Karadeniz’in Taze Fasulye Yemekleri

Ülkemizin bütün bölgelerinde yetiştirilse de bol yağışlı iklimi dolayısıyla Orta ve Doğu Karadeniz bölgesinde daha geniş bir alanda yetiştiriliyor ve daha çok ve daha farklı yemekleri yapılıyor taze fasulyenin. Manavlarda Sarıkız ve Ayşekadın adıyla satılan taze fasulyenin bölgede belirlenmiş bir adı bulunmuyor. Herkes taze fasulye diyor. Olgunlaşarak iç tanelerinden kuru fasulye olarak yemek yapılmasından çok yeşil ve taze olarak yapılan yemekleri çok seviliyor. Genelde mısır tarlalarına ekiliyor ve mısıra tutunarak yükseliyor. Ayrıca tarlasını yapıp yanına sırık dikerek sırığa sarılarak yükselip ürün vermesini sağlayanlar da var. Bölgede bu sırıklara çangal deniliyor.

Taze fasulye günlük olarak yapılan yemeklerle tüketildiği gibi kışa saklanarak ve daha sonra yemeği yapılarak değerlendiriliyor. Taze fasulye güneşte veya fırında kurutularak, tuzlanarak ve turşusu yapılarak kışa saklanıyor.

Günlük olarak her bölgede yapılan taze fasulye yemeğinin yanında bölgeye has yemekler yapılıyor. Bunların en meşhuru dible olarak bilinen yemektir. Fasulyeler bir santim uzunluğunda doğranır ve pirinçle pişirilerek süzgeçten süzülür ve üzerine eritilmiş tereyağı gezdirilir. Yine haşlanan taze fasulyeler süzgeçten süzülür, elle sıkılır ve mısır unuyla unlandıktan sonra altı üstü tavada kızartılır. Bir başka yemek, ise haşlanmış süzülmüş ve sıkılmış taze fasulyenin tereyağı, soğan ve sarımsakla kavurması şeklinde yapılır. Bu kavurmayı soğan olmadan da yapanlar var.

Bölgede fasulye turşusu oldukça bilinen bir yemek türüdür. Toplanıp ayıklanan taze fasulye haşlanıp süzüldükten sonra soğumaya bırakılır. Öte yandan kalın tuz, acı biber ve sarımsak dövülerek bir karışım elde edilir. Turşu kurulacak kaba haşlanmış fasulyeler konulur ve üzerine bu karışın dökülür. Sonra da kap dolana kadar su konulur. Turşu kurulduktan bir iki gün sonra yenilmeye başlandığı gibi kış aylarına da saklanır. Fasulye turşusu genelde tereyağı ve soğanla kavrularak sıcak olarak sofralara getirilir. Kavrulmadan da yemeklerin yanına konularak tüketilir.

Taze fasulye tuzlanarak da kışa saklanır. İnce ve uzunlamasına dilimlenen fasulyeler kalın tuzla tuzlanarak kışa bırakılır. Kış mevsiminde tuzlu fasulyeden iki türlü yemek yapılır. Tuzlama kabından çıkartılan fasulye dilimleri haşlandıktan ve suyu süzüldükten sonra pirinçle tekrar pişirilir ve tekrar süzülür. Üzerine eritilmiş tereyağı dökülerek servis yapılır. Ve ya haşlanmış süzülmüş tuzlu fasulyeler elle sıkıldıktan sonra mısır unuyla iyice unlanarak tavada altı üstlü kızartması yapılır. Kızartma sırasında üzerine yumurta kırılır.

Köylerde çokça bulunan taş fırınlarda kurutularak kışa bırakılan fasulyelerden üç çeşit yemek yapılır. Bu yemeklerin hepsinde fırında kurutulmuş fasulyelerin haşlanması esastır. Bir kazanda kaynayan mısır yarmasına haşlanmış, süzülmüş ve doğranmış fırın fasulye ilave edilir ve bir süre daha kaynatıldıktan sonra sıcak olarak masalara getirilir. Haşlanmış fırın fasulye pirinç veya bulgurla bir süre daha pişirilip süzülerek farklı bir yemek ortaya konulur. Bu yemeğin de üzerine erimiş tereyağı dökülmesi zorunludur. Fırın fasulyenin haşlanmışını tereyağı ve soğanla kavurmak başka bir yemeğin elde edilmesi demektir. Soğuk kış günlerinin insanın içini ısıtan lezzetleridir bunlar. Sıcak mısır ekmeğiyle bu yemeklerin tadına doyum olmaz. Sulu yemeklere ve turşuya mısır ekmeği doğranması apayrı bir özelliktir.

Taze fasulyenin biraz dolgunları ipe dizilip asılarak kurutulur. Bunun da yemeği kışın yapılır. Bir kapta mısır yarması kaynatılır bir yanda fasulyeler kaynar suda haşlanarak süzülür. Sonra ikisi karıştırılıp bir süre daha pişirildikten sonra yemek hazırdır. Ortaya çıkan sulu yemeğe doğranan mısır ekmeği ayrı bir lezzet katacaktır.

Bu geleneksel taze fasulye yemeklerinin yanında son yıllarda yaygınlaşan konserve ve derin dondurucuda saklama konusunun bölgede çok da kabul gördüğünü söyleyemeyiz. Az da olsa yapılmaya başlanmış olması bin yıllık yöresel lezzetin yanında sadece öğün savuşturmak için seçilmiş bir yöntem olarak değerlendirilir.

Yöre insanı odun ateşinde pişirilmiş yerel tatlarını hiçbir şeye değişmiyor.