Bir İlkbahar Lezzeti “ GALDİRİK”

İlkbaharla birlikte uyanarak topraktan çıkan bitkilerin neredeyse tümünden yemek yaparak baharı bir lezzet şölenine çevirir Anadolu’da yaşanlar. Her bölgenin kendine has birçok bitkisi bir otu vardır. Bunlar doğada kendiliğinden yetişir ve o bölgenin insanları bunlardan çok farklı ve çok lezzetli yemekler yaparlar.

Bunlardan birisi de galdiriktir. Özellikle bol yağışlı Karadeniz bölgesinde ve ilkbaharla birlikte fındık bahçelerinde, bayırlarda ve yamaçlarda kendiliğinden yetişen geniş yapraklı, mor çiçekli bir bitkidir. Topraktan yüksekliği 20 cm. kadardır. Farklı yörelerde değişik isimlerle; kaldirik, hodan, ispit olarak da bilinir. Bazı kaynaklarda Güney Amerika, Kuzey Afrika ve Anadolu’da bolca yetiştiği bilgisine rastlanmaktadır. Nisan ve Eylül ayları arasında doğada bolca bulunmaktadır.

Karadeniz bölgesinde farklı yemekleri yapılır. Ordu Büyükşehir Belediyesi galdirik kavurmasına 1193 tescil numarasıyla 2022 yılında coğrafi işaret almış. Kavurmanın dışında, kızartması ve turşusu da yapılmaktadır. Doğadan toplanan galdirik yapraklarının sapları doğranarak haşlanır, süzülür ve elle iyice sıkılır. Bir başka kapta soğan tereyağı veya sıvı yağla kavrulur. Buna haşlanmış ve sıkılmış galdirik katılarak bir süre birlikte kavrulur. Artık sofraya gelmeye hazırdır bu ilkbahar lezzeti.

Giresun ve köylerinde kavurmanın yanında kızartması da yapılır galdiriğin. Yaprak sapları ve genç yapraklar doğranıp haşlandıktan sonra süzülür ve elle sıkılır. Sonra da mısır unuyla iyice unlanır. Kızartma tavasına 1-2 cm. kalınlığında serilerek altı ve üstü kızartılır. Bir kere çevirdikten sona yumurta kırılır ve iyice yayılarak kızartmaya devam edilir.

Çok sevilen bir galdirik yemeği de turşusudur. Yine yaprak sapları kısa doğranarak haşlanır. Öte yandan kalın tuz, acı biber ve sarımsaktan oluşan karışım iyice ezilerek haşlanmış galdirikte karıştırıldıktan sonra turşu kabında beklemeye bırakılır. Turşu olma süresinin sonunda, tereyağı ve soğanla kavrularak sıcak ve farklı bir lezzet olarak ikram edilir.

Yöresel olarak değişik bir damak tadı olarak yemeği yapılan galdirik aslında sağlık açısından çok önemli bir bitki. Bölgesel anlamda bu amaçla tüketilmese de yenildiğinde sağladığı faydalar bakımından neredeyse üç öğün sofraların başköşesini ayırabileceğimiz kadar da önemli bir doğal besin olarak değerlendirilmeli.

Doğal bir antioksidandır galdirik. Demir, fosfor ve magnezyum deposu… Akciğer rahatsızlıklarına karşı bağışıklığı güçlendiren galdirik, bronşit ve solunum yolları enfeksiyonlarına karşı iltihap kurutucu olarak biliniyor. Lifli yapısıyla kolay sindiriliyor, mide ve bağırsaklarda gaz sıkışmasını önlüyor. İdrar söktürücü olarak biliniyor. İçersinde bulunan yüksek orandaki demir nedeniyle kansızlığa karşı tüketilmesi öneriliyor. Bazı durumlarda kurutularak, kurutulmuş yaprakları kaynar suya atılıp çay şekline içildiği ve bunun da nefes açmada önemli bir araç olduğu kaydediliyor. Son yıllarda baharda toplanan galdiriğin derin dondurucularda saklanarak kış aylarına bırakıldığı da biliniyor. Turşusu da uzun süre bekleyebiliyor.

Galdirikle ilgili tarihsel süreçte adeta efsaneleşmiş anlatılar da var. Yunan mitolojisinde, Mısır’da ve Şaman geleneğinde çok sayıda anlatıya rastlayabiliyoruz. Cesaret verici olarak ifade edilen galdiriğin savaş öncesi Romalı askerlere şarap içinde bekletilerek verildiği kaydediliyor. Galdirik depresyona iyi geliyor, olumsuz düşünceyi uzaklaştırıyor, sezgiyi ve iç algıyı güçlendiriyor. Biraz abartılı olmakla birlikte; Karadeniz insanının uzun ömürlü oluşunu buna bağlayanlar bile var.

İlkbaharla birlikte doğada kendiliğinden yetişin galdiriğin, bilinen bütün yemeklerinin yaz boyunca bolca tüketilmesi hem gıda temini hem de sağlık açısından çok önemli bir bitki olduğu değerlendiriliyor.