Hijyen Körlüğü Ve Bir Çağrı-Teklif

Gerek çalışma hayatımızda gerekse de normal yaşantımızda bakmakla görmek arasında nasıl ince bir çizgi varsa zaman içerisinde bazı sorunlarımızı, hatalarımızı, zamanla kabullenebilir, alışabilir ve/veya artık onları yok sayabilir, göremeyebilir, umursamayabilir hatta rahatsızlık bile duymayabiliriz.

İşletme Körlüğü, Kurumsal Körlük, Yönetici Körlüğü, Örgütsel Körlük başlıkları altında anlatabileceğimiz bu konuyu ben gıda ve gıdayı işleyen, satan işletmelerde Hijyen Körlüğü olarak alt bir başlıkta irdelemek istedim. Sadece yönetici / şirket sahipleri ve çalışan personel değil biz tüketicilere de büyük sorumluluklar düşüyor.

İnsanoğlu tuhaf bir yaratık, çok çabuk bazı konuları unutabiliyoruz. Örneğin; son yaşamış olduğumuz Salgın (Kovit-19) sanki hiç yaşanmamış gibi çoğu hijyen kurallarına uymamaya başladık. Dikkat ederseniz bu salgını artık umursamıyor gibiyiz.

İşletme körlüğü, bir şirkette kullanılan yöntem ve uygulamalardaki hataların ve gelecekteki olası fırsatların ve risklerin çalışanlar tarafından algılanamaması sorunudur. Çünkü çalışanlar, zamanla şirketteki uygulamalara ve iş yapış şekillerine alıştıkları için sorunları, riskleri ve fırsatları görmeleri zorlaşır. Yöneticilerin, sürekli aynı işleri yapmalarından ya da sistemi uygularken düşülen hataları ve aksaklıkları görememelerinden kaynaklanan soruna Yönetici Körlüğü demekteyiz.

Hijyen Körlüğü de işletmelerde zaman içerisinde umursanmaz bir duruma gelebiliyor. Çalışanlar özen göstermedikleri sürece iş verimi ve kalitesi düştüğü gibi sorunlar bir yumak gibi büyüyerek problem çıkartabilir.

Takılan boneler sadece başın üstünü kaparken diğer tarafların açık kalması, artık sadece kadınların saçlarının uzun olduğu kadar erkeklerinde at kuyruklu uzun saç bırakmaları ve küpe takmaları, maskelerin ağız burunları kapatacağı yerde hiç takılmaması veya çeneyi, boyunu kapatması (sakal maskesi kullanılmaması), ellere takılan eldivenle her yere temas edilmesi (takılan eldivenler psikolojik olarak ellerin kirlenmesini önlediği düşünülerek eldivenle her yere temas edip çapraz bulaşmalara sebebiyet verilmektedir). Denetime gelen ilgili personeller bile zaman zaman uygun kıyafetler giymeden üretim alanlarında denetim yapmaktadırlar (kışın denetime gelen görevlinin soğuk diye ponponlu, kapşonlu, kürklü montuyla işletme, proses alanına girdiğine bile şahit olduk).

Ülkemizde Gıda ve Gıda işletmelerinin Kontrol ve Denetimi, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yetkili İl ve İlçe Teşkilatlarında görevli (Veteriner Hekim, Gıda Mühendisi, Ziraat Mühendisi vb.’nden oluşan) teknik personel tarafından yapılmaktadır. Bu kontrol ve denetimlerin nasıl yapılacağı “Gıda ve Yemin Resmi kontrolüne dair Yönetmelik” gerek Gıda ve Kontrol Genel Müdürlüğü’nün “Gıdanın Resmi Kontrolü ve İdari Yaptırım Prosedürü” ile detaylı olarak açıklanmıştır.

Kayıt altında olan işletmeler Bakanlık tarafından hiç olmazsa denetime tabi tutulup bir sorumlu mühendis veya bir yetkili bulundururken küçük işletmeler sadece aldıkları ustabaşı, kalfalık belgeleriyle faaliyetlerini sürdürebilmektedir. (Simitçi gibi bir sokak satıcısının ilgili Belediyeden yer işgaliye izni alması gerektiği gibi Tarım Ve Orman Bakanlığı’ndan da Gıda Kayıt Belgesi alması zorunluluğu vardır. Siz bu belgeleri görmemezlikten geldiğiniz ve alış-veriş yaptığınız sürece her türlü Gıda zehirlenmesine ve Hastalık kapma riskiyle karşı karşıyasınızdır. Sokak satıcısının hastalık taşıyıp taşımadığını siz bilemezsiniz. Ancak Bakanlık görevlileri kanuni taşıyıcı (portör muayene raporu) ile denetleyebilirler.Ekmek parasıdır diye saygı duyduğumuz her gün alışveriş yaptığınız küçük büfeler, döner büfeleri, ayak üstü atıştırma yaptığınız kokoreççisi, börekçisi, simit salonları, pastaneler, kasabı, manavı benzeri yerlerde hijyen kuralları maalesef göz ardı edilmektedir. Sabah işe giderken küçük bir büfeden aldığınız tost, sosisli sandviç aynı kişi tarafından hem yapılmakta hem parası alınmakta hem yanında sigara, gazete vb. ürünler satılmaktadır (Açıkta satılan ve çoğu kayıt dışı olan simit, poğaça, börek, sandviç, köfte, balık ekmek, midye dolma, tavuklu, nohutlu pilav, turşu vb. ürünleri hiç sormayın bile). Kayıtlı işletmelerin bile denetlenmesinde yetersiz kalınırken kayıt dışı işletmeleri siz düşünün.

Şimdi sizlere soruyorum bu işletmelerinin hangisi çalıştıkları ortamın hava dezenfeksiyonunu yaptırıyor. Küçücük bir büfe içinde kaynayan sosis kazanından çıkan buhar tavana yapışıp daha sonra oluşan küf ve mayalar size hediye olarak geri dönüyor. 2-3 metre kare alan içinde ne ellerini ne de kullandıkları malzemeleri yıkama yeri aynı küçücük bir evye içinde oluyor. Hatta bazılarında yer olamadığı için büfenin dışında küçücük bir su varilinin içinde yıkama yapılıyor.

Her ne kadar küçük işletmeler de uygulanamadığı gibi kayıtlı ve büyük işletmelerde de hava ve ortam dezenfeksiyonu uygulaması maalesef yok denecek kadar az (Bu konuda bakanlığımızın Hava ve Ortam Dezenfeksiyonu için acilen bir yönetmelik çıkartması gerekir. Zira ülkemizde gıda sektörü için halen bir standart mevcut olmadığı gibi denetmeleri de yapılmıyor).

Kayıtlı işletmelerde üretim giriş alanlarında Hijyen Paspas veya Hijyen Turnikeleri mevcut (gıda kodeksimizde hijyen paspasların üretim giriş ve tuvalet çıkış kapalılarında kullanılması şartı var).

Bu sayede tuvalet kaynaklı mikroorganizmaların üretime bulaşmaları engellenmiş oluyor. Ancak gelin görün ki ya işletmelerde paspas yok, bir kenara atılmış ya da içlerinde dezenfektan olmadığı için tam tersine mikrop yuvasına dönüşmüş. ( 5 Yıldızlı turistik otellerimizde bile tuvalet kaynaklı e-coli bulaşmasından dolayı İngiliz’ler ülkemize soruşturma açmaya başlıyor).

Küçük bir işletmede ise arka tezgâhta üretim yapılırken ön tezgâhta müşterilere ikram yapılıyor. El yıkama evyesinin yanında küçük bir tuvalet varsa sadece kapısının direkt üretim kısmına açılmaması şartı var ama o da çok uygulanmıyor. Hijyen paspas zaten yok. Tuvaleti kullanan müşteri tuvalet kaynaklı mikropları yemek yediği alana taşırken çalışan personel, servis elemanı da üretime taşımaya yardımcı oluyor. Zaten sektördeki tuvaletler başlı başına bir sorun.

(Bakınız www.cateringguidedergisi.com. AGUSTOS 2016 Modern Tuvaletler Hijyenik Sorun Yaratıyor (mu?) adlı yazım)

Yazımın başında bu konu hakkında da Bakanlıklarımıza, Meslek Odalarımıza ve tüm Tüketicilerimize bir Çağrım/Teklifim var demiştim.

Nasıl ki işletmeler kanuni zorunluluk olarak Vergi Levhalarını diğer kanuni evraklarını asma zorunlulukları varsa İşletmenin HİJYEN DENETİMİ veya başka bir başlık adı altında ne zaman ve kimler tarafından denetlendiği gösteren belgeyi de asma zorunluluğu getirilsin.

Bu sayede biz tüketiciler o işletmenin en son ne zaman denetlendiğini (hatta geçerli kaç not aldığını) veya ne kadar süredir denetlenmediğini görme imkânımız olur. Şimdi diyeceksiniz ki zaten bakanlık yeterince denetim yapamıyor bu işi nasıl yapacak. İşte bu noktada sivil toplum kuruluşlarının, odaların ve biz tüketicilerin gücü ortaya çıkıyor. Biz tüketiciler denetlenmemiş firmalardan alışverişi kesersek hem tüketiciler hem de işletmeler denetim evrağını almaları için ilgili mercilere baskı yapacaklar. Bu sayede ilgili birimler denetimlerini artırmak zorunda kalacaklar. 3-5-10 yıl hatta hiç denetlenmemiş firmalar var. İlgili merciler bu konuda istihdamı sağlamak zorundalar. Haksız rekabet ve kazançta bir nebze önlenmiş olacak (Bu küçük işletmelerin halen motorlu yemek taşımasının kanunlarımızda yeri olmadığını biliyor musunuz).

Diğer taraftan bağımsız ve üçüncü göz olarak denetleme yapmaya yetkili firmalara destek olunmalıdır.Sektörde nitelikli eleman bulmak çok zorlaştı, genç nesil rahat ve kolay para kazanmak istiyor. Büyük şehirlerde vasıfsız işçi bulmak bile zorlaştı. Asgari ücretle çalışan genelde eğitim seviyesi düşük elemanları iç ve dış eğitimlerle de desteklemek, bilinçlendirmek zorundayız.

Bu iş içinde Son olarak EĞİTİM ŞART, EĞİTİM, EĞİTİM. Yılda 1 kez yapılan zorunlu ve göstermelik olarak yapılan eğitimler gerçek manada sınava tabi tutularak ciddi bir şekilde ele alınmalı ve gıda sektörümüzü hak etmiş olduğu yere taşımalıyız.

KAYNAK

1-SN. ENGİN GÜNER- YEMEKDER BAŞKANI, Çalışma Notları

2-ORGANİZASYON VE YÖNETİM BİLİMLERİ DERGİSİ Cilt 4, Sayı 1, 2012 ISSN: 1309 -8039 (Online)İŞLETME KÖRLÜĞÜ, SİLO SENDROMU VE ÇÖZÜM ÖNERİSİ OLARAK ÖRGÜTSEL ZEKA