Bir kaç soruyla toplu yemek sektörüne genel bakış

Toplu Yemek sektörü 2022 yılını nasıl geçirdi? Pandemi dönemi yaralarını sarabildi mi?

Pandemi sürecine bağlı olarak toplu yemek sektörünün nasıl etkilendiğini kısaca hatırlamak gerekirse; hizmet verilen noktaların kapalı durumda olması ya da iş kapasitelerindeki düşüşlere bağlı olarak personel sayılarında azalmalar yaşanmış, toplu yemek firmalarının işlerinin azalmasına hatta işletmelerini kapatmalarına neden olmuştur. Örneğin sadece üniversitelere veya öğrenci yurtlarına yemek hizmeti sunan firmalar, başka bir hizmet alanları yoksa tamamen işletmelerinde çalışmalara ara verdi. Buradan da anlaşılacağı üzere; toplu yemek sektöründeki kayıp oranları, hizmet verilen noktaların durumlarına göre değişkenlik göstermiştir.Hammadde temin güçlükleri ve güvensiz tedarikçi zorlukları yaşanmıştır. Buda alım fiyatlarının artmasına ve bazı firmaların kapanmasına neden olmuştur.

Pandemi sonrasında bu etki, ekonomik olumsuzluklar olarak devam etmiş ve toplu yemek sektörü sadece hizmet edenlerin sayısında artı yönde bir süreç yaşamış, ancak hammadde fiyat artışlarının artarak devam etmesi nedeniyle toparlanma sürecinde güçlükler yaşamaya devam etmiştir. Pandemi sürecinin devam eden en önemli etkilerinin başında, personel bulma güçlüklerinin artarak devam etmesi, hammadde fiyatlarının, araç yakıtlarının, asgari ücretin ve kiraların artması gibi olumsuzluklar, pazarda rekabet etme anlayışlarını değiştirmiştir. Hammadde stok yapanlar fiyat avantajı elde etmiş, ancak dönemsel alım yapanlar bu süreçte olumsuz etkilenmiştir.

Ocak 2023 asgari ücret artışlarını satış fiyatına yansıtabilenler, kısa süreli sözleşmeler yapanlar, sözleşmelerini iyi hazırlayanlar, enflasyon farklarını fiyatına yansıtabilenler, bu süreçten olumlu etkilenenler olacak ve yaralarını hızla saracaklardır. Ancak bu kavramları dikkate almayıp sadece iş alalım veya başka kazançlarımızı burada değerlendirelim anlayışında olanlar yara almaya ve yaralanmaya devam edecektir.

2023 yılını nasıl görüyoruz? Pazarın büyümesi için ne yapmalıyız?

Öncelikli olarak 2023 ün, iş yaşamının geneline etkisi olacağı gibi toplu yemek sektörüne de belirgin bir şekilde etkisi olacaktır. Bu etkilerin pozitif olması dileğimiz olsa da, negatif etkileri daha fazla olacaktır. Genel seçimlerin belirsizlik etkileri, asgari ücret artışının satış fiyatına tam olarak yansıtılamaması durumu, mevcut personel bulma güçlüklerinin; EYT ye bağlı emekli olanların işten ayrılma sayıları fazla olacağından daha fazla artacağı, ekonomik kriz ve enflasyon etkileri bu negatif etkilerin başlıcalarını oluşturacaktır.

EYT düzenlemesi, kişiler için bireysel olarak pozitif etki doğursa da, iş yaşamı için negatif etkileri olacaktır. Emekli olacak kişilerin belirli bir kısmının iş yaşamını sonlandırabileceği dikkate alındığında, kalifiye veya kalifiye olmayan personel ihtiyacı daha da artacak olup, sektör olumsuz etkilenecektir.
Sektörümüzde iş yapabilmek her geçen gün zorlaşmakta, karlılık seviyeleri düşmekte ve maliyetler artmaktadır. Buda iş yaşamı ve sektörümüz için zor bir sürecin devamı anlamına gelebilecektir.

Pazarın büyümesi için; rekabetin yanı sıra dernekleşme, toplu hareket etme ve platformlar oluşturma önemsenmeli, karşılıklı fikir alışverişleri içinde olunmalıdır. Yemeğin üretiminin yanında, projelendirme, mühendislik vs. kavramları ön plana çıkarılmalıdır. En önemlisi de 300 bin kişiyi istihdam eden, günlük 8 milyon kişiye hizmet eden bir sektörde olunduğunun farkında olunmalı ve yaptığımız iş önemsenmelidir.

4 kap yemeği baz alırsak, 2023 yılında fiyatlar ne olmalı?

2023 yılının ilk üç aylık döneminde, ortalama ilk madde 26,00 TL, işçilik maliyeti 12,00 TL ve diğer giderlerde 7,00 TL yi bulacaktır. Dolayısıyla da en düşük 4 kap kaliteli yemek maliyeti 45,00 TL ve satış fiyatı da 55,00 TL – 60,00 TL olmalıdır. Ancak taşımalı olarak yapılacak hizmetlerde; bu fiyat, yemek sayısına ve hizmet edilecek noktanın konumuna göre değişeceğinden en az 40 TL – 50 TL aralığında olmalıdır.

Sektörün en önemli sorunları ve çözüm yolları nedir?

Personel bulma güçlükleri
Eğitimli Yöneticilerin yetersizliği
Tedarikçi zorlukları
Hammadde fiyat artışları
Rekabet anlayışı farklı olan firmaların çokluğu
Sektörün önemsenmemesi

Personel bulma güçlüklerini en aza indirmek için mevcut personeller önemsenmeli ve değerli oldukları hissettirilmelidir. Tabi mevcut personel bu durumu suiistimal etmediği sürece. Personel maaşları zamanında verilmelidir. Bir kısmı elden bir kısmı bankadan kavramları ortadan kaldırılmalıdır.

Eğitimli yöneticilerin artması için firma içi eğitimler artırılmalı. Üniversitelerin sürekli eğitim merkezleri ve mesleki eğitim merkezleriyle koordineli yönetici eğitim seminerleri düzenlenmeli. Sadece gıda ile ilgili bir bölümden mezun olduğu veya, tanıdık olduğu, aynı fikirlerde olunduğu vs. unsurlar dikkate alınarak yönetici yapılmamalı. Kısacası iş için ehil insanlar oluşturulmalı ve iş ehline verilmeli.

Pandemi sürecinden itibaren tedarikçilerin devam eden güvensiz tavırları ortadan kalkmalı, sürekli ve doğru iletişimler sağlanmalı. Tedarikçi sayıları artırılmalı.

Hammadde fiyat artışları; dünya ekonomisi ve ülke ekonomisine bağlı olarak sık ve sürekli değişimler göstermekte. Kaliteli ve uygun ürünü en uygun fiyatla alma ve ürünü doğru kullanma önemli bir unsur haline gelmiştir.Her ne kadar stokçuluk denilse de, ben katılmıyorum; uygun ürün uygun fiyatlı bulunduğunda fazla miktarda alma gereksinimleri gözden geçirilmelidir.

Rekabet anlayışı her geçen gün değişmekte ve hileli üretimi meşrulaştırma ve daha fazla artırma marifet sayılmakta. Bunun içinde denetimler artırılmalı ve fırsat verilmemelidir.

Sektör önemsenmeli ve hizmet edenler ikinci sınıf anlayışı ortadan kaldırılmalıdır. 6000 den fazla firma, 300 binden fazla çalışan ve her geçen gün büyüme eğiliminde olan bir sektör olduğunun farkında olunmalıdır.