Türk Yemekleri Ülkemizdeki önemli restoran ve yurtdışı’ndaki mönülerde yeterince yer almıyor
Bu ayki Çay Molası ’nda Türk Mutfağı ’nın yaşayan efsanelerinden Sedat Özkan’ın misafir ediyoruz. 33 yıllık dostum, arkadaşım, akıl hocam, ağabeyim Sedat Usta… 1954 Mengen doğumlu olan Sedat Usta, ülkemizi yurt içi ve yurt dışında yapılan birçok uluslararası etkinlikte temsil etmesine rağmen, çevresinde sakin ve mütevazı kişiliği ile biliniyor. Sizleri, Sedat Usta ile karlı bir k
ış gününde yaptığımız sohbete misafir ediyoruz.
Sedat Usta, 33 yıldır tanışıyoruz. Ben sana dair her şeyi çok iyi biliyorum. Okurlarımız ve mesleğe yeni başlayan gençlerimiz için mesleğe başlangıcından bahseder misin?
Bugünler için çok erken denecek bir çağda çalışmaya başladım. Özellikle annemin bir meslek sahibi olmamı istemesi bunda çok etkisi oldu. Henüz 15 yaşımda, memleketim Mengen’i ve ailemi arkamda bırakarak önce Bursa Çelik Palas Oteli’nde çalıştım. Ertesi yıl, dönemin en iyi otellerinden biri olan İzmir Büyük Efes Oteli’nde, akrabamız olan otelin şefi Nevzat Usta sayesinde mutfağa ilk adımımı attım.
Abi, o yıllarda mutfakta işe başladığında hemen yemek yapmaya mı başlıyordun?
Nerde? Önce çırak olarak başladık. Usta ne derse onu yapıyorduk. Soğan soyuyorduk, karides ayıklıyorduk, depodan mal çekiyorduk. Mutfak temizliği stewardlara aitti ama buzdolapların kontrolü ve rafların temizliğini biz çıraklar yapıyorduk. Yaptıklarımız beğenildikçe hep yeni görevler aldık. Daha sonra 6 kişilik soğuk büfe ekibine alındım. Bir yıl sonra ilk terfi eden ben oldum. Sonrasında pastane, havuz mutfağı, ana mutfakta çalıştım. Oradan da askere gittim.
Ama bildiğim kadarıyla sıradan bir askerlik değildi. Olağanüstü bir dönemde askerlik yaptın.
Benim gibi sakin mizaca sahip biri için savaş hiç onaylanacak bir şey değil. Ancak bazen başka yol kalmıyor. Benim askerlik yaptığım dönem de, 1974 Kıbrıs Barış Harekâtı ’na denk geldi. Harekât ’a katılan birlikte görev yaptım. Bu sebeple, aynı zamanda Kıbrıs Muharip Gazisi ’yim.
Bildiğim kadarıyla, hayatının hiçbir döneminde boş durmadın. Askerden geldikten hemen sonra işe başladın.
Döndüğümde (sonradan isim The Marmara Oteli olan) İstanbul Inter-Continental Oteli’nde başladım. Otelde sırasıyla Demi-Chief, Parti Chief, Sous Chief ve Executive Chief olarak görev yaptım. 21 yılı Executive Chief olmak üzere, The Marmara’da toplam 35 yıl çalıştım. Daha sonra Princeses Hotel, Pelit ve Wyndham Grande Hotel İstanbul Europe ’da Executive Chief olarak görev aldım.
Türk Mutfağı ’nın, çeşitli uluslararası festivaller ve etkinliklerde temsil eden takımların içinden bulundun. Biraz da bunlardan bahsedebilir misin?
1995 New York’ta Türk Mutfak Günleri, 1998 ve 1999 Dallas’ta Türk Festivali, 1996 Madrid’te Türk Günleri, 1996 Tokyo’da Asya Pasifik Yemek Festivali, 2000 Paris’te Yemek Ansiklopedisi için Türk Yemekleri, 2002 Milano Four Season Hotel’de İtalyan medyası üst düzey yöneticileri için Türk Yemekleri, 2004 Brüksel’de Avrupa Parlamentosu’nda 600 kişiye Gala Yemeği, 2005 Brüksel’de 450 kişiye İstanbul Kültür Başkenti Tanıtım Yemeği etkinliklerinde ülkemizi temsil ederek, coğrafyamızın kültürü ve yemeklerimizi dünyaya tanıttık.
Sedat Usta, sadece yurtdışında yapılan uluslararası etkinlikler değil, ülkemizdeki bazı önemli etkinliklerdeki yemekler de senin ellerinden çıktı.
50 yılı aşan meslek hayatımda ilk aklıma gelenler; 2004 yılında (başta dönemin Amerikan Başkanı Bush, Almanya Başbakanı Schröder, İtalya Başbakanı Berlusconi olmak üzere) dönemin 26 devlet, hükümet başkanının da katıldığı, Topkapı Sarayı’nda yapılan 850 kişilik NATO Liderler Zirvesi Yemeği, 2007 yılında Fener Patrikanesi’nde Papa 16. Benedict onuruna verilen yemek, 2003’te İnönü Stadı’nda 1.750 kişilik Beşiktaş’ın 100. Yıl Gala Yemeği, 2005’te Dolmabahçe Sarayı’nda 1.000 kişilik Galatasaray’ın 100. Yıl Gala Yemeği, Arsenal, Liverpool, Club Bruge, Milan, Roma, A.Madrid, S.Lizbon, Cagliari, AZ Alkmaar gibi futbol klüplerinin İstanbul’daki yemekleri aklıma ilk gelenler… Ayrıca mutfak sanatları, şarap ve yüksek kaliteli yemekle ilgilenen amatör ve profesyonelleri bir araya getirmeyi amaçlayan uluslararası bir gastronomik topluluk olan Chain des Rotisseurs üyelerine İstanbul’da verdiğim 5 davet ile Türkiye’deki rekor da şahsıma aittir.
Türk Mutfağı hakkında ne düşünüyorsun?
Doğu ile batı, kuzey ile güneyin kesiştiği, dünya kadim uygarlıklarına ev sahipliği yapmış, muhteşem bir coğrafyaya sahibiz. Bu denli zengin bir mozaiğin mutfağı da dünyanın hiçbir yerinde bulunamayacak zenginliklere sahip… Böyle bir zenginliğe sahip olmamıza rağmen, Türk Yemekleri’ni gerek ülkemizdeki önemli restoran mönülerine, gerek yurtdışındaki mönülere yeterince koyamadık. Çok güzel sokak lezzetlerimiz bulunmasına rağmen, dışarıda yemek yerken temizlik ve hijyenden emin olamıyorum. Bunun için doğru politika, doğru tanıtım ve işletmelerin ihtiyaçlarına uygun olarak planlanmış, talep tabanlı mesleki eğitime daha fazla önem vermemiz gerekiyor.
50 yılı aşan ve hep yukarıya doğru giden bu çizgi nasıl oluştu? Mesleğe yeni başlayacak gençler ve genç aşçılara ne tavsiyelerin ne olur?
Aslında her alanda olduğu gibi, aşçılıkta da başarıya giden yol aynı… Disiplinli, sistemli ve prensipli çalışma, takım ruhuna uyum, disiplin, sabır… Ayrıca yeniliğe açık olmalarını, öğrenmek için araştırmalarını, yabancı dil öğrenmelerini, bilgisayar ve bilgisayarla birlikte hitabet, iletişim ve yazışma dilini iyi kullanmalarını, yaptıkları işleri mutlaka yazıya ve resme dökerek bunları arşivlemelerini tavsiye ederim.
Yemek, mutfak ve gastronomi günümüzde oldukça öne çıktı. Özellikle televizyon ve sosyal mecralarda gündemi yoğun şekilde işgal ediyor. Herkes aşçı, herkes gastronomi uzmanı… Çok konuşan, ekranları ve sosyal platformları işgal edenlerin birçoğunun marifeti, sadece konuştuklarından ibaret. Açıkçası bu durumu pek içime sindiremiyorum. Zira büyük kısmının açtıkları mekânlar ayakta duramıyor, çalıştıkları yerlerde uzun süreli sebat gösteremiyorlar. Gençlerimizi yetiştirmek ve Türk Mutfağı ’nın kendi yemekleriyle, dünyadaki hak ettiği yere gelebilmesi için dövmeli, saçlı-sakalı, şekilli ve çok konuşanlara değil, senin gibi geçmişi, eserleri, hünerleri, liyakati ve sebatkârlığı ispatlı, gerçek şeflere ihtiyacımız var. Zaman ayırdığın için çok teşekkür eder, sağlık ve mutluluklar dilerim.
Comment here