ManşetYemekder

Laurus Nobilis L. nedir? Merak ettiniz değil mi?

 

“LAURUS NOBILIS L.” ŞARTLI TOPLU YEMEK İHALELERİ – HERKES ÖNÜNDEN YESİN

Laurus Nobilis L. nedir? Merak ettiniz değil mi?

hurriyet.com.tr ’de 10.02.2021 tarihinde yayımlanan bir haberde; 2020 yılının son günlerinde Kırklareli’nde bir kamu kurumunun  “Malzemeli Yemek Alım Hizmeti İhalesi”, şartnamesindeki tutarsızlıklar yüzünden iptal edildiği haberine yer veriliyordu.

Catering Guide Dergisi olarak bir uzmandan görüş almak istedik ve YEMEKDER Kurucu Başkanı Engin GÜNER’e sorduk.

Kamunun açtığı toplu yemek ihaleleri hakkında ne düşünüyorsunuz?

Mesleğimiz gereği, yıllardan beri bu alandaki kamu ihale şartnamelerini incelerim. Ama hiçbirine teklif vermem. Sebebi oldukça basittir. Bu şartnameleri okuduğunuzda, işi aldığınızda nasıl yapacağınızı değil, ihale verilmek istenen kişiye verilmediğinde nasıl burnunuzdan getirileceğinin tarif edildiğini görürsünüz.

Örnek mi, buyurun… Haber üzerine aynı il ve kurumun yaptığı ihale şartnamelerine internet üzerinden inceledim. Diğer kurumlarda da karşımıza çıkan manzara…

  • Gıda malzemeleri teknik şartnamesi, roman kabilinden 86 sayfa ve 329 kalem ürüne ait şartname var.

*Şartnamede ürünlerin neredeyse tamamına yakının tebliği var. Her ürün için tebliğlerde yazan hususları tekrar tekrar sayfalarca yazmak yerine, hazırlayacakları tabloda nitelik ve gramajı yazmak yeterli gelir. 86 sayfalık şartnamede 226 kez Gıda Kodeksine atıfta bulunulmuş.

  • Teknik şartnamede, yürürlükten 8-10 yıl önce kaldırılan yasal düzenlemelere atıfta bulunulmuş ve yürürlükten kalkan mevzuata göre belge talip edilmiş. Örneğin Teknik Şartnamenin 3. Maddesinde “Üretici firmaların; T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı’ndan Gıda Sicil ve Gıda Üretim belgesi olacaktır. Kuruluş tarafından istenildiği takdirde firmalar bu belgeleri kuruluşa getireceklerdir.” denmektedir. Hâlbuki Gıda Sicil ve Gıda Üretim Belgesi ile ilgili Kayıt ve Onay Yönetmeliği 2011 yılında ihdas edilmiş, bunun yerine Gıda Kayıt ve Gıda Onay Belgesi gelmiştir.
  • Kontrolü ve tespiti mümkün olmayan parametreler şartnamede bulunmakta, bu parametrelerin de mukayese edecek bir ölçüsü bulunmamaktadır. Örnek mi?
  • Kuru barbunya taneleri düz bej, zemin üzerinde kırmızı çizgili veya alacalı, şekiller yuvarla yakın oval olmalı,
  • Pilavlık bulgurda hiç kırılmamış tanelerin toplamı % 1 i geçmeyecek,
  • Güllaç; hazırlanıp, muayene komisyonu tarafından lezzeti ve evsafı beğenildiği takdirde teslim alınacaktır,
  • Kırmızı mercimek; normal büyüklükte olacak, zararsız da olsa kusurlu taneler % 1’den fazla olmayacaktır,
  • Kuru fasulye; yeterli derecede kurumuş, rutubeti % 14’den fazla olmamalıdır
  • Kuru fasulye çeşitleri; Çalık, Horoz, Dermason, Selanik, Battal, Şeker, Barbunya, Bomba. Kuruluşun siparişinde belirttiği çeşit, sınıf ve boyda teslimatı yapılacaktır,
  • Kuru Nohut; esmer, yeşil, kemale ermemiş, çok küçük, buruşuk, cılız tanelerle, piç ve keçi denilen taneler toplamı % 1’e kadar aynen kabul edilecektir,
  • Kuru Bamya; bamyalar çiçek bamya olacaktır,
  • Limon Sosu; kendine özgü olmalı,
  • Nar Ekşisi; nar suyunun durultulması ve tekniğine uygun olarak açıkta veya vakum altında koyulaştırılmasıyla elde edilmiş olacaktır,
  • Pirinç; Trakya veya Gönen Baldo cins, Tip A olacak, istenildiğinde Basmati pirinç getirilecek, yarım ve yarımdan küçük kırık pirinç taneleri % 7’e kadar olabilir,
  • Sirke; % 100 sofralık üzüm veya % 100 taze elmalardan doğal fermantasyon yoluyla üretilmiş olacaktır,
  • Tuz; kendine özgü olmalı,
  • Tarhana; ekstra veya ekstra-ekstra undan yapılmış, protein miktarı kur maddede en az % 12 olacak, rutubet miktarı en çok % 10, tuz miktarı kuru maddede en çok % 10 olacaktır.

Bu ayrıntıların ne sakıncası var?

Siz bu parametrelerin hangisini ilave ekipman olmaksızın duyusal yöntemle kontrol edebilirisiniz? Kim toplu yemekte baldo ya da basmati pirinç kullanıyor? Siz baldoya göre fiyat çalışırsanız fiyatınız yüksekte kalır, işi alamazsınız. Diyelim ki, gözünüzü yumdunuz ve “buraya yazmışlar ama istemezler ki” dediniz ve işi aldınız. Ya isterlerse. Size gelen bamyanın, sirkenin, tuzun, nar ekşisinin bu özelliklerini nereden bileceksiniz. Muayene komisyonu malınızı beğenmedi… Beğenmez-beğenmez! Derdinizi kime anlatacaksınız.

Yemek ve gıda üreticisi firmalar Kanun ve Yönetmeliklerle detaylı olarak tarif edilmiştir. Gıda maddeleri ve gıda ile temas eden madde ve malzemeler de yine gıda mevzuatımızda detayları ile tarif edilmiştir.

Böyle 80-100 sayfalık şartnamelere hiç gerek yoktur. İhale şartnamesine firmanın ve ürünlerin 5996 Sayılı Gıda Kanunu ve kanuna istinaden çıkarılan yönetmelik ve tebliğlere uygun olması şartı yeterlidir. 80-100 sayfalık şartnameyi hazırlayanlar, bunu 2-3 sayfada bitirdiği takdirde, yapacak işleri kalır mı? Aslında yapacak çok işleri var. Böyle kopyala-yapıştır yöntemiyle hazırlanan, güncelliğini yitirmiş mevzuatlarla şartname hazırlanacağı yerde, güncel mevzuatı takip edip, doğru ürünü temin etmek görevleri olmalıdır.

Gereksiz detaylar ile iş yokuşa mı sürülüyor?

Önce “Laurus Nobilis L. nedir” in cevabını verelim.  Cevabı yukarıda bahsettiğim şartnamede buluyoruz; defneyaprağı… Bir insan ömrü hayatından kaç kere defne yapraklı yemek yer ki? Hadi yiyelim, yemek alacağınız şartnameye bunun Latince ismine kadar yazmak, iş midir, işgüzarlık mıdır? İş yokuşa mı sürülüyor, yoksa “mış” gibi mi yapılıyor, siz karar verin. Bizdeki bürokrasi maalesef böyle çalışıyor.

Peki, ne olmalı, ihaleler neye göre yapılmalı?

Her ürünün en büyük alıcısı devlettir. Bu büyük bütçeyi kullandırmak için yerine getirilmesi mümkün olmayan şartlar ileri sürülürse, sadece idarenin masasının arka tarafında oturan insanların istediği kişilere iş verilir. Bundan ne devlet, ne de vatandaş fayda sağlar.

Kamu ihalelerinde yerellik faktörü ön plana çıkarılmalı, devlet ihaleye çıktığı işlerde yerel yüklencilere öncelik tanıyarak, bölgesel kalkınmaya da imkân sağlamalıdır. Yukarıda da ifade ettik. Yemek fabrikasının nitelikleri zaten mevzuatla anlatılmış. Bir yerden yemek alacaksa; önce ilçeden, sonra ilden, yoksa çevre illerden gelen teklifler değerlendirilmedir.

Tamam şartname olsun. Ama kötü niyet olduktan sonra her türlü hülle, üçkağıt mümkün. Özellikle yemek gibi bünyesinde hizmeti de barındıran işleri mahalli firmaya verdiğinizde hem maliyet düşer, hem de kalite artar. Bizde bir söz vardır. Göz gözden utanır. Mahalli firmanın yanlış yapma imkânı yoktur.

Şartnameler olsun, ama yüzlerce sayfa değil… Mevzuata atıfta bulunulsun ama günceline… İhale olsun ama bin kilometre uzaktan gelene değil… Herkes önünden yesin.

341 total views, 1 views today

Zerrin Özcan

Zerrin Özcan

Dijital Medya Koordinatörü @ Catering Guide
Zerrin Özcan

Son Yazıları | Zerrin Özcan (Tümünü Gör)

Paylaş :

Comment here