Yazarlar

Kayıtlı yemekçi dur…

Kısaca mevzuat diye adlandırdığımız, çeşitli alanlardaki yasal düzenlemeler bizim ülkemizde biraz ilginçtir.
Bazı hususları ve kavramları öğrenebilmeniz için sadece kanuna, yönetmeliğe, tebliğe ve yönergeye bakmanız yeterli gelmez.
Bunlar; olimpiyatları simgeleyen halkalar gibi iç içe geçmiş vaziyetteler. Bir birlerine atıfta bulunurlar, bazı alt başlıkta-kiler  diğerine havale edilir ve / veya diğerine dayanak oluştururlar.  Herhangi bir konudaki mevzuatı  anlayabilmek için biraz yasal bilgi altyapısı, merak ya da uzmanlık sahibi olunması ve ayrıca değişikliklerin takip edilmesi gerekir.
2010 yılında baştan aşağı değişen ve o tarihten bu yana sürekli güncellenen bir gıda mevzuatına sahibiz.

Birçok konuda en ince detayına kadar ele alınırken, en az onlar kadar önemli olan bazı başlıklar ise boş bırakılmıştır.
Örneğin; yemek fabrikalarının kayıt altına alınması, çalıştırılması zorunlu personel ve bu personele dair iş ve işlemler, faaliyet  ve  hizmet alanlarını en ince ayrıntısına kadar norm altına alıp, kural ve yasaklar getirirken, özellikle pandemi sürecinde cayır-cayır paket servisi yapan lokanta ve benzeri gıda işletmelerinin bu faaliyetlerinin gıda mevzuatına uygunluğu konusunda Tarım Bakanlığı tarafından bir denetlemeye muhatap olmadıkları, aksine yine pandemi sürecinde İçişleri Bakanlığı Genelgeleriyle bunun teşvik edildiğini gördük.

Peki, lokanta ve benzerlerinin paket servisi yapmaları ne kadar yasal? 

Bu konuda mevzuatı bir inceleyelim. Gerek lokantalar, gerek toplu yemek üreten yemek fabrikaları Gıda
Kanunu tarafından “Perakende İşletmeler” olarak aynı sınıfta değerlendirilirken, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik gereği yapılan belgelendirmede ;
• Lokantalar “Toplu Tüketim İşletmeleri”
• Sektörümüzdeki toplu yemek işletmeleri ise
“Depo, Gıda Satış ve Diğer Perakende Faaliyet Gösteren İşletmeler” olarak değerlendirilmekte ve toplu yemek üreten yemek fabrikalarına; 5996 Sayılı Veteriner Hizmetleri Bitki Sağlığı Gıda ve Yem Kanunu, Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmelik ve Gıda ve Yem İşletmelerinde ,Çalıştırılması Zorunlu Meslek Mensuplarının Belirlenmesine Dair Tebliğ ile Gıda Mühendisi, Ziraat Mühendisi (Gıda veya Süt Bölümü), Kimya Mühendisi, Kimyager, Diyetisyen, Ev Ekonomisi Yüksek okulu Beslenme Bölümü, Veteriner Hekim, Gıda Teknoloğu, Su Ürünleri Mühendisi, Su Bilimleri ve Mühendisi lisans yeterliliklerinden birine sahip, lisans mezunu, teknik personel çalıştırma şartı getirilmiştir.
Diğer taraftan, Tarım ve Orman Bakanlığının 04.02.2019 Tarih ve  24266 Nolu Kayıt ve Onay İşlemleri
Hakkında Açıklamalar başlığını taşıyan Yönergesinin C-4 Maddesi;
• Hazır yemek, tabldot yemek üretimi yapan işletmeler üretim yaptığı her bir yer için kayıt işlemini yaptırmış ise; sadece dağıtım servis hizmetleri yaptığı değişik satış noktalarının ayrıca kayıt belgesi almasına gerek yoktur.
• Bu durumda dağıtım, servis, vb. hizmetlerin yapıldığı değişik satış noktalarına ait listenin, tabldot yemek işletmesi tarafında İl Müdürlüğüne beyan edilmesi ve değişikliklerin bildirilmesi gerekmektedir. Açıklamalarına yer vererek üretilen yemeğin dağıtımın çok sıkı şartlar getirmişti .Tüm bu yasal düzenlemelerden anlaşılacağı üzerine;
• Yemeği lokantada üretmek ve burada servis etmek ile ,
• Yemeği gıda işletmesinde üretip, müşterinin ayağına kadar götürmek ve/veya servis etmek birbirine benzemekle birlikte, risk ve yeterlilikleri farklı işlerdir.

Aslında Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay işlemlerine Dair Yönetmeliğin 4. Maddesi bu konuda genel prensibi belirlemiştir. İlgili madde; “İşletme kayıt belgesi; üzerinde yazılı ticaret unvanı, gerçek ve tüzel kişi, işletme adresi ve faaliyet konusu için geçerlidir.” hükmünü getirerek, noktayı koymaktadır. Buradan da anlaşılacağı üzere;
yemek sunumu sadece üretilen işletmede yapılabilir. Mevzuat, bu ruhsatı istisnai olarak; ancak gerekli normları karşılayan işletmelere vermektedir. Bunlar da; hazır yemek ve toplu yemek yapan gıda işletmelerdir. Diğerlerinin Gıda İşletme Kayıt Belgesi, belgede kayıtlı olan adreste geçerlidir. Vatandaş gelip, paket olarak almadıkça, işletme dışına yemek gönderemezler.

Ancak ne yazık ki, resmi gıda kontrollerinde lokantaların paket yemek dağıtımı denetlenmiyor ve bu konu başlığında herhangi bir idari yaptırım uygulanmıyor. Oysa toplu yemek işletmelerinde yapılan resmi kontrollerde, çalıştırılması zorunlu personel ilk sorgulanan ve yokluğunda idari para cezası yaptırımı uygulanan hususların başında geliyor.
Maalesef her zaman söylediğimiz gibi, idare  sürekli topu taca atıyor. Bunlarla ilgili olarak, daha önceki sayılarımızda, bizzat şahit olduğumuz ve yaşadığımız örnekleri detaylı olarak anlattık.
Sayısı on binlerle ifade edilen ve (özellikle pandemiden sonra) önlerine sıra-sıra dizilmiş motosikletli lokanta ve benzeri (fast-food, pizzacı, dönerci, kebapçı, çiğ köfteci, kokoreççi ) vb. ile son yıllarda  ortaya çıkan ve son aylarda yemek de satmaya başlayan internet bakkalı veya marketi diyebileceğimiz) işletmeleri vatandaşın sağlığını korumak, yasal normlarda çalışmasını sağlamak için kontrol etmek ve gerektiğinde yaptırım uygulamak yerine; kontrolü çok daha kolay, aynı dili konuşan teknik personeli karşılarında bulabildikleri, kayıt altında ve kıpırdayacak yeri olmayan gıda
üretim işletmelerinde, egolar tatmine devam ediliyor.

Pandemi dönemindeyiz. Ofis personelinin bir kısmı evden çalışıyor. İnternet ve telefon üzerinden, çoğunlukla nerede ve hangi şartlarda üretildiği belli olmayan, (yukarıda anlatıldığı üzere) su götürmeyecek şekilde yasal yeterliliği olmayanlar (hem de büyük ölçüde bu işi taşeronlaştırarak-moda tabirle outsource ederek) sürekli ve her yere (eve, işe, cep telefonu üzerinden atılan konuma) sürekli yemek taşınıyor. Denetlemekle sorumlu olanlar, bunu denetlemedikleri gibi büyük risk ve haksız rekabeti beraberinde getiren bu uygulama, özellikle pandemi den dolayı karar verilen sokağa çıkma kısıt
lamalarında, ehliyetsiz kişilerin yapmasına müsaade edilerek, teşvik ediyorlar. Sektöre; sınırlar ötesinden gelen rakipler, kuponla yemek satanlar, yemek pazarlayan kurumsal çakallar ile kayıt dışı işletmeler yetmedi. Motoru kapan yemekçi oldu. Onlar da yetmedi. Motorlu internet bakkalları çıktı. Motorlu internet bakkalları da, yemekçi oldu.hem de kurumsal.Yok, mu buna bir dur diyen? Demeyecekseniz, bize bu mevzuat niye yaslıyorsunuz?
Bu gidişle ya vicdanı bırakmamız lazım (ki bu mümkün değil), ya da işi…

890 total views, 4 views today

Engin Güner

Engin Güner

Başyazar @ Tama Mutfak
Toplu yemek ve Catering alanında faaliyet gösteren TAMA Mutfak’ın sahibi.40 yıldır sektörün içinde bulunan Engin Güner İYSAD (İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği) Başkanlığını yapmıştır.
Engin Güner

Son Yazıları | Engin Güner (Tümünü Gör)

Paylaş :

Comment here