Fırın fasulye yemekleri | Catering Guide

Ülkemizin hemen her bölgesinde değişik yemekleri yapılarak yenilen tek yıllık bir bitkidir fasulye. Baklagiller familyasından diye tanımlanıyor. Yeşilinden onlarca yemek yapılırken kurutulmuş tanelerinden de çok değişik yemekler yapılıyor. Yemekler bölgeden bölgeye, yöreden yöreye farklılıklar gösteriyor. Kaynaklara göre anavatanı Güney Amerika olan fasulye kıtanın keşfiyle Avrupa’ya gelmiş, oradan da ülkemize ulaşmıştır.

Biz bu yazımızda Karadeniz Bölgesi’nde, hatta Giresun ve köylerinde yapılan fasulye yemeklerinden, yeşil fasulyenin fırında kurutulmuş halinden yapılan yemeklere yer vermek istiyoruz. Yeşil fasulye yörede çok sayıda yemekte kullanılırken turşusu yapılarak, tuzlanarak ve fırında kurutularak çok özel lezzetlerin elde edilmesiyle bilinir. Taze fasulye turşusu soğuk veya tereyağı ve soğanla kavrularak yenilirken; tuzlanarak kışa bırakılan yeşil fasulye ile üç ayrı yemek yapılır. Yeşil fasulyenin bölgede konserve olarak saklanması çok yaygın değildir. Son yıllarda evlerde konserve yapıldığı görülmektedir.

Öncelikle yeşil fasulyenin fırında kurutulmasını anlatmak gerekiyor. Bölgenin bütün köylerinde neredeyse her evin bir taş fırını vardır. Bu fırınlarda öncelikle mısır kurutulur. Elma ve armut da dilimlenerek taş fırınlarda kurutulur. Bir de yeşil fasulye kurutulur. Fırınlar, içinde bolca ateş yakılarak iyice kızdırılır. Sonra doğada yetişen bitkilerden yapılan uzun saplı süpürgelerle iyice süpürülür. Toplanan ve ayıklanan yeşil fasulyeler bu fırınlarda bir gün bir gece kurutulur. Bir gün de güneşte havalandırılır.

Fırında kurutulan fasulyenin yemekleri daha çok soğuk kış aylarında yapılır. Fırında kurutulan fasulyeden üç çeşit yemek yapılır bu bölgede. Bunların en bilinenli fırın fasulye çorbasıdır. Adı çorba olsa da sofraların ana yemeğidir. Bu yemek için fasulyenin refakatçisi tarlada birlikte boy verdikleri mısırın yarmasıdır. Fasulye çoğu zaman tarlada mısıra sarılarak boy atar ve ürün verir. Sonra da aynı kazanda kaynayarak yemek olurlar.

Fırında kurutulmuş fasulyeler öncelikle haşlanır, süzgeçten süzülür ve soğumaya bırakılır. Öte yandan fırında kurutulmuş mısırlar el değirmenlerinde yarma haline getirilir. Yarmalar iyice bir kaynatılarak bir süre pişirilir. Üzerine daha önce haşlanıp soğumaya bırakılan fırın fasulyesi ilave edilir, biraz daha su katılarak bir süre daha birlikte kaynatılır. Acı biber doğranır ve dumanı üstünde sıcak olarak yenilir.

Fırında kurutulmuş fasulyeden yörede yığma veya döşeme denilen bir başka yemek daha yapılır. Yine fasulyeler haşlanır, süzülür ve elle sıkılarak soğumaya bırakılır. Yine fırın mısırı yarması veya bulgur kullanılır. Yarmayla yapılacaksa haşlanmış fasulye ile yarma aynı kaba aynı zamanda konulur. Üzerini örtecek kadar sıcak su konulur ve suyunu çekerek pişer. Bulgurla da aynı şekilde yapılır. Gerekli pişme noktasına yaklaşınca üzerine soğan doğranır ve ocaktan indikten sonra üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir.

Bir de kavurması yapılır fırın fasulyenin. Haşlama, süzme ve elle sıkma işlemleri yapılan fırın fasulye biraz bekletilirken bir kapta tereyağı ile soğan kavrulur. Bunun üzerine daha önce haşlanmış fırın fasulye katılarak birlikte bir süre daha kavurmaya devam edilir. Bu süreçte kavurmaya ezilmiş sarımsak katılarak farklı bir lezzet elde edilir.

Fasulye tarlalara mısırla aynı dönemde ekilir. Ya özellikle sırığa gitmesi için ayrı bir tarla yapılır ya da mısırlar ekilirken tohumlar tarlaya serpilir. Sırıkta olanlar sırığa, karma ekilenler en yakın mısıra sarılarak boy verirler. Mısırla birlikte yabancı otları kazılır ve yine mısırla birlikte gübre verilir. Hayvansal gübre yönünden zengin topraklarda daha fazla ürün verdiği gözlenmiştir.

Yörede her fasulyeden turşu ve fırında kurutma yapılmaz. Zirai tohumlar tercih edilmez. Gelecek yılın tohumu bu yılın ergin fasulyelerinden ayrılır. Geleneksel tohumlar kullanılır. Yöresel yemeklerin istenilen lezzette olabilmesi için ata tohumunun kullanılması zorunludur. Yoksa alışılmış tadın ortaya çıkması mümkün değildir. Bu kural fırın fasulyesi için de geçerlidir. Yöresel tatlar yöresel tohumlarla elde edilebilir. Fırında kurutma işi zor olsa da yöresel bir lezzet için yorulmaya değer.