Manşet

GÖRELE PİDESİ

 

Nihat ÖZTÜRK

İlçenin köylerinde yaşayan insanların Salı günü pazara gelirken pancar veya pezik yaprağına sararak getirdikleri ve kendi hayvanlarından elde ettikleri tereyağı ve peyniri Görele’de fırında hamurla pişirterek öğlen yemeklerini geçiştirmesiyle başlayan bir süreçten bugün marka olma yolunda ilerleyen çıtır çıtır bir lezzetin adıdır Görele Pidesi.

Köylerde okul olmadığı için ortaokul veya liseyi ilçe merkezinde okumak isteyen köy çocukları yanlarına annelerinin yaptığı tereyağı ve peynirle folluktan aldıkları yumurtayı azık olarak alırdı. Bu malzemeleri Görele merkezinde bir fırında ekmek hamuruyla pişirterek öğlen yemeği olarak yerlerdi. Böyle bir yiyecekten; bugün ülkede ve dünyada meşhur olmuş mis gibi, dumanı üstünde yöresel bir tadın en bilinen adıdır Görele Pidesi.

Orhan Patan.

Gerçekten geçmişte köyden Görele’ye Salı günü pazara gelenler yanlarına tereyağı, peynir ve yumurta alarak yola çıkarlar; öğlen yaklaştıkça tanıdıkları bir fırına giderek bu malzemeyle ekmek hamurunu birlikte pişirmek suretiyle elde ettikleri sıcak yiyeceği öğlen yemeği yerine yerlerdi.

İlçede bu kadar lokanta yoktu, lokantada yemek köylüler için lüks ve pahallıydı. Pide malzemesini kendi getirdiği için sadece hamur parasını vererek işi ucuza getirmek bir yana çok da lezzetli ve tok tutan bir öğlen yemeği yemiş olurdu.

İlçede ortaokul ve lisede okuyan öğrenciler de aynı yolla öğlen yemeği ihtiyacını karşılardı. Çünkü onların da lokantada yemek yiyecek kadar harçlıkları yoktu ve okul kantinlerinde sadece simit satılırdı.

Bu yöresel gerçeğin Görele Pidesi’nin ortaya çıkışıyla ilgili ilk adımları olduğu kabul edilir Görele’de. Başlangıçta yağlı ve peynirli pideler vardı sadece, bunların üstüne yumurta kırılması zamanla damak zevki zenginliğine dönüştü. Gündelik yaşamında bölgede yetiştirdiği mısırların unundan kendi yaptığı ekmekleri yiyen yöre insanı için buğday unundan yapılan pideler inanılmayacak kadar farklı bir lezzetti.

Artık günümüzde Anadolu’nun her yerinde adları ve yöre isimleri farklı olsa da pide benzeri yiyecekler yapılmaktadır. Ancak Görele Pidesi’nin kendine has bir buğusu, görünümü, albenisi ve lezzet zenginliği vardır. Elbette Görele Pidesi de yıllar önce olduğu gibi sadece yağlı ve peynirli olarak yapılmıyor. Gelişen ihtiyaca ve fark edilen lezzetlere göre kıymalı, kavurmalı, kuşbaşılı, sucuklu, kaşarlı, karışık malzemelerle hazırlanarak geliyor masalara ancak tüm bu çeşitlerin içinde peynirli pidenin tahtını sarsan olmadı bugüne kadar.

Görele Pidesi

Görele Pidesi’ni bir kelimeyle anlatın deseler ya da nedir bu pidenin kendine has özelliği deseler; doğallığı deriz. İki kelimeyle anlatır deseler yöresel doğallık deriz. Görele Pidesi hazırlanışından masanıza gelen süreçte tamamen doğal kaynaklardan beslenmektedir. Bu doğal içerik ise onu ayrıcalıklı kılmaktadır.

Özellikle unu Görele’ li pidecilerin sürekli un aldıkları ve kalitesine güvendikleri fabrikalardan gelmektedir. Kullandıkları maya kimyasal maya olmayıp yörede ekşi maya denilen, bir gün önceki hamurdan bekletilerek elde edilen mayadır. Hamurun yoğrulduğu su ise tamamen bölgesel kaynak sularıdır. Hamurun belli bir aralıkla iki kere yoğrulması ve mayalanma sürecini tam olarak beklemesi de Görele Pidesi’ni has bir özelliktir.

Kullanılan tereyağı ve peynir de yörede yetişen hayvanların bol yağış alan ve buna paralel olarak gür ve yemyeşil bir doğada gün boyu otlayarak oluşturduğu tamamen doğal sütlerden elde edilmektedir. Tereyağı ağaç yayıklarda yayılan yoğurttan, peynir ise ağaç kaplara mayalanan sütlerden elde edilmektedir. Peynirin bir özelliği de yörede imansız peynir denilen yağı alınmış sütten ve doğal mayalanma yoluyla yapılıyor olmasıdır.

Etli pidelerde tamamen doğada gezen Karadeniz Irkı sığırların etleri kullanılmaktadır. Dahası her hayvanın ayrı özel bölgelerinden yapılan kıymalar, kuşbaşılar ve kavurmalar pidede lezzete dönüşmektedir. Göreleli pidecilerin köylerde tanıdıkları ve her şeyine güvendikleri hayvan yetiştiricileri vardır. Bütün ürünlerini bunlardan temin ederler.

Doğallık bununla da bitmiyor. Görele Pidesi yörede yaygın olarak kullanılan taş fırınlarda ve yine yörede yetişen meşe ve kızılağaç odunuyla pişiriliyor. Doğal taştan yapılan ve odun ateşinde pişirilen pideler ne çok haşlanıyor ne de çiğ kalıyor. Kızılağaç ve meşe odunun ateş seviyesi ve taş fırının ısı tutuşu pidenin istenilen kıvamda pişmesini sağlıyor.

Bir de Görele’ li pide ustalarının mahareti eklenince ortaya nefis bir lezzet konuluyor. Görele Pidesi yiyecekseniz pide ustanız Göreleli olmalı. Bütün yiyeceklerde başta yöresel iklim koşulları ve diğer unsurlar nasıl etkin bir özellikse, Görele Pidesi’nde yerel ve doğal koşullar kendilerini hissettirecek kadar etkin bir rol üstlenirler.

Günümüzde Görele Pidesi’ nin teknolojiye yenik düşmek gibi bir endişesi var. Talep ve müşteriye yetiştirme telaşıyla son yıllarda elektrikle ısıtılan sanayi fırınlarında pişirilen ve ekşi maya kullanılmayan pidelerin Görele Pidesi adıyla müşteriye sunulması gerçek Görele Pidesi’nin en büyük rakibi. Ev üretimi olmayan tereyağı ve peynirler de Görele Pidesi’nin kendine has o özel lezzetini bozuyor maalesef.

Görele’ li pideciler orijinal yöresel tadın korunması ve geleneksel yöntemlerin dışında pide üretilmesinin önünü kesmek için Görele Pidesi’ne coğrafi işaret verilmesi yönünde bir çalışma içindeler. İlgili kurumlarla görüşmelerini sürdürüyorlar.

Bir de çırak yetiştiremeyişin telaşı içindeler. Bu meslek çıkarlık ve kalfalık silsilesini izleyerek öğreniliyor. Bu işin okulu yok. Ancak Halk Eğitim Müdürlükleriyle ortak projeler yapılarak Göreleli gençlere Görele Pidesi yapımı öğretilebilir ve bu yöresel lezzetin gelecek kuşaklara taşınması sağlanabilir.

Görele Pidesinin ünü ilçe dışına da taştığı için özellikle İstanbul’da Göreleli pide ustalarının Görele Pidesi yaptıkları iş yerleri açtıklarını biliyoruz. Malzemenin çoğunu Görele’den getiren işletmeler geleneksel taş fırınlarda odun ateşiyle pide pişirerek bu özel lezzeti yaşadıkları il ve ilçelere taşıyorlar.

Görele’ye yolu düşen herkesin Görele’ye has, Göreleli ustaların geleneksel taş fırınlarda kızılağaç veya meşe odunu ateşinde yörede yaşayan ve doğal otlaklarda otlayan hayvanların sütüyle yapılmış yerel peynir ve tereyağının muhteşem lezzet bileşeninin ortaya koyduğu, pişmiş buğday unu kokulu Görele Pidesi’ni mutlaka yemelerini öneriyoruz.

İmansız peynirli pide

İmansız peynirli pide Görele’ye özgü, tarihi eski olan bir geleneğimizdir

Görele Pidesine lezzetini veren İmansız peynir hakkında pide ustası
Orhan Patan şunları söyledi
Peynir doğal süt ürünüdür. Herhangi bir katkı içermez.
Süt, süzme torbası dediğimiz bez torbalarda mayalanmaya bırakılır.
Bazı peynirler yağlı pamuk gibi bazıları ise yağları alınmış sert olur.
Biz Görele ‘li pide ustaları gelenek ve göreneklerimizden taviz vermedik vermeyiz de
Atalarımızın bizlere öğrettiği gibi peyniri alır salamura dediğimiz tuza basma işini yaparız.
Salamura da en az 2 ay kalır. Tuz ve peynir haricinde bir şey katılmaz.
Kullanıma hazır hale geldikten sonra kullanacak olduğumuz peynirleri suya çıkartıp ezilecek kıvama gelene kadar su ile yıkarız
Tuz kalmayacak şekle geldiğinde kullanmaya başlar müşterilerimize sunarız.
İmansız ismini uzamasından almıştır

530 total views, 2 views today

Paylaş :

Comment here