Yazarlar

Gıda işletmeciliği, esnaf, franchısıng, paket servisi, enflasyon, eleman

Bundan 30-40 yıl öncesine geri gidelim. Market, süpermarket, telefon, cep telefonu, internet, yazılım, mobil pos, kafe, motokurye, kredi kartı, yemek çeki, dijital bankacılık, EFT… Bunların bir kısmı hiç yok, bir kısmı bazı kesimler için var, bazıları yeni başlamış, ama hiç biri yaygın değil.

İnsanlar ihtiyaçlarını nasıl karşılıyorlar? Evlerde düzenli sabah kahvaltısı ve akşam yemeği var. Öğle yemekleri için ya sefertası ya da işyeri yemekhanesi, hali-vakti yerinde olanlar aşçıya, yani lokantaya gidiyor, sebze-meyve-balık pazar ya da el arabasından, et kasaptan, yoğurt akşamları kapının önünden geçen yoğurtçudan, maaş ve ücretler elden nakit alınıyor.Ödemeler peşin ya da veresiye defterine yazılarak nakit para ile yapılıyor. Çek-senet de var ama söz namus…

Tabii ki aradan geçen zaman içinde çok şey değişti. Başta bilgisayar, internet, cep telefonu ve ödeme sistemlerindeki gelişmeler ticaret yapma biçiminide, hayat tarzını da çok farklılaştırdı. Özellikle pandemi döneminde, başta yemek olmak üzere, internetten verilen siparişlerle birçok mal ve hizmetl ayağa gelmeye başladı. Bu pazarın potansiyeli, meslek mensubu olmayan ve bilgi birikimi bulunmayan birçok kimsenin iştahını kabarttı ve pıtırak gibi her yere (Gıda Kanunu’ndaki ifadesiyle) toplu tüketim gıda işletmesi, yani restoran, lokanta, kafeterya, fast-food, kebapçı, börekçi, dönerci vb. açılmaya başladı.

Gıda işletmesi açma tercihleri sorulduğunda; bir kısmı nakit para girişini, bir kısmı da yemek yapmayı sevdiğini söylüyor. Sadece bu iki kriter gıda işletmesi açmak için yeterli midir? Gıda mevzuatı; gıdanın üretimi, işlenmesi ve dağıtımının herhangi bir aşamasında, kontrolü altında yürütülen faaliyetlerin mevzuat hükümlerine uygunluğundan sorumlu olan gerçek veya tüzel kişiyi gıda işletmecisi olarak tanımlıyor ve başta hijyen kuralları olmak üzere, gıda işletmecisinin üzerine oldukça önemli sorumluluklar yüklüyor.

Şahsi kanaatim odur ki; Tarım ve Orman Bakanlığı, toplu tüketim gıda işletmelerinde (lokanta, restoran, kafe, fast-food vb.) yapacağı gıda kontrol ve denetimlerini, mevzuatta tanımlanan check-list’e göre objektif olarak yapsa ve basit minör hataları dahi dikkate almasa, mevcut gıda işletmelerinin çok az bir kısmı asgari teknik ve hijyen şartları yerine getirebilir. Şimdi bir düşünün, bulunduğunuz şehirde, her önünüze gelen gıda işletmesinde yemek yiyip, bir şeyler içebiliyor musunuz? Bunu kime sorduysam; “sayarım” cevabımı aldım. Sizinki de sayılı mı?

Maalesef şu anki gıda işletmecilerinin büyük bir kısmı; tost yapmayı, yemek pişirmeyi, franchise sisteminde hazır mamul alıp ısıtıp ya da pişirip satmayı marifet sayıyorlar. Gıda güvenlik normlarını birçok işletmeci bilmiyor. Personel için soyunma odası, lavabo, tuvaleti olan (AVM’ lerdeki anlı-şanlı restoran zincirleri de dâhil) gıda işletmesi çok az. Hangi gıda maddesi, hangi şartlarda, hangi ürünle birlikte (çiğ-ısıl işlem görmüş) saklanacağını bilmiyorlar. Her gün personel değiştiriyorlar. Sistemin dayattığı robotlaşmış müşteriler ya da internetten aldıkları siparişleri, yine robot gibi hazırlıyorlar. Ama maalesef esnaflık bu değil. Esnaflık güleryüz demek, esnaflık güven demek, esnaflık şefkat demek, esnaflık dost demektir. Sunum başlı başına bir sanattır. Bunu da esnaf yapar. Şimdikiler satış.

İşin bir de motokurye tarafı var. Yukarıda, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın mevzuatta tanımlandığı şekilde kontrol ve denetiminden bahsetmiştik. Bu mevzuata göre toplu tüketim noktası olan gıda işletmeleri, motokurye ile paket yemek servisi yapması mevzuata uygun değildir. Ama her ne hikmetse, başta teknik personel çalıştırma zorunluluğu bulunan gıda ve yemek üreten işletmeler çok sıkı şekilde denetimden geçirilirken, perakende işletmelerin mevzuatta hiçbir karşılığı bulunmayan paket servislerine kimse ses çıkarmıyor. Paket servisiyle giden yemeğin bozuk çıkması durumunda, Gıda Kanunu’nda sorumluluğu olduğu bildirilen işletmeci; yemeği hazırlayan lokanta mıdır, siparişi internetten alıp lokanta ve motokuryeyi ayarlayan firma mı, motokurye mi? Risk gerçekleştiğinde kimi şikâyet edeceksiniz? Gerçi, ülkemizde hangi konuda şikâyet ederseniz-edin, hiçbir şey olmuyor. Devletin usul ve zaman prosedürleriile devlet organları ve birimleri arasında top çevriliyor ve sadece yasak savmak kabilinden cevaplar alıyorsunuz. Yatırdığımız vergilerle istihdam edilen memur ve callcenter personeli maaş alıyor. Şikâyetiniz de istatistik veri olarak kayıtlara geçiyor. “Şu kadar şikayet aldık, şu kadar kontrol yaptık”.

Lokanta, kafe veya benzer bir gıda işletmesine gidip, bir şeyler yiyip içtiğinizde, ödediğiniz her 100 TL.’nin 90.91TL.’lik kısmı işletmeciye, 9.09 TL.’lik kısmı da % 10 KDV olarak devlete gider. Peki, aynı yiyecek ya da içeceği internet üzerinden sipariş verip, motokurye ile ayağınıza getirttiğinizde fiyat ne kadar oluyor? Aynı ürünün kullan-at ambalajı için (ortalama % 20 ek maliyet) 18.18 TL., yazılım firması komisyonu ve motokurye ücreti için (satış fiyatı üzerinden % 40) 72.73 TL., % 10’luk KDV 18.18 TL., toplam fiyat 200.02 TL.. Arada % 100’lük bir fark var. Bu kimin cebinden çıkıyor dersiniz?

Bir de, sayıları her geçen gün artan kurye sorunumuz var. Nedir sorun? Say-say bitmez. Sayıları çok fazla, cadde ve sokaklara sığmıyorlar, kaldırım-ters-düz demeden her yerdeler… Kural tanımıyorlar. Hem trafik, hem yaya, hem de kendi güvenliklerini tehlikeye atıyorlar. Sık-sık ölümlü ya da yaralanmalı trafik kazası geçiriyorlar. Yemek sipariş firmaları, motokuryeleri taşeron olarak çalıştırıp, fatura karşılığı ödeme yapıyor ve hiçbir giderlerine karışmıyorlar. Çalıştıkları sürenin uzunluğu, yazın sıcağı, kışın soğuğu, kar, yağmur, çamur, kaza riski gibi şartlar ile ödeyecekleri/ödemedikleri sosyal güvenlik primleri ve vergiler dikkate alındığında, insan “değer mi” diye sormaktan kendini alamıyor.

Paket servisi ile gönderilen yemeklerin maliyetini yukarıda detaylı olarak gösterdik. İşletmelerin çoğu fiyatlarını paket servisine göre ayarladıklarından dolayı, işletmede yemek yeseniz ya da gel-al şeklinde hizmet alsanız fiyat değişmiyor. Paket servisinden özellikle gençler ve yoğun olarak faydalanıyorlar. Hem de öğün ve zaman sınırı gözetmeksizin. Öyle ki, eskiden gıda işletmeleri akşamın belli bir saatinde kepenk indirirken, önemli bir kısmı işkembeciler gibi sabaha kadar açık kalıyorlar. Bu keyfiyet de, hem başta gençler olmak üzere toplumun biyoritmini bozuyor ve sabah enerjik bir şekilde okula ya da işe gidemiyorlar. Hem de gelirlerinin ya da harçlıklarının büyük kısmını buraya harcadıkları için maaş, ücret veya harçlıklar yetmiyor, yetmiyor…

Paket servislerinde, yemeklerin konulduğu kullan-at malzemenin getirdiği maliyete ilave olarak, ortaya çıkardığı atık ve çevre kirliliği ayrıca bir sorun. Gençler kolay kazanç (!) peşinde, birer-birer motokurye olurken; sanayi, ticaret ve hizmet sektörleri sosyal güvenceli olarak çalıştıracak ara eleman bulamıyor. Bu da, paket servislerinin ülke ekonomisine verdiği bir başka zarar…

Paket servisleriyle gönderilen mönülerin çoğunluğu, ileri işlenmiş mamul ve yarı mamullerle hazırlanan ürünler ile fritöz yağlarında kızartılan ürünlerden oluşmaktadır. Bu ürünlerin başta obezite, kalp ve damar hastalıkları olmak üzere, uzun vadede ortaya çıkanbir çok kronik hastalığın sebebi olduğunu bilim insanları sık-sık söylüyorlar. Halkımızı bundan korumak için tedbir almadığımız takdirde, tıpkı alkol ve sigarada olduğu gibi, hem toplumun sağlığı hızla bozulacağını, hem de bu hastalıkları tedavi etmek için sağlık sisteminin üzerine ilave yük getireceğini tahmin etmek için kâhin olmaya gerek yok.

Bu sebeple hepimize görev düşüyor. Bizler bilinçli vatandaşlar olarak, hizmet aldığımız yerlerin işin erbabı esnaf olup olmadığına dikkat etmemiz, çocuklarımız ve/veya sevdiklerimizin zamanlı-zamansız ayaklarına yemek getirtmemeleri için bilinçlendirmeli, öğününde ve sağlıklı gıda için teşvik etmeliyiz. Kamunun da; toplumun sağlıklı beslenmesi, fiyatların aşağıya çekilmesi, trafik ve yaya güvenliğinin sağlanması, çevrenin korunması, gençlerin biyoritminin düzelmesi, sosyal güvencesiz insanların güvence altına alınması, sektörlerin ara elemana kavuşması, aynı yerde oturan esnaf ve müşterilerin kaynaşarak kardeşlik ve dayanışmanın sağlanması için bu alanı tekrar gözden geçirmesi ve düzenlemesi gerekir.

 

 

Loading

Engin Güner
Paylaş :

Comment here