun türüne ve bireylerin orada geçirdiği zamana bağlıdır.
– Okul çocukları: Günün büyük kısmını okulda geçirdikleri için günlük enerji gereksinimlerinin yaklaşık %35–40’ı okul yemeklerinden karşılanmalıdır. – Çalışan bireyler (fabrika, iş yeri yemekhaneleri): İş yerinde verilen öğle yemeği günlük ihtiyacın %30–35’ini karşılamalıdır. Eğer iş yeri kahvaltı ve akşam yemeği de veriyorsa bu oran %70–75’e çıkabilmektedir. – Hastaneler ve bakım kurumları (huzurevi, yurt vb.): Bu kurumlarda verilen öğünler bireylerin %100 enerji ve besin ögesi gereksinimini karşılamalıdır. Menü, hastalık durumuna ve özel diyet gereksinimlerine göre düzenlenir. – Askeri birlikler: Günlük enerji gereksiniminin tamamı (yaklaşık 3000–3500 kcal) karşılanmalıdır çünkü fiziksel aktivite yüksektir.
Dolayısıyla toplu beslenmede amaç, bireylerin kurumda geçirdiği süreye bağlı olarak günlük enerji gereksinimlerinin en az üçte birini karşılamaktır. Diyetisyenler, bu sürecin bilimsel rehberi ve uygulamadaki denetleyici gücüdür. Dolayısıyla toplu beslenme hizmetlerinin başarıya ulaşması, doğru ve bilinçli menü planlamasıyla doğrudan ilişkilidir. Özellikle stajyer diyetisyen arkadaşlarımızın lisans sürecinde teorik bilgilerini tamamladıktan sonra staj yaptıkları kurum/ kuruluşlarda menü planlama üzerine iyi gözlem ve pratik yapmalarını öneririm. Lisans eğitiminde aldığımız teorik bilgiler bazen pratik ile örtüşmeyebilir. Menü planlama da tam olarak örtüşmeyen durumlardan biridir. Her kurumun/kuruluşun işleyişi farklıdır ve ona özgü menü planlamak gerekiyor. Burada da gerek tecrübe gerek de staj sırasında yaptığımız gözlemler devreye girmektedir.
https://about.me/soykanozcelik
- ACI KAYBIMIZ - Eylül 27, 2025
- Planlama ve organizasyon yeteneği…. - Ağustos 27, 2025
- Menü Planlaması… - Ağustos 27, 2025
Comment here