Sirkenin hijyen gücü

(Sebze-meyvelerde Dezenfeksiyon amaçlı kullanmak doğru mu?)

Vermiş olduğumuz Hijyen Eğitim ve Seminerlerinde en çok sorulan sorulardan biride Sirke ile yapılan temizlik ve sebze-meyvelerin sirkeli suda bekletilerek dezenfekte edilmesinin doğru olup, olmadığı sorusudur. Hemen söylemeliyim ki son yıllarda yapılan bilimsel çalışmalarda sebze meyvelerin sirkeli suda bekletilmesinin sakıncalı ve zararı olduğu yönündedir.

Sofralarımızın vazgeçilmezlerinden olan sirkenin tarihi çok eskilere dayanmaktadır.

Artık günümüzde sadece sofralarımızda değil aynı zamanda temizlikte, hijyende, leke çıkarmada ,alerji tedavisinde , alkali dengelemede, mikrobiyel mücadelede, hipertansiyon tedavisinde, kanserle mücadelede , ağız bakterileri ile mücadelede , saç elastikiyetini korumada, yüksek kan şekerini düşürmede , yağ yakmaya yardımcı olmada, kolesterol düzeyini düşürmede, asit reflüyü rahatlatmada ve bağırsak sağlığını korumada kozmetik açıdan, cilt ve saç bakımında kullanılmaktadır. Cilde parlaklık verirken saçlardaki kepeği azaltır ve saçı yumuşatır. Asitli yapısı nedeniyle iyi bir gıda koruyucudur. Kısacası kozmetikten gıda sanayine kadar oldukça geniş bir kullanım alanına sahiptir.

Sirke, fermantasyon yoluyla üretilen organik ,asidik bir sıvıdır. Sirke, Fransızca Vin Aigre kelimesinden “ekşi şarap” dan gelir. 3000 yıldır üretilen sirke (Latince acetum) bilinen en eski soslardan ve koruyucu maddelerden biridir. İlk kez Mısır’da ve suyla karıştırılarak Antik Roma’da kullanılmış ve çoğunlukla içecek olarak tüketilmiştir. Romalılar devrinde ferahlatıcı bir içki olarak kullanılan sulandırılmış sirke, şarap fıçılarının ağzının açık bırakılmasıyla elde edilirdi. Sanayide asetik asit hem biyolojik yolla hem de sentetik yolla elde edilir. Teknik adıyla E 260 katkı maddesi, halk arasındaki adıyla sirke asidi, kimyasal adıyla etanoik asit diye bilinir. Sirkenin keskin kokusunu ve sahip olduğu ekşi tadını asetik asit verir. Saf asetik asitin bir diğer ismi de glisial asetik asittir.

TSE 1880 EN 13188 sirke standardına göre ise sirke; “Tarım kökenli sıvılar veya diğer maddelerden, iki aşamalı alkol ve asetik asit fermantasyonuyla, biyolojik yolla üretilen kendine özgü ürün” olarak tanımlanmaktadır.

Sirke, farklı meyveler, pirinç, arpa ve şeker içeriği yüksek olan diğer yiyeceklerden yapılır. Bazı sirke çeşitleri; Pirinç şarabı sirkesi, üzüm, elma sirkesi, beyaz damıtılmış sirke, balzamik sirke, alkol sirkesi, malt sirkesi ve meyve sirkesidir. Tipine bağlı olarak, biraz farklı seviyelerde asit içerirler. Tüm sirkelerin arasındaki ortak tema, yararlı özellikleri ve içeriğinde bulunan antioksidanlardır.

Sirkedeki ekşi tat ve keskin koku asetik aside aittir. Karboksilik asitlerin en küçüklerindendir. Duru ve renksizdir, ayrıca çürütücü özellik taşır. Sirke genelde %4-5 oranında asetik asit içerir ama turşu kurmak için kullanılan sirkelerde bu oran %18’e varır. Sirkenin oluşturduğu asitli ortam gıdaların bozulmasına neden olacak çoğu mikroorganizmanın büyümesini engeller. Bu yüzden turşulama sebzelerin ömrünü uzatmak için etkili bir yöntemdir.

Fermantasyon yolu ile üretilmiş sirke gerçek sirkedir ve % 4-5 oranında asetik asit içermektedir. Oluşan asetik asit, sirkeye özgü kokunun ve tadın oluşumunu sağlar. Ne yazık ki sirke, bazı kimseler tarafından çeşitli hilelere maruz kalmaktadır. Bu hileler arasında en çok rastlanılanı, sirke asidi olarak da bilinen “asetik asit” in seyreltilmesi ile elde edilen üründür. Bu yolla üretilmiş bir ürün mide yanması, ülser, reflü gibi birçok sindirim sistemi rahatsızlıklarına neden olabilmektedir.

Hileli ve gerçek sirke, laboratuvar ortamında bazı testler yapılarak birbirinden ayırt edilebilir. Ancak sirkenin tüketici tarafından gerçek mi hileli mi olduğunun anlaşılması neredeyse imkansızdır. Her zaman söylediğim gibi, bilinçli bir tüketici muhakkak etiket okumalıdır. Bildiğim kadarıyla birkaç markanın etiketinde “Fermantasyon Yoluyla Üretilmiştir” ibaresi yer alıyor. Eğer sağlıklı bir sirke satın almayı amaçlıyorsak, bilinen, güvenilir bir marka olmasına özen göstermek ve etikette “Fermantasyon Yoluyla Üretilmiştir” yazısını görmek önemli bir ayrıntıdır. Böylelikle tüketici kaliteli ürünü tercih ve talep ederek, üreticiyi de yönlendirmiş olacak. Bu durumun hem üreticiyi hem de tüketiciyi olumlu yönde etkileyeceğine inanıyorum. Konsantre asetik asidin sulandırılması ile elde edilen yapay sirkenin kullanımı pek çok ülkede yasaktır. Sirkenin bileşimi doğal ve yapay sirkenin ayrımı açısından önemlidir. Doğal sirkeler fermantasyon yoluyla elde edilir ve bu sirkeler ile yapay sirkeler birbirlerinden bileşimlerinin analiz edilmesi yoluyla ayırt edilebilir.

Ülkemizde Çukurova Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Gıda mühendisliği Bölümü, Adana’da(10) yapılan çalışmada ülkemizde üretilen 12 farklı firmaya ait sirke örnekleri piyasadan (market ve semt pazarı) toplanmış ve bileşimleri belirlenerek mevzuata uygunluk durumları araştırılmıştır. 12 örnekten birinin doğal sirke olmadığı saptanmıştır. Genel olarak değerlendirildiğinde, araştırmaya konu olan ülkemiz üzüm sirkelerinin 1 örnek hariç doğal oldukları ve Türk Gıda Mevzuatına uygun üretildikleri, sonucuna varılmıştır. Öte yandan, sorunlu örneğin semt pazarından satın alınmış olması dikkate alındığında, tüketicilerin sirke satın alırken marketleri ve marka ürünleri tercih etmeleri, özellikle kayıt dışı ve merdiven altı üretimlerin pazarlandığı semt pazarlarından kaçınmaları önerilir.

Sirkenin kullanılması ile ilgili faydalı bilgiler :

CAM , METAL ve DERİ PARLATMA : Silmiş olduğunuz camları az beyaz sirkeli suyla sildiğinizde hem lekelerin çıkarılması hem de parlak olmasına yardımcı olur. Avize ve kristallerinizde sirkeli suyla yıkayarak parıl parıl olmasını sağlayabilirsiniz. Arabanınızın tamponu ve jant kapakları içinde ideal bir üründür. Deri ayakkabılarınızı da sirkeli suyla sildiğinizde cila gibi parladığını göreceksiniz. Banyonuzdaki duşa kabin, lavabo, eyve, fayans, armatürler ve aynaların kireçlerini giderdiği gibi parlak olmasını da sağlayacaktır (Sirke Kokusundan rahatsız olanlar için uygulama sonrası havalandırma veya hafif bir parfüm kokusuyla çözüm sağlayabilirsiniz).

YUMURTAYI SOYARKEN ZORLANANLARA :Yumurtayı haşladığımız suyun içerisine ekleyeceğimiz bir miktar sirke, yumurta kabuğunun çok daha kolay bir şekilde soyulmasını sağlayacaktır.

LOKUM KIVAMINDA ET PİŞİRMEK İÇİN : Mutfakta işinizi kolaylaştıracak bir bilgi daha! Sık sık et yemekleri yapıyor ve bir türlü istediğiniz yumuşaklığa ulaşamıyorsanız, çok basit bir önerimiz var: Sirke kullanmak… Etin haşlama suyuna yalnızca iki kaşık sirke ekleyerek çok daha yumuşak olmasını sağlayabilirsiniz. Üstelik sadece lokum kıvamında bir et pişirmenizi sağlamakla kalmaz, lezzetine de lezzet katar. Ayrıca dondurulmuş eti sirkeli suda bekletmek de daha kısa sürede çözünmesine olanak sağlayacak ve böylece mutfakta işinizi kolaylaştıracaktır.

DAHA LEZZETLİ PATATESLER İÇİN : Patates yemeklerini seviyor ve sık sık yapıyorsanız, sarı rengini kaybetmeden daha lezzetli patatesler pişirebilirsiniz. Nasıl mı? Sirke burada da mutfağın yıldızı olabilir! Patates pişirirken içerisine sadece bir kaşık sirke ekleyerek o parlak sarı rengini korumasını sağlayabilir, ayrıca daha lezzetli bir yemek pişirebilirsiniz. Aynı işlemi patates haşlarken de yapabileceğinizi unutmayın!

ÇOK TUZLU TURŞULAR İÇİN : Bazen tuzlular beklediğinizden çok daha tuzlu gelebilir. Özellikle sağlık problemleriniz varsa aşırı tuzlu besinler tüketmek istemeyebilirsiniz. Bu durumda turşuyu tuzundan kolayca arındırmanız mümkün. Aşırı tuzlu turşular için yapmanız gereken şey, bir soğanı soymak ve sirke dolu bir kap içerisinde bekletmek. Geceden sabaha kadar beklettiğiniz soğanı ertesi gün turşu kavanozunun içine koyun. 2 hafta beklettikten sonra tekrar tadına baktığınızda turşunun aşırı tuzdan kurtulduğunu göreceksiniz.

TEMİZ VE SÜT BEYAZI MANTARLAR İÇİN : Mantar temizliği konusunda hassassanız, işinizi kolaylaştıracak bir bilgimiz var. Mantarı siyahlığından kurtarmak ve temiz hale getirmek için pişirmeden önce yarım saat boyunca sirkeli suda bekletmelisiniz. İyice yıkadığınız mantarları su dolu geniş bir kap içerisine alın. Bu suya 1 yemek kaşığı elma sirkesi ekleyin ve yarım saat bekleyin. Suyunu süzdükten sonra ise havlu peçete yardımı ile kurulayın. Mantar çok su çektiği için kurulanmadan kullanılması yemeğin tadını bozabilir.

HARDALI DAHA UZUN SÜRE TÜKETEBİLMEK İÇİN : Kavanozun dibinde kalan hardal nemini kaybettiği için kurumaya başlayabilir. Bu şekilde kuruyan hardalı tüketmekten vazgeçmek yerine, yeniden taze haline dönmesini sağlayabilirsiniz. Yapmanız gereken tek şey hardal kavanozunun içerisine birkaç damla elma sirkesi damlatmanız. Üzerine bir çay kaşığı kadar toz şeker de ekleyip karıştırın. İyice karıştırdıktan sonra tadına baktığınızda ilk gün ki tazeliğini koruduğunu göreceksiniz. Bu işlemi taneli hardal için de uygulayabilirsiniz.

DAHA KIRMIZI BİR RENK İÇİN : Haşladığınız pancarın kırmızı rengini kaybetmesini istemiyorsanız, haşlama suyuna bir yemek kaşığı elma sirkesi ekleyebilirsiniz. Hatta pancarların saplarını da suyun içerisine eklemeniz daha kırmızı bir renge sahip olmasına olanak sağlayacaktır.

KIZARTMALARIN TAVAYA YAPIŞMAMASI İÇİN : Yeni bir tava aldığınızda kullanmaya başlamadan önce içerisine birkaç kaşık elma sirkesi koyun ve kaynamasını sağlayın. Bu işlem sayesinde kızartma yaparken besinlerin tavaya yapışmadığını göreceksiniz. Tavaya yapışan ve yanan kızartmalar kanserojen etki gösterdiği için, her yeni tavada bu uygulamayı yapmanız faydalı olacaktır.

KARNABAHARIN KOKMAMASI İÇİN : Karnabaharın lezzetine bayılsak da kokusuna dayanamıyoruz. Haşlanmaya başladığında evin her tarafını saran bu koku, havalandırılmadığı müddetçe günlerce evde hissedilebiliyor. Bu durumun önüne geçmek için ise yine sirke iyi bir kurtarıcı olabiliyor. Karnabaharın hem beyazlığını korumak hem de kötü kokusundan kurtulmak için haşlama suyuna bir tutam tuz ve biraz da sirke eklemelisiniz. Birkaç kaşık sirke çok şeyi değiştirebilir.

BUZDOLABI , ÇAMAŞIR VE BULAŞIK MAKİNASI, TÜL, PERDE VE HALILARINIZDA KÖTÜ KOKULARI GİDERMEK İÇİN : Kimyasal bir ürün kullanmaktansa doğal sirke en kolay ve pratik çözüm sağlamaktadır. ( internetteki videoları izlemenizi tavsiye ederim)

KİREÇTEN ARINDIRMAK İSTEDİĞİNİZ ÇELİK MUTFAK GEREÇLERİ İÇİN : Çaydanlıklar, tencereler ve mutfağımızdaki tüm çelik gereçler… Şehir suyunun kirliliği ve diğer etmenlerle kireçlenme gibi problemler yaşıyor olabilirsiniz. Özellikle çaydanlıklarda oluşan kireç, çayımızın lezzetini bile bozabilir. Neyse ki mutfaktaki en önemli yardımcılarımızdan sirke, yine yardımımıza koşuyor. Çaydanlık ve tencerelerinizi sirkeli su ile kaynattığınızda kirecin yok oluşunu izleyebilirsiniz. 🙂 Diğer kireçli çelikleriniz için de aynı kaynatma işlemini oluşturabilirsiniz. Çamaşır ve bulaşık makinanızın da kireç çözücü olarak kullanabilirsiniz.

(Önemli not : Sirkler asidik grubta bir ürün olduklarından doğal mermer ve asitlere karşı hassasiyet gösteren malzemelerde kullanmayın. Tereddütte kaldığınız durumlarda görünmeyen küçük bir bölgede test ettikten sonra kullanınız. Çamaşır suyu vb. kimyasallarla karıştırmayınız.)

MANTARLAR VE BAKTERİLERE KARŞI ELMA SİRKESİ : Elma sirkesi sebzeleri koruma amaçlı da kullanılır (sirkeli turşu-Ü.G.). Elma sirkesindeki asitler -malik asit (meyva/elma asidi), asetik asit, sitrik asit (limon asidi)- sebzelerin bozulmasına mâni olucu niteliktedir. Mantara karşı ve antimikrobiyel özellikleri de vardır.

Elma sirkesi yalnız sebzeleri bozulmaktan korumaz, sirkeyi içeni de korur. Sirke hem besin zehirlenmelerine ve parazit hastalıklarına karşı kullanılabilir hem de mesâne iltihaplarına karşı kuvvetli tesiri vardır.

Halk sağlığı uzmanları böyle durumlarda günde 3 defa bir kaşık sirkenin bir bardak su içine konarak tüketilmesini tavsiye ediyorlar. Yalnız, mesane iltihabı durumunda bal eklenmemesi daha iyi olur.

Sebze-meyvelerin Dezenfeksiyonu için bir çok ev kadını ve catering firmalarımız Sirkeli suda bekleterek uygulama yapıyorlar. ANCAK son dönemlerde yapılan bilimsel araştırmalarda PESTİSTİT’ leri çözme özelliğinden dolayı kullanılan sirke pestisit kalıntısı kimyasallarla birleşerek çok daha etkin ve zararlı hale gelmektedir.

Endokrin Cerrahisi Uzmanı Profesör Doktor Yeşim Erbil (sağlıklı yaşam reçeteleri) vermiş olduğu bir demeçte “ Sebze ve meyveler ne yazık ki tarım ilaçlarıyla yüklü. Bu yüzden onları sirkeli suda bekletip tüketiyoruz. Ancak hata yapıyoruz… Çünkü bazı kimyasallar sirkeli suda daha etkin hale gelerek tehlike yaratıyor ve hangi sebze ve meyvede hangi pestisitin kullanıldığı bilinmediği için sirkeli suyla yıkanmamaları gerekir. Sebze ve meyveleri tamamen tarım ilacından arındırmak mümkün olmasa da duru suyla yıkayıp, özellikle yeşillikleri suda bekletmek en doğru temizleme şeklidir ”diyor.

Gene Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Doç. Dr. Seda Genç’te meyve sebze üretiminde kullanılan tarım ilaçlarındaki tehlikeye dikkat çekti. Sirkeli suda yıkamanın çok kullanılan bir yöntem olduğunu belirten ve “Bazı kimyasallar sirkeli suda daha etkin hale gelerek tehlikeye neden oluyor” diyen Genç, sebze ve meyvelerin bol su ile tercihen de yemek sodası eklenen su ile yıkanmasını önerdi.

“Sağlık Bakanlığı, 2011-2016 yılları arasında kanserden ölümlerin dünya ortalamasının üstünde olduğu Antalya, Ergene ve Dilovası’nda geniş çaplı bir araştırma yaptı. Kanser vakalarında çevre kirliliğinin rolüne ışık tutan çalışmanın sonuçları kamuoyuna açıklanmış değil. Bakanlığın halktan gizlediği çalışmada insan sağlığını tehdit eden pestisitin taze fasulye, biber, hıyar, marul, maydanoz, çilek, erik ve elmada maksimum kalıntı limitlerini çok aştığı ortaya çıktı. Sularda ise yine kanserojen etkisi bilinen hidrokarbon kalıntıları tespit edildi.”(7)

Sonuç itibariyle organik sebze meyveleri ( yani hiç kimyasal ürün kullanılmamış) tüketmek en doğrusu ancak günümüzde bu ürünleri bulmak çok zor ve pahalı. Ayrıca ihraç ettiğimiz sertifikalı ürünlerde bile pestisit kalıntısı bulunduğu için yabancı ülke sınırlarından geri iade edilmekte (yasal sınırların üzerinde 3-5 kat kat kalıntı bulunan sebze meyvelerinde gümrüklerden iade edilmesinden sonra akıbeti meçhul. Bir vatandaş olarak bilgi edinme hakkımı kullanarak ilgili Bakanlığımıza sordum. Ancak gelen cevap (İhracatçı firmalar tarafından Bakanlığımıza yapılan beyanlarda ihracattan geri dönen ürünlerin “Zirai ilaç kalıntısı nedeniyle ihracattan geri döndüğü” bilgisi verilmediği için talep ettiğiniz şekilde zirai ilaç kalıntısı bulunmasından dolayı ülkemize iade edilen taze meyve ve sebze hakkında Bakanlığımız kayıtlarında veri bulunmamaktadır) ile hayretler içinde kaldım. Yani geri dönen bu ürünler imha edilmeyip iç pazarda bizlere yediriyorlar.

Sirkenin Dezenfeksiyon gücü var ama çok zayıf ( Bir ürünün Dezenfektan/Biyosidal ürün olabilmesi için 5 logaritmalık yani minimum 5000 adet mikrobiyel yükte düşüş yapması lazım). Avrupa test kriterlerini karşılamak için en az 5Log10 indirim (% 99.999) gereklidir Bunun içinde asetik asit oranının yüzdesel olarak 80-90’larda olması gerekiyor.

Zaten piyasada satılan sirkeler % 3-5 veya turşu sirkeleri % 18 lik asetik asit içeriyor, birde bunu sulandırdığınızda oran çok daha düşük ve zayıf hale geliyor. Direkt kullanmak ise çok masraflı ve oluşan kokuyu gidermek için çok su kullanarak durulamak lazım. Bütün bunlara rağmen önemli olan Dezenfeksiyon etkisinden daha çok Pestisitlerle reaksiyona girerek daha zararlı hale gelmesi. Ayrıca asidik ortamda üreyebilen mikroorganizmalarda tam ters bir etki yaratıyor. Bu durumda sadece bol suyla ovuşturarak yıkamak ve su da bekletmek daha uygun gözüküyor.

PEKİ BAŞKA ÇÖZÜMÜ YOK MU : 11 OCAK 2016 tarihinde yayınlanan “AVRUPA KOMİSYONU MÜDÜRLÜĞÜ-TARIM VE KIRSAL KALKINMA İÇİN GENEL MÜDÜRLÜĞÜ, Organik Üretim İçin Teknik Tavsiye Uzman Grubu (EGTOP)” 54 sayfalık Temizlik ve Dezenfeksiyon Sonu Raporu ile “United States Department of Agricultüre National Organic Program, September 15.2015 Policy Memo 15/4 POLICY MEMORANDUM” ile Elektrolyzed Water (Süper Okside Sıvı) kullanımı USA da uygun bulunması ve belgelenmesi “raporlarında ( www.organic-farming.europa.eu) bu konuyla ilgili sadece Süper Okside Sıvı önerilmiş. Gerek Dezenfeksiyon gerekse de Pestisitleri çözmek için. Ülkemizde de üretimi ve satışı yapılan bu ürün bir çok işletmede kullanılmaktadır. Kansorejen, toksik ve kalıntı madde bırakmamasından dolayı bende bu ürünün kullanılmasını tavsiye edenlerdenim. Zira Süper Okside Sıvı ürün insana, hayvana, bitkilere ve çevreye zarar vermediğinden FDA, EPA ve bir çok Uluslar arası kurumlarda test edilerek onaylanmış. Üstelik bu sıvı maddeyi biz insanlar ve hayvanlar kendi vücutlarımızda doğal savunma dezenfektanı olarak ürettiğimiz gibi doğada kendi kendine üretiyor.

KAYNAKÇA

1-. ( www.organic-farming.europa.eu)

2- European Commission – Agriculture and Rural Development ,Directorate B: Multilateral relations, quality policy

Unit B4 – Organics ,Office L130 – 03/232 ,B-1049 BRUSSELS /BELGIUM

Functional mailbox: agri-exp-gr-organic@ec.europa.eu

3-http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_en

4-https://www.researchgate.net/publication/275581382

5- T.C. GIDA, TARIM VE HAYVANCILIK BAKANLIGI Gıda ve Kontrol Genel Müdürlügü

Sayı :54284602-622.99-E.2078228 18.08.2017 Konu :Bilgi Edinme yazım

6- http://www.asetikasit.net/sirke.html

(7) Cumhuriyet Gazetesi Bülent Şık Yayınlanma tarihi: 15 Nisan 2018 Pazar, 15:14

8-https://gidabilinci.com/sirke-ve-asetik-asit-nedir-faydalari-nelerdir