ManşetUzman Görüşü

.

Mehmet Baki ASUTAY

Hijex Biyosidal Ürünler
Hijyen Grup San ve Tic. Ltd. Şti
Gıda Hijyeni Grup Koordinatörü

Bilindiği üzere hijyen paspaslar (ıslak, kuru) , ayak havuzları hijyen turnikeleri işletmemize girerken ayak altlarında taşıyabileceğimiz (terlik, çizme, bot vb.) zararlı mikroorganizmaları öldürmek, işletmemiz içerisine taşımamak için kullanılır. (Gıda kodeksimizde de zaten işletme giriş ve tuvalet önlerinde bulundurma zorunluluğu görülmektedir. Ayrıca kirli alanlardan temiz ve hijyenik alanlara geçişlerde kullanılması tavsiye edilmektedir.) Kullandığımız hijyen paspaslar paslanmaz, lastik, süngerli ve kuru alanlarda yapışkan plakalar olabilir.

Sadece denetlemeler için kullanılan, denetleme sonrası bir kenara atılan paspaslarda kedicikler bir güzel uyku çekmektedir. Maalesef bu üzücü ve düşündürücü durum göz ardı edildiği sürece işletmemize dışarıdan her türlü kir ve mikroorganizmaların girmesine müsaade etmiş oluyoruz.  Oysaki işletmelerin Hijyeni girişten başlar.

Dikkat edilmesi gereken;

1-İşletmenin konumuna göre paspas veya turnike seçimi, (özellikle boyutu; çok küçük paspaslar üzerinden personel paspasa basmadan atlayarak geçmekte olup en az 2 adım paspas değecek mesafede olmalıdır. Bu konuda personeli bilinçlendirmek neden paspasa basılması konusunda eğitimler verilmelidir.)

2-Paspas ve turnikeden geçen personel sayısı, (ilgililerce kaç kişi geçtikten sonra kullanılan dezenfektan etkinliğini kaybediyor, tespit edilmeli ona göre değişim talimatları hazırlanmalıdır.

3-Dezenfektan seçimi ve kontrolü çok önem kazanmaktadır.

Ancak kontrol altında tutulmazsa tam tersine bir işlem görerek mikrop üretme yuvalarına dönüşürler.

Sizde işletmenize girerken ayaklarınızın altını dezenfekte ettiğinizi zannederken mikrop bulaştırıp işletmenizi kirletiyor olabilirsiniz. HACCP programlarında kritik kontrol noktalarından (CCP) sayılmaktadır.  Hijyen paspaslara konan dezenfektanlarda da zaman zaman uygulama yanlışlığı yapılmaktadır. Kullanılan dezenfektanın etkinlik süresi kontrol edilmediği sürece de aynı risk taşımaktadır. En problemli ve önemli olan konu da budur.

Genelde paslanmaz hijyen havuzlarının içerisinde burgu (kıvırcık) paspas diye tabir edilen bir paspas türü kullanılmaktadır, bu paspasların içerisine biriken organik gıda maddeleri hem çok daha çabuk kontamine olmakta hem de dezenfektanın gücünü azalmaktadır. Ayrıca temizliği zordur, aralara sıkışan organik parçacıklar kirliliğe devam etmektedir. Bu tür paspasların daha çok dış alanlarda kullanılması tavsiye edilmektedir. İşletmeye girerken ne kadar çok önleyici paspas kullanılırsa o kadar az kirlilik taşınmış olur. Diğer tür lastik havuzlu paspaslar da içerisinde bulunan hivler sayesinde ayak altlarındaki kirleri tutarlar ama aynı paslanmaz paspaslar da olduğu gibi çok çabuk kirlenirler ve dezenfektan etkileri biter, sık sık suyunu değiştirmek gerekir, değiştirirken de kirli suyu bir kanala dökmek ve taşımak diğer çapraz bulaşmalara neden olur. Süngerli ve havuzlu paspaslar ise bu iki paspasa göre çok daha kullanışlı ve pratiktir. İnce gözenekli bir ped içerisinde bulunan sünger, Dezenfektanı içerisine hapis eder, küçük organik kirlilikler pedin dışında kalır, süngerin içerisinde bulunan dezenfektan daha uzun ömürlü hizmet etmeye devam eder, değiştirilmesi ve yıkanması kolaydır.

Diğer iki paspasın içerisine konan sıvı dezenfektan ıslaklığı ve dezenfektanı işletmeniz içerisine fazlaca taşır, ancak süngerli paspaslar sadece ayak altını ve kenarları ıslatır.  Islaklık istenmeyen bölgelere girişlerde ise hijyen paspas sonrası nem alıcı paspaslar kullanılmalıdır.

Kullanılan dezenfektanlar ise başka bir problemdir. Ucuz diye kullanılan klor bazlı bileşikler her ne kadar etkili olsa da çok çabuk etkilerini kaybetmekte ayrıca giriş çıkışlarda personel ve misafirlerin giysilerini de (paçalarını) beyazlatmaktadır. Organik bileşiklerle çok çabuk reaksiyona girerken etkilerini kaybederler, Toksik ve kanserojen olması sebebiyle işletmenize ayak altlarıyla taşınarak kimyasal bulaşmalara da neden olmaktadır. Yoğun klor kokusu bazen rahatsız etmektedir. Çok sık kontrol edilmeli ve çok sık değiştirilmeleri gerekmektedir. Oysaki 2-3 gün hatta haftalarca kalan ve değiştirilmeyen klor bazlı dezenfektanlar tam bir mikrop yuvasına dönüşebilmektedir. Klor test kâğıtlarıyla kontrol edilmeli ve sıkça değiştirilmelidir. Klor yerine süper okside su olarak bilinen ve klordan 70-200 kat daha güçlü olan su bazlı, nötr, duralama gerektirmeyen, toksik ve kanserojen olmayan ürün kullanılması daha doğrudur, ayrıca kokusuz olması tercih sebebidir. Klor gibi giysilere de zarar vermez.

Diğer bir dezenfektan olan ve sıkça kullanılan QAC bazlı (dördüncül kuaterner amonyum bileşikleri) nötr ve kokusuz olması sebebiyle daha çok tercih edilen ve kullanılandır. Ancak bu dezenfektanında etkinlik süresi de Qac test kâğıdı ile kontrol edilmeli etkinliği (Aktivitesi) değişmişse ilave edilmeli ve organik kirliliklerde de değiştirmelidir. Klor bileşikleri gibi bu üründe giysilere zarar vermez. Turnikelerde Qac  (dördüncül kuaterner amonyum bileşiği ) ve su bazlı süper okside su,  dezenfektan olarak kullanılmalıdır.

En önemli kimyasal bileşik olan Sodium p-toluenesulfonchloramide, trihydrate (kloromin-T) bazlı dezenfektan ise mikroplar karşı direnç oluşturamazlar, süre ve etkinlik göz önünde bulundurulmaksızın mikrop direnci yoktur. Bu tür paspaslar için ideal olandır ancak pahalı olması sebebiyle çokça kullanılmamaktadır. (diğer dezenfektanlar mikroorganizmaları öldürüp etkilerini kaybederken bu kimyasal etkisinden bir şey kaybetmez ancak çokça organik kirlilik olduğunda değiştirilmesi tavsiye edilir.)

Özellikle güneş ışığına maruz kalan açık alanlarda (çiftlik araç giriş havuzları, araç dezenfeksiyonu vb.) bu konu çok daha önemlidir. Bu tür alanlarda sıcaklıktan da etkilenmeyen bu ürün daha da önem kazanmaktadır. Araçların aksamlarına zarar veren klor bileşikleri gene buralarda da kullanılmamalıdır. Qac ve Su bazlı, nötr ve kokusuz süper okside su bazlı dezenfektan da bu uygulamalar için idealdir. Durulama gerektirmemesi, nötr olması, araçlara zarar vermemesi en büyük avantajlarındandır.

Bazı işletmelerde ise (kesimhane vb) kendiliğinden yapılmış havuzlar mevcuttur. (Seramik, beton, taş, paslanmaz )  Daha çok çizme ile kullanılan bu havuzlarda da dikkat edilmesi gereken konu havuz içerisine konan dezenfektanın bir dozaj pompasıyla su eksildikçe otomatik olarak tamamlanmasıdır, küçük havuzlar için ise test kâğıtlarıyla kontrolleri yapılarak ya ilave edilmeli ya da değiştirilmelidir. Bu tür havuzlarda fazlaca kullanılan dezenfektanlar kayganlık yapmakta personelin düşüp yaralanmalarına sebep olmaktadır.  Havuz içlerine kaydırmazlık zik zak paspaslardan konmalıdır. Paspasların 90 derecelik dik olmamalarına dikkat edilmeli, ayak takılmalarına karşın rampalı veya 45 derecelik açılarla kenarları düzenlenmelidir. Bazı işletmelerin kirli alanlarından temiz alanlara geçişlerde de bu tür havuzlar mevcut olup bu havuzların çok derin yapılmaması ve tahliyelerinin bulunmaması da diğer bir problemdir. Derin havuz içlerinden kat arabaları, servis arabaları ve trans palet arabalar geçememektedir, bu tür yerlerdeki uygulamalarda 2,5 cm geçmeyen havuzlar yapılmalı ve içerlerine sert zikzak paspaslar konarak arabaların kolayca derinliği geçmesi sağlanmalıdır. Arabaların tekerlekleri dezenfekte edildikten sonra nem alıcı paspas üzerinde geçirilerek kurulanması sağlanmalıdır.

Islaklık istenmeyen kuru alanlar için (laboratuvar önleri, baharat odaları, unlu mamuller vb.) yapışkan bantlı ped hijyen paspaslar kullanılmalıdır. Üst üste yaprak şeklinde bulunan bu yapışkanlı paspaslar ayak altlarındaki partikülleri ve mikropları yapıştırarak tutarlar ancak çok çabuk kirlenirler. Sık sık üsteki yaprağın çıkartılarak yenilenmesi gerekmektedir.

Teknolojinin ilerlemesiyle birlikte otomatik Hijyen turnikeleri de sektörde kullanılması artmıştır.  Ellerin fotoselli muslukta yıkanması, kurutulması ve dezenfektanlıkta dezenfekte edilmeden içeriye girmeyi engelleyen turnike sistemiyle birlikte ayaklarımızın altını ve çizmelerimizin yanlarını da fırçayla temizleyen ve dezenfekte eden sistemlere sahiptirler, Herhangi bir adımın atlanması durumunda turnike açılmamaktadır. Bu durumda işlemlerin tekrarlanması gerekmektedir.  Bu otomatik sistemlerde dezenfektan püskürtme yöntemiyle uygulandığından daha güvenlidir. Yer paspaslarına göre kontrolü daha kolaydır. Sadece bazı çeşitlerinde fırça sistemi yerine yer paspaslarında bulunan burgu (kıvırcık) paspaslar kullanılmaktadır.  Yukarıda anlattığımız sebeplerden dolayı kontrol edilmelidir veya burgu paspasların yerine ped süngerli paspas kullanılmalıdır. İşletmeden çıkışlarda ise çift taraflı fırça sistemi kullanılmalı, fırçalar periyodik kontrol edilerek gerektiğinde değiştirilmelidir, sararan fırçalar üreticinin tavsiyesine göre asidik veya alkali deterjanlarla yıkanarak beyaz ve temiz kalması sağlanmalıdır. Yıpranmış fırçalarda mikroorganizmalar tutunarak üreyebilmektedirler. Personelinizin kart, parmak izi, göz okuma vb sistemleriyle kaç kere turnikeden geçtiği, vücut sıcaklığı ölçme vb. birçok yeni teknolojilerle gıda ve sağlık sektöründe kolaylıklar sağlamaktadır. Yeni inşa edilen işletmelerde bu turnikelere muhakkak yer ayrılmalıdır.

Unutulmamalıdır ki hijyen paspaslar ve turnikeler kontrol edilmezse tam tersine işlem yaparak mikrop üretme yuvasına dönüşerek işletmenize ve ürünlerinize zarar verirler. İşletmenizin HİJYENİ girişten başlar.

218 total views, 3 views today

Zerrin Özcan

Zerrin Özcan

Reklam Yönetmeni @ Catering Guide
Zerrin Özcan

Son Yazıları | Zerrin Özcan (Tümünü Gör)

Paylaş :

Comment here