Çiftlikten Sofraya Güvenli Gıda Zinciri

Beslenme, insanlığın var oluşundan itibaren en önemli ihtiyacı olmuştur. En ilkel şartlarda yaşarken de bugünkü modern dönemde de yine en temel ihtiyacı beslenmedir. Teknolojinin gelişmesi, dünya nüfusunun artması, küreselleşme, ticari ve ekonomik parametreler beslenme ihtiyacının sektörel faaliyetler çerçevesinde karşılanması gerekliliğini ortaya çıkarmıştır. Buna bağlı olarak, özellikle 20. yüzyılın ikinci yarısından itibaren yerel ve küresel ölçekte giderek büyüyen bir gıda sektörü görüyoruz. Gıda sektörünün bu kadar büyümesi ve küresel bir tedarik ağını kullanıyor olması, yeni bir konuyu gündeme getirmiştir: Gıda güvenliği.

Bugün gıda kaynaklı hastalıkların ülkeleri başta kamu sağlığı olmak üzere ekonomik ve sosyal açıdan etkilediğini söyleyebiliriz. Ülkeler de gerek kendi içerisinde gerekse küresel faaliyetlerin içerisinde yer alarak bu sorun ile mücadele etmeye çalışıyor. Burada asıl amaç insanları tedavi edip bu hastalıklardan kurtarmak değil, sorunu kökten ortadan kaldırmak. Bu da sürdürülebilir gıda tedariki ile mümkün. “Çiftlikten sofraya” yaklaşımı da bu ihtiyaç doğrultusunda ortaya çıkan bir gıda zinciri sistemi. Çiftlikten sofraya sistemi literatürde çiftlikten çatala, tarladan sofraya vb gibi tanımlarla da karşımıza çıkabiliyor. Bu sistem, özetle gıdaların tarlada üretilmesinden soframıza gelene kadar geçirdiği tüm yolculuğun sağlıklı, güvenli, şeffaf ve izlenebilir olmasını sağlıyor.

Eski çağlarda insanlar yiyecekleri tarlalarından topladıktan sonra doğrudan tüketebiliyordu. Satmak istedikleri zamanda bu genelde gıdaların kısa mesafede yer değiştirmesi anlamına geliyordu, ki üreticilerin de ürünün raf ömrünü uzatmak gibi bir amaçları bulunmuyordu. Ürünlerin işlenmesi ve depolanması gibi adımlar ise zamanla ortaya çıkan bir ihtiyaç oldu. Fakat günümüzde oldukça gelişmiş ve kompleks bir gıda tedarik ağı mevcut ve yiyeceklerin soframıza gelmesi uzun süreler alabiliyor. Gıdalar daha üretim aşamasında çeşitli kontaminantlara maruz kalıyor, işlenme aşamasında ise içerisine çeşitli katkı maddeleri girebiliyor. Ayrıca, üreticiler ile son tüketiciler arasında çok sayıda ara işlem (depolama, dağıtım, satış vs) yer alıyor. Tüm bunlar da sağlığımız için çok büyük bir tehdit elbette.

Çiftlikten sofraya gıda zincirinin sistematik yapısını ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi oluşturuyor. Ayrıca, ülkelerin de bu konuyla kendi iç regülasyonları var. Ülkemizde 2010 yılından itibaren yürürlükte olan 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu da buna örnektir. HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları), GAP (İyi Tarım Uygulamaları) da çiftlikten sofraya yaklaşımını destekleyen diğer düzenlemelerdir. Tüm bunlar, gıda tedarik zincirinin güvenli hale getirilmesinde tüm tarafların faaliyetlerinde sorumlu olmalarını amaçlıyor. Bu bağlamda, ürünleri izlenebilir hale getirmek, içerisinde insan sağlığını tehdit edecek bileşenleri yok etmek ya da kabul edilebilir düzeye indirmek, gıda arzındaki risklerin yönetmek, ürünleri doğrulamak ve gıda otoritelerinin koyduğu düzenlemelere uymak, çiftlikten sofraya felsefesinin en önemli hedeflerindendir.

Çiftlikten Sofraya Sisteminin Çalışması İçin Neler Yapılabilir?

Bu konuda gıda tedarik zincirinin son tüketiciler de dahil olmak üzere tüm paydaşlarına birtakım sorumluluklar düşüyor. Şimdi bunlara bir göz atalım:

Tarım ve hayvancılık faaliyetlerinde uyulması gerekenler;

Gıda ürünlerinin yetiştirilmesinde ruhsatlı ilaçların dışında hiçbir madde kullanılmamalı. Bu maddelerin doğru miktar ve zamanlama ile kullanılmasına özen gösterilmeli.
Hayvancılık yapan kişi veya kurumlar, hayvan yemleri, ilaçlar ve hayvanlara yapılacak aşılar konusunda mutlaka yetkili otoriteler (Sağlık Bakanlığı, Tarım ve Orman Bakanlığı vs) tarafından belirtilen gerekliliklere uymalı. Hayvanların kaldıkları ve gezdikleri ortamlar da gerekli temizlik kriterlerine uygun olmalı.
Tarım ve hayvancılık faaliyetlerinin her aşaması, kullanılan maddeler de dahil olmak üzere mutlaka kayıt altına alınmalı ve istendiğinde ibraz edilebilmeli.

Gıda işletmecilerinin uygması gereken kurallar;

Çiftlikten sofraya yaklaşımında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği’ne uyum en önemli prensiplerden biridir. Aynı şekilde, diğer ülkelerin de bu konuda kendi yönetmelikleri mevcuttur ve yönetmeliği uyumun doğrulanması için tesislerde çeşitli denetlemeler ve incelemeler söz konusu olabilmektedir. Gıda üretimi yapan işletmeler, gıda kodeksine uymayan hiçbir gıda ya da gıdaya temas eden ürünü üretemez ve piyasaya sunamaz. Bu konuda gerekli yetkiler Bakanlıklar tarafından verilmektedir. Üretim ve satış izni verilmeyen hiçbir ürün piyasaya üretim ve ithalat yoluyla arz edilemez.
İşletmeler, incelemelr neticesinde gıda kodeksine aykırı bir durum tespit edilmesi halinde piyasaya sunduğu tüm ürünleri geri toplamak zorundadır.
İşletmeler, ürettikleri gıdaların içerik ve üretim yöntemi gibi konularda gerekli kayıtları tutmak ve istendiğinde sunmak zorundadır.

Gıdaların depolama ve dağıtımında şu konulara dikkat edilmesi gerekiyor;

Gıda tedarik zincirinin depolama ve dağıtım aşamasında yer alan firmalar, sadece Türk Gıda Kodeksi’ne uygun gıdalarla işlem yapma konusunda sorumluluk sahibidir.
Ürünlerin gerekli sıcaklık, nem, hava hızı vb gibi parametrelere uygun şekilde depolanması gıda zincirini bütünlüğü açısından son derece önemlidir. Depolama ve dağıtım firmalarının bu konuya azami derece önem vermesi gerekmektedir. Bu konuyla ilgili de yine gerekli tüm kayıtlar tutulmalı; denetlemelerde yetkililer veya müşteriler tarafından istendiğinde ibraz edilmelidir.

Gıda satışı yapılan yerlerde dikkat edilmesi konular;

Toptan veya perakende satış yapan işletmeler, “çiftlikten sofraya” ilkelerine uyum sağlayan, onaylı ve yetkili tedarikçiler ile çalışmalıdır.
Satış yerlerinde gıda güvenliğini tehdit edecek her türlü konuda gerekli önlemleri, yerel ya da uluslararası gıda güvenliği düzenlemelerine göre, almış olmalıdır.
Ürünlerin depolanması (et ve süt ürünlerinin soğuk muhafazası gibi), taşınması, ambalajlanması, hijyen vb gibi konularda gerekli kurallara uymalıdır.
Son kullanma tarihi geçmiş veya çiftlikten sofraya prensibine uymayan hiçbir ürünün satışı yapılmamalı.

Peki olarak biz tüketiciler ne yapabiliriz? Bu konuda işletmeler kadar bizlere de birtakım sorumluluklar düşüyor. Satın aldığımız her gıda ürünü hakkında detaylı bilgi sahibi olmalıyız. Ürünlerin son tüketim tarihi; taşınırken, depolanırken, satılırken hangi şartlarda muhafaza edildiği, içerisinde ne olduğu gibi konuları araştırmalıyız. Bunların birçoğunun ürün ambalajı veya etiketi üzerinde belirtilmesi gıda işletmeleri için zaten bir zorunluluk. Tüketiciler de bu konuda bilinçli olmalı; ürünleri satın aldıktan sonra ve evde muhafaza ederken ve kullanırken gıda zincirinin son halkası olarak sorumlu davranmalıdır.

***

Gıda arzı ve talebi küresel bir hadise olduğundan çiftlikten sofraya sisteminin de tüm ülkeler açısından her geçen gün daha da önemli hale geldiğini belirtmekte fayda var. Örneğin, Avrupa Birliği, Yeşil Mutabakat kapsamında oluşturduğu politikalar arasında “çiftlikten sofraya” için ayrı bir başlık belirledi. Artan dünya nüfusu ve azalan dünya kaynakları göz önüne alındığında bu gibi düzenlemelerin önümüzdeki yıllarda daha katı bir şekilde uygulanacağını söyleyebiliriz.