Organik tavuk ürünleri farklı mı?

Tüketicilerin bir kısmı, kapalı kümes (konvansiyonel) sisteminde üretilen tavuk eti ve yumurtaya kıyasla organik sistemde üretilenlerin daha sağlıklı ve kaliteli olduğuna inanmaktalar. İnsanlar organik ürün denince muhtemelen hayvanların kapalı kümeslerden daha çok serbest koşullarda yetiştirilip, doğal ortamlarda yine serbestçe yemlenip beslenmiş olduklarını düşünmektedirler. Organik üretimin, kapalı kümeslerde tamamen kontrol altında üretilen ürünlerden daha sağlıklı ve lezzetli bir tüketim sağlaması beklentilerin başında gelmektedir. Günümüzdeki duruma bakarak tüketici beklentisinin ne ölçüde karşılanabilmiş olabileceği üzerinde kısaca durmak isterim

Kapalı kümes (konvansiyonel) üretim sistemleri Ülkemizde 1970’li yılların başından bu yana tavuk eti ve yumurta üretiminde yaygın olarak başarıyla uygulanmakta, tavuk eti ve yumurta talebinin tamamına yakını bu yolla üretilmektedir. Dünya tavuk eti ve yumurta üretimi miktarı büyüklük sıralamasında ülkemiz her yıl ilk 10 arasında yer almaktadır. Aynı zamanda tavuk ürünleri yılda bir milyar ABD Doları gelir sağlayarak önemli ihracat kalemleri arasına girmiş bulunmaktadır. İhracat büyüklüğü sıralamasında da ülkemiz ilk on içindedir.

Organik tavuk eti ve yumurta üretimi 2000’li yılların başında ticari olarak gündeme gelmiş, ilgili mevzuat 2010 yılında yayınlanıp uygulamaya girmiştir. Ticari anlamda yaklaşık 20 yıllık bir geçmişe sahip olmasına karşılık henüz gelişme aşamasında olan organik tavuk ürünleri, pazarda ve tüketici gözünde tam olarak etiket kazanamamıştır. Organik ürün sertifikası ve etiketi olmayan köy tavuğu, köy yumurtası, doğal tavuk, gezen tavuk gibi ürünler de “organik” adı altında pazarlanmaktadır. Konvansiyonel sisteme kıyasla organik sistem ürünlerinde verim düşük ve maliyetler yüksektir. Bunun sonucu organik ürünler pazarda konvansiyonel ürünlerden yaklaşık iki misline varan fiyatlarla satılmaktadır. Bu durum üretim ve tüketim açısından olumsuz bir tablonun ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Organik tavukçuluk yapılan kümesler, kapalı kümes sistemine kıyasla daha küçük kapasitelerde olup tavukların serbestçe gezinip otlanabilecekleri, etrafı kafes tel ile çevrili açık yeşil alanlar bulunmaktadır. Aydınlatma, ısı ve nem kontrolü, havalandırma, otomatik yemleme ve sulama gibi teknik donanım açısından kapalı sistem kümesler organik üretim yapan kümeslere kıyasla daha fazla donanım ve kontrol imkanına sahiptir. Kontrol açısından zafiyet yaratan açık otlanma alanları organik üretimde hastalık riskinin artırmaktadır.

Konvansiyonel sistemde olduğu gibi organik sistemde de üretimde yüksek verim kapasitesine sahip damızlık ırkların melezlenmesinden elde edilen farklı hibrit (melez) hayvanlar kullanılır.

İki sistemde de kapalı alanlarda hayvanlar, yaşı ve verimi dikkate alınarak hesaplanan enerji, protein, mineral ve vitamin gereksinimlerini eksiksiz karşılayacak şekilde hazırlanan karma yemlerle beslenirler. Organik tavukçulukta karma yeme ilaveten yeşil yem de tüketirler.

Canlı üretimden tavuk eti ve yumurtanın ambalajlanıp pazara sevkine kadar olan her aşamasında iki sistemde de müteşebbis firmada görevli Ziraat Mühendisleri, Veteriner Hekimler ve bunların teknisyenlerinden oluşan bir teknik ekip tarafından hayvan sağlığı ve üretim hijyeni kontrol altında tutulur. Bu işlemlerin cari mevzuata uygunluğunun denetimi kapalı kümes sisteminde resmi görevlilerce yapılır. Organik sistem üreticilikte ise bu kontroller Devlet tarafından yetkilendirilmiş özel denetim firmaları tarafından yapılmaktadır.

Hayvanların tükettikleri yemler, elde edilen ürünlerin kalitesini etkiler. Bu prensipten hareketle organik tavukçuluk daha sağlıklı ve lezzetli ürünler üretme çabasındadır. Organik tavuk üretiminin kapalı kümes sisteminden ayrıldığı önemli noktalardan biri açık alanda yeşil yem yeme imkanına sahip olmasıdır. İkincisi ise yem yapımında kullanılan (mısır, soya fasulyesi ve küspesi, buğday, arpa vb) hammaddelerin organik koşullarda üretilmiş olması koşuludur. Yani yem hammaddelerinin üretiminde kimyevi gübre yerine hayvan gübresi kullanılması, iyi tarım uygulamaları esaslarına uyulmuş olması, GDO’lu tohum kullanılmamış olması gibi doğal şartlara uygunluk aranır. Üçüncü önemli konu sentetik ürünlerin, ağır metal ve kirletici unsurlar bulunan maddelerin organik tavuk üretiminde kullanımına izin verilmez, doğal kaynaklı ürünler kullanılır ve ilaç kullanımı sınırlandırılmıştır. Bu uygulama sonucu organik olarak yetiştirilen tavuk eti ve yumurta içeriğinin ağır metal, kirleticiler, kalıntılar ve mikrobiyal yük açısından konvansiyonel ürünlerden farklı olması beklenmektedir

Erciyes Üniversitesi Ziraat Fakültesince düzenlenen “Türkiye I. Organik Hayvancılık Kongresi – 1-4 Temmuz 2010 Kelkit” toplantısında sunulan “Organik ve Konvansiyonel Metotla Yetiştirilen Hayvanlardan Elde Edilen Ürünlerde Bazı Özelliklerin Karşılaştırılması” başlıklı tebliği, konu başlığımızı açıklamada önemli bulgular içermektedir. Tebliği Prof.Dr. Yusuf KONCA başkanlığında dört bilim insanı, 59 yabancı kaynağı tarayarak hazırlamışlar. Tebliğde tavuk eti, yumurta yanında kırmızı et de yer almıştır. Sadece tavuk eti ve yumurta hakkındaki bazı tespitler özet olarak şöyledir;

-Organik olarak üretilen gıdalarda konvansiyonel olanlara göre kimyasallardan kaynaklanan daha az kalıntı olduğunu tespit etmiştir. (Samman vd., 2008).

-Bununla birlikte, yem bitkisi üretiminde mantara karşı ilaçların ve diğer bazı koruyucu ilaçların kullanılmaması, bazı mantar ve bakteriyel hastalıkların artışına neden olabilmektedir. Ayrıca, hayvanların şehir merkezine yakın yerlerde otlatılmaları, çeşitli kimyasallarla veya ağır metallerle bulaşık yemlerin tüketilmesine neden olabilir. Yapılan bir başka çalışmada organik sistemde dışarıda dolaşan tavuklardan elde edilen yumurtalarda dioksin ve dioksin benzeri maddelerin oranında artış olduğu bildirilmiştir (Kijlstra vd., 2007).

-Organik yem bitkisi üretiminde hayvan gübresi kullanımı nedeniyle ağır metal ve tehlikeli mikroorganizma oranında artış olabileceği bildirilmiştir (Hoogenboom vd., 2008).

-Tavuk eti ile yapılan bir çalışmada, organik sistemde yetiştirilen broilerlerde göğüs ve but etlerinde doymuş yağ asidi içeriğinin daha düşük fakat çoklu doymamış yağ asidi içeriğinin

daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir (Husak vd. 2008).

-Organik piliçlerde göğüs ve but oranının daha yüksek olduğu ve düşük karın yağına sahip oldukları, kasta daha düşük pH ve su tutma kapasitesi olduğunu, demir ve n-3 çoklu doymamış yağ serisi değerlerinin daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Castellini vd. 2002). -Organik ve konvansiyonel ürünlerde protein ve kül seviyeleri açısından önemli bir farklılık gözlenmediğini bildirmiştir (Walshe 2006) Diğer bir çalışmada organik broilerde göğüs ve but etinde protein içeriği ve pH düzeyinin daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Husak vd. 2008).

-Organik ve konvansiyonel etlerin mineral içerikleri ile ilgili yapılan bir çalışmada, organik etlerde demir (Fe), çinko (Zn), kalsiyum (Ca) ve selenyum (Se) konsantrasyonlarının daha

yüksek olduğu, nitrat konsantrasyonları arasında farklılığın bulunmadığı bildirilmiştir. Araştırıcılar ayrıca pişmiş organik et ürünlerinin konvansiyonel ürünlere göre besin değeri açısından önemli bir avantaj sağlamadığını da bildirmişlerdir (Barbieri vd., 2008)

-Organik sistemle üretilen yumurta sarısında palmitik ve stearik asit oranının konvansiyonel gruptan daha yüksek olduğu ve tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri bakımından farklılıkların önemli olmadığını bildirilmiştir. Araştırıcılar organik ve konvansiyonel yolla üretilen yumurtalarda doymuş yağ asitleri açısından küçük farklılıklar olduğunu ve bunun tüketiciler açısından metabolik etkisi olmayacağını bildirmişlerdir (Samman vd.2009)

– Yapılan bazı çalışmalar, organik olarak elde edilen yumurtaların geleneksel yumurtalara göre aynı (Cherian, Holsonbake, ve Goeger, 2002) veya daha yüksek (Hidalgo, Rossi, Clerici ve Ratti, 2008) doymuş yağ içerdiğini göstermiştir. Ayrıca (Minelli vd. 2007) organik yumurtalarda protein ve kolesterol içeriğinin daha yüksek olduğunu bildirmişlerdir. Organik

yumurtadaki yüksek doymuş yağ ve kolesterol içeriği olumsuzluk olarak değerlendirilmektedir

-Organik sistemden elde edilen yumurtaların ağırlığı, yumurta sarısı albumin miktarı ve kabuk ağırlığının konvansiyonel sistemden daha düşük olduğu bulunmuştur (Plochberger,1989).

-Organik yumurtaların daha kirli olduğu, konvansiyonel üretilenlerde ise kabuk kalınlığının daha düşük ve kırık-çatlak oranının daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Ferrante vd. 2008).

-Organik sistemde yetiştirilen hayvanlarda et renginin daha koyu olduğu ve bunun hayvanların serbestçe dolaşımı sırasında yaptıkları yüksek aktiviteye bağlı olduğu bildirilmektedir. Organik broilerlerde göğüs ve but etinde protein içeriği ve pH düzeyinin daha yüksek, sarı rengin daha az olduğunu bildirilmiştir (Nielsen ve Thamsborg, 2005).

-Organik olarak üretilen etlerde pişirme kaybının konvansiyonel olarak üretilenlere göre daha az olduğunu bildirmişlerdir (Miotello vd.2009)

–Gıda güvenliği açısından organik sistemde yetiştirilen etlerde daha az antibiyotik kalıntısı ve Salmonella kontaminasyonu sağlanırken, Campylobacter kontaminasyonu daha yüksek bulunmuştur (Bokkers ve De Boer,2009).

-Konvansiyonel üretime göre organik olarak üretilen yumurta ve tavuk etinde Salmonella bulaşıklığının daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Europe, 2001) .

–Kanatalılarla ilgili yapılan bir çalışmada ise, organik etlik piliç hindide enterobakter sayısının konvansiyonele göre daha yüksek olduğu bildirilmiştir (Miranda vd., 2007). Araştırıcılar bu sonuçlara dayanarak, farklılık ve gıda güvenliği açısından organik ve konvansiyonel üretimin birbirlerine benzer olduğunu bildirmişlerdir.

-Yapılan bir çalışmada, organik satın alanların %46’sının sağlık ve %40’ınında organik ürünlerin tadının daha iyi olması nedeniyle tercih ettikleri bildirilmiştir (I.F.S.T. 2001). Bazı insanlar organik beslenmenin kanser terapisi için uygulanabileceğini düşünmekte (Bishop 1988) ise de bu önerinin henüz bilimsel olarak doğrulanamadığı bildirilmiştir.

-Ayrıca organik hayvansal ürünlerin daha besleyici ve daha güvenli olduğuna ilişkin kesin bir kanıt da yoktur (Safron 1999).

-Tedavisi zor ve bazen mümkün olmayan kanser gibi hastalıkların yaygın olarak görülmesinin yanında Deli Dana Hastalığı (BSE) gibi hastalıkların konvansiyonel besleme ile ortaya çıkması nedeniyle tüketiciler gıda kaynaklarına ve içeriğine daha fazla dikkat etmektedirler.

-Sonuç olarak, organik ve konvansiyonel olarak elde edilen hayvansal ürünler (kırmızı et, süt, tavuk eti ve yumurta) üzerinde yapılan bu çalışmalara göre bazı farklılıklar gözlenmektedir. Bir kısım araştırıcılar hayvansal gıdalarda istenen bir durum olarak özelikle organik sistemde elde edilen etlerde yağlılık ve kolesterol düzeylerinin daha düşük ve tekli ve çoklu doymamış yağ asitleri içeriğinin yüksekliğine dikkat çekmişlerdir. Duyusal analizlerde organik ürünlerin lezzetinin daha iyi olduğunu bildiren çalışmalar ağırlıktadır. Fakat organik ürünlerde mikrobiyal içerik bakımından konvansiyonel ürünlere göre bazı dezavantajlar görülmektedir.

Tebliğ içeriği özeti burada bitmiştir. Kanaatimce; Organik ve kapalı kümes (konvansiyonel) sistemleriyle üretilen tavuk eti ve yumurta ürünlerinin mukayesesi konusunda yabancı kaynaklı çok sayıda araştırma yapılmış, adı geçen ürünlerin üstün ve zayıf yönleri belirlenmeye çalışılmıştır. Ancak bu güne kadar, tüketicinin organik ve konvansiyonel ürünlerden bir tanesini tercih etmesini veya bu ürünlerden birini tüketmekten vazgeçmesini gerektirecek bir değerlendirmeye de yer verilmemiştir. Yapılan araştırmalar, iki tarafta da artı ve eksilerin bulunması nedeniyle tek başına “bu ürün daha iyidir” demeye imkan vermemektedir. Sadece organik üretilmiş gıdaları tüketmek suretiyle daha sağlıklı yaşamak mümkündür diye düşünülebilir. Ancak, organik üretimin ülke ihtiyacının tamamını karşılayacak düzeye çıkarılmasının mümkün olmayacağı açıktır. Bir an için bunun mümkün olduğunu düşünsek bile ülkemiz nüfusunun %60’ının dar gelirli ve açlık sınırında yaşayanlardan oluştuğu dikkate alındığında halkımızın yarıdan fazlasının çok yüksek bedeller ödeyerek organik ürünleri almaya gücünün yetmeyeceğini üzülerek hatırlatmak isterim. Zaten, yaşam süresince çeşitli işlemlerde kullanmak zorunda kalınan kimyasalların zararlı dozlarından kendimizi korumaz ve sağlıklı bir yaşam biçimini sürdürmeyi başaramazsak, organik ürün tüketmekten beklediğimiz pozitif sonuçlara da ulaşmak mümkün olmayacaktır.

Sonuç olarak, bir kısım tüketicilerin organik üretime olan inançları gereği, bir kısım tüketicinin de “hiç değilse sağlıklı gıda tüketiyorum” hissini tatmin için organik gıdalara yönelmeleri sonucu ortaya çıkan ve çıkabilecek yeni taleplerin karşılanabilmesi için organik hayvansal gıdaların üretimine devam edilmesi gerekmektedir. Okuyucularıma ve tüm vatandaşlarımıza her türlü israftan uzak, sağlık ve bereket dolu bir 2021 yılı geçirmelerini diliyorum.