Dönerden dönermiyiz

Görsel medyanın çokbilmiş akıldaneleri medyatik olma yarışında sınır tanımıyorlar. En sansasyonel açıklamayı yapma ve en yüksek reytingi kapma yarışının sonucunda yok yere zarara uğrayan ticari işletme ve üretici sayısı her geçen gün artıyor. Hiç beklenmedik bir anda TV kanallarının bir tanesinde gelişigüzel ortaya atılan bir iddia tüketiciler arasında şaşılacak derecede çok taraftarlar buluyor. Asılsız olabileceği hiç düşünülmeden, ehil ve uzman kişilere danışılmadan havada kapılan bu söylemler kulaktan kulağa dalga dalga yayılıyor.

2019 yılının son ayına girerken medyatik akıldanelerden biri tarafından “döner tezgahının önünden geçerken midem bulanıyor” gibisine düşünülmeden sarf edilmiş duygusal bir sözün TV ekranına yansıtılması üzerine döner satışlarında beklenmeyen düşüşler yaşandı. Şimdi saldırı sırası severek tüketilen “döner”e gelmişti. Döner üreten ve satan ticaret erbabı, son aylarda tırmanan rekabet nedeniyle neredeyse maliyetine satış yapmak zorunda kaldığı sırada geldi darbe.

Satışların iyice düşmesi sonucu zarar etmeye başlayan esnaf paniğe kapıldı. Davaya sahip çıkan müteşebbisler Döner Üreticileri Birliği Derneği’ni (DÜBİDER) kurdular. Birbiri ardı sıra altı dernek daha kurarak Uluslararası Döner Federasyonu’nu (UDOFED) oluşturdular. Aynı ekip, dönerin tanımlanması, kanun ile korunması ve bu amaçla yapılacak işlerin konuşulması için dünyada ilk defa “Döner Çalıştayı”nı gerçekleştirdiler.

Uluslararası Döner Federasyonu (UDOFET), Sağlık Bilimleri Üniversitesiyle birlikte İstanbul’da “Gıda Güvenliği Açısından Döner Çalıştayı”nı gerçekleştirdi. Çalıştaya İstanbul Ticaret Odası (İTO), Türk Standartlar Enstitüsü (TSE), Güvenilir Ürün Platformu, Çeşitli Üniversiteler ve Sivil Toplum Kuruluşları katıldılar. Yapılan konuşmalardan edinilen bilgiler özet olarak aşağıdadır;

Yılda 360 bin ton döner üretiliyor. Yaklaşık günde 1000 ton üretim yapılıyor. (Yılda kişi başına 0,440 kg üretim düşmektedir)
Bu miktarın yaklaşık %80’i merdiven altı dediğimiz kayıt dışı ve kontrolsüz ortamlarda, %20’lik kısmı ise ruhsatlı ve kontrole tabi işletmelerde üretilmektedir.
Merdiven altı tabir edilen üreticiler eti şoklama yöntemiyle muhafaza etme olanaklarına sahip değildirler. Bu nedenle gerekli sağlık koşullarını sağlayamadıkları gibi şoklu üretimi kötüleyerek tüketicileri yanıltmaya çalışmaktadırlar.
Döner imalatında kullanılan kuyruk yağı son zamanlarda zamlanarak fiyatı 60 TL/kg oldu. Maliyeti artıran bu durum merdiven altı üreticilerin maliyeti düşük ve sağlıksız yağları kullanmalarına sebep olmaktadır.
Yurt içinde ve yurt dışında dönerin çok tutulan bir pazarı mevcuttur. Sadece Almanya’da 8 milyar dolarlık pazarı bulunmaktadır.
Türk döneri yaklaşık 2500 yıllık bir geçmişe sahiptir. Yunanistan ve diğer bazı ülkelerin dönere sahip çıkma girişimlerine engel olacak çalışmalar süratle yapılmalı, Türk Dönerinin hak ettiği seviyeye getirilmesi ve uluslararası pazarlarda itibar kazanması sağlanmalıdır.
Türk döneri standartları en kısa sürede oluşturulmalı, yurdun her yanında aynı kalitede üretim yapılması sağlanmalı ve merdiven altı üretimine engel olunmalıdır.

Çalıştay, mevcut durum ve alınması gereken tedbirler konusunu ana hatlarıyla bu şekilde belirlermiştir. UDOFED 2020 Nisan’ında Ukrayna-Kiev’de yapılacak 9.Döner Dünya Zirvesi hazırlıklarının devam ettiğini açıklamıştır.

TSE tarafından henüz bir Döner Standardı belirlenmemiş olabilir ama döner hakkında mevcut yasal düzenleme Türk Gıda Kodeksi (TGK) başlığı altında yer alan çeşitli Tebliğ ve Yönetmelikler kapsamında bulunmaktadır. Bununla beraber ağırlıklı olarak “Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği’nde (Tebliğ No: 2018/52) döner üretim esaslarına yer verilmiştir. Genel esaslar çerçevesinde Tebliğlerde kırmızı et veya tavuk eti döneri şeklinde ayrım yapılmadan “Döner” başlığı altında uyulacak esaslar belirlenmiş, gerekli durumlarda kırmızı et döneri ve kanatlı eti döneri başlıkları altında farklı durumlar belirtilmiştir.

Geleneksel ürünümüz dönerin ilgili Tebliğ esaslarına uygun üretilip satılmasının denetimlerle sağlanması halinde Çalıştayda sözü edilen birçok sorunun çözümlenmesi kanaatimce mümkündür. Örneğin son zamanda piyasaya giren döner restoran zincirlerinden birisi maliyeti düşürmek için ucuz çeşitli yağları döner üretiminde çok yüksek oranlarda kullandığı ve bu sayede düşürülen porsiyon fiyatlarıyla döner piyasasında haksız rekabete sebep olduğu söylenmektedir. Uygulanmakta olan Tebliğ esaslarına göre;

Kütlesel olarak yağ içeriği oranı kırmızı et dönerde %25’i, kanatlı eti dönerinde %20’yi geçmemelidir.
Döner üretiminde hayvansal olmayan proteinler, nişasta ve nişastalı maddeler, soya ve soya ürünleri kullanılamaz.
Döner üretiminde bileşen olarak bitkisel sıvı yağ kullanılabilir.
Çiğ dönerin raf ömrü, perakende satış noktasında pişirme başlandığı andan itibaren en çok 12 saattir.

Bu saydığım esasları çoğaltmak mümkündür. Kontrol denetim yetki ve sorumluluğu büyük çapta Tarım ve Orman Bakanlığındadır. Hakkıyla yapılacak bir denetim ve sonrasında yapılacak yasal işlemler ile bu ve benzeri sorunların çözülmesi mümkündür. Yeni yasalar, tebliğler, standartlar yapılabilir ama yeterli olmaz. Un var, şeker var ama helva yapan yok. Uygulamadıktan sonra iyi bir helva tarifine sahip olmak neye yarar?

Gelelim yazımın başlığındaki sorunun cevabına. Dönerden döner miyiz? Birkaç kendini bilmez şımarık medyatik çamur attı diye DÖNERDEN DÖNMEYİZ, dönmeyeceğiz elbet. Ama bu yüzden döner esnafı da zarara uğratılmamalı. Peki ne yapmalı?… Bakanlık hiçbir şey olmamış gibi umursamaz tavrını değiştirip denetim görevini hakkıyla ve etkin bir şekilde yerine getirmelidir.. Bakanlık doğru ve yasal çalışan gıda üreticilerinin yanında, merdiven altı ve kayıt dışı üretimin ve de şımarık medyatiklerin karşısında olmalıdır.

Tüm okuyucularımın yeni yılını kutlar sağlıklı ve huzurlu bir sene geçirmenizi dilerim.

Yüce CANOLER
Ziraat Yüksek Mühendisi
yucecanoler@gmail.com