İ.Uğur Toprak yazısı; Gıda Hattı;
Kamunun hizmet sunduğu alanlar ve sanayi kuruluşlarında çok sayıda insanın toplu olarak beslenmesi ihtiyacı, bazen kurumlarca ama çoğu zaman satın alma yoluyla yemek üreticisi şirketlerden yerinde yemek üretimi veya taşıma yemek alarak karşılanıyor. Toplu yemek hizmetlerindeki artışlar, zehirlenme vakalarını da gündeme getirebiliyor.
Son yıllarda çalışan insan sayısı, hızlı kentleşme, okul ve şirket sayısının artışı gibi demografik etkenlerle toplu beslenme hizmetlerine talep artmıştır. Her gün; sanayi kuruluşlarında, fabrikalarda, küçük ve orta ölçekli işletmelerde, kamu kuruluşlarında, hastanelerde ve okullarda bulunan milyonlarca kişi toplu yemek firmaları vasıtasıyla yemek yemektedir. Beslenme hizmetini, Kurumların bir kısmı kendi üretim yaparak karşılarken, kalan çok sayıdaki kurum da satın alma yoluyla yemek üreticisi şirketlerden yerinde yemek üretimi veya taşıma yemek alarak karşılamaktadır.
Sonuç olarak çok sayıda toplu yemek üretimi yapan şirket piyasada yerini almıştır. Her üç durumda da üretimin/hizmetin sağlanmasında göz ardı edilmemesi gereken birçok kriter vardır. Bunların en başında, tabii ki güvenli ve sağlıklı gıda üretimi gelmektedir.
Toplu yemekte ilk kriter fiyat olmamalı!
Yemek hizmeti alan kurumların bir bölümünde; ne yazık ki ilk ve olmazsa olmaz kriter fiyat olarak düşünülmekte, hizmet alımı buna göre belirlenmektedir. Kaliteli ve hijyenik koşullarda üretim yapmayan birçok yemek firması düşük fiyatlarla yemek yemek isteyen bu firmalara yönelik hizmet verdiği için; kayıt dışı, merdiven altı, kalitesiz, sağlıksız ve hijyenik olmayan koşullarda üretilen, gramajı düşük ve bol karbonhidratlı menüler ile pek çok çalışanın sağlığını tehdit etmekte ve yetersiz beslenmelerine neden olmaktalar. Yemek hizmetinin verilmesi için bir işletmenin sahip olması ve sağlaması gereken şartların, hizmet alımı yapanların “fiyat politikaları” sebebiyle, ikinci ya da üçüncü plana atılmasının veya görmezden gelinmesinin önlenmesi toplum sağlığının korunması açısından gereklidir.
Toplu beslenmeyi gerçekleştiren mutfak işletmeciliği birçok sistemi içine alan ve her aşamada kontrol gerektiren bir süreçtir. En son elde edilen ürün yemek gibi görünse de sistemin kapsamı ürün ile birlikte; kaliteli hammadde alımı, uygun depolama şartları, uygun ekipman kullanımı, sağlıklı ve uygun koşullarda işleme ve sunum, eğitimli personelin çalıştırılması şekilde gerçekleştirilmektir. Ancak gerekli koşulları sağlayan mutfaklarda kaliteli ve güvenli yemek üretimi yapılabilir ve tüketime sunulabilir.
Fiyattan önce hangi şartlar sağlanmalı?
Yemek hizmeti verilmesinde;
* Uygun menü tipinin ve çeşitliliğin belirlenmesi,
* Günlük alınması gereken kalori ve besin değerlerine dikkat edilmesi,
* Yerinde üretim yapılması, taşıma yemek sunulan hizmetin büyüklüğü dikkate alınarak dağıtım noktalarında gıda mühendislerinin istihdam edilmesi,
* Kendi yemeğini kendi üreten yerlerde gerekli denetim mekanizmalarının kurulması,
* Hizmet alınacak firmaların işletme kayıt belgelerine haiz olması,
* Taşıma yemek üreten merkez mutfakların çalıştırılması/istihdamı zorunlu personel bulundurması,
önde gelen şartlar olmalıdır. Ve ancak bu şartlar sağlandıktan sonra fiyat politikası devreye sokulmalıdır.
Fiyatı önceden belirlenmiş ve neredeyse değiştirilemez bir hizmet alımı süreciyle, sayılan bu şartlar daha en başta göz ardı edilmektedir. Bu sebeple de bunları sağlayan firmaların fiyatları yüksek bulunup, şartların tamamını sağlamayan firmalar tercih edilmektedir. Bunun akabinde de yeterli ve uygun hizmeti alamama ve ne yazık ki en sonunda da zehirlenme olaylarıyla karşı karşıya kalınmaktadır.
- “Kalıcı olmalı ve istihdam yaratmalı”Altınbaş Üniversitesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Işın Çelebi - Nisan 23, 2024
- Kutlu Olsun - Nisan 23, 2024
- “8. Gıda Güvenliği Kongresi”nde Yeni Gıda Güvenliği Riskleri ve Birbirinden Önemli Konular Ele Alınacak… - Nisan 22, 2024
Comment here