Söyleşi

Paket servisleri yemek mi taşıyor, risk mi taşıyor?

 

Bu ayki konuğum sevgili dostum, kardeşim, meslektaşım Kemal Özuçargil… Hem gıda mühendisi, hem gıda işletmecisi, hem de Tüm Gıda Mühendisleri Dernek Başkanı olması sebebiyle, sektörde birden fazla şapkası var.

Kemalciğim, Catering Guide okurları için biraz kendinden bahseder misin?

Aslen Antepliyim. Gıda Mühendisiyim. Bu itibarla hem alaylı, hem de akademik olarak gıdanın içindeyim. 2005 yılında Muğla Dalyan’da restorancılıkla başladığım gıda işletmeciliğine, İstanbul ve Gaziantep’teki üretim tesislerimiz de devam ediyoruz.

Zahra Gıda olarak bünyemizde tescilli 6 ayrı markamızla hazır ambalajlı gıda üretimi ve yöresel ürünlerle devam etmekteyiz. Başta sarma, dolma, mantı, içli köfte ve börekler olmak üzere, meze ve zeytinyağlı çeşitleri, ağırlıklı olarak Güneydoğu Bölgesi’ne ait kurutulmuş sebzeler-meyveler, salamura ve konserve ürünler, kuruyemiş, baharat çeşitlerimizle otel, restoran, catering ve davet organizasyon işletmelerinin mönülerini renklendiriyoruz.

O zaman özellikle restoran ve davet organizasyon firmalarının hazırlık işlerini büyük ölçüde rahatlatıyorsunuz.

Mezelerimiz ve zeytinyağlılarımız tüketime hazır ürünler. Diğer ürünler ise çok kısa sürelerde hazırlanıyor. İşletmecilere, sadece ürünlerin müşterilere servisi kalıyor. Ülkemiz damak tadına uygun reçetelerimiz sayesinde sürekli aynı kalitede ürünler, sıfır fire, işçilik ve maliyette tasarruf sağlayıp müşterilerimizin işlerine verimlilik katıyoruz.

Sektörümüzde kurutulmuş, salamura ve donuk ürünler raf ömürleri açısından çok sorun olmuyor. Ancak zeytinyağlı ve meze gibi ürünlerde tazelik ve muhafaza çok önemli. Bunu nasıl sağlıyorsunuz?

Bizi diğer gıda dağıtıcılarından ayıran en önemli özelliğimiz de bu… Sadece hazır ürünleri dağıtmakla kalmıyor, müşterimizin ihtiyacına uygun nitelik ve kalibrasyondaki ürünleri, müşterimizin istediği miktarda ve taze olarak üretiyor, özel paketleme teknolojisi ile ambalajlıyoruz. Bu sayede müşterilerimiz her daim güvenilir gıda servis ediyorlar.

İşletmeci bir gıda mühendisi, hem de “Tüm Gıda Mühendisleri Derneği” Başkanısın. Biraz da Derneğiniz ve amaçlarını anlatır mısın?

Tüm Gıda Mühendisleri Derneği’ni 2019 yılında kurduk. Derneğin Yönetim Kurulu Başkanlığı’nı yürütüyorum. Derneğimize Türkiye’deki Gıda Mühendisleri ve Gıda Teknikerleri üye olabilir. Amacımız, halkımızı gıda hakkında doğru bilgilendirmek ve bilinçlendirmek, gıda mevzuatının güncellenmesi için katkı sağlamak, daha çok mühendis ve teknik personelin gıda sektöründe yatırımcı olarak yer alması için yardımcı olmak ve güvenilir gıda arzına doğrudan katkı sağlamaktır.

Konumuz Mühendis ve Teknikerden açılmışken, daha önce dergimizde de kaleme aldığım bir paradokstan bahsetmek ve bu konuda dernek olarak görüşünüzü öğrenmek isterim.  Ülkemizdeki gıda mevzuatı 10 kişinin üzerinde personel istihdam eden veya 30 beygir gücünün üzerinde makineye sahip gıda üretim işletmeleri ile yemek fabrikalarının içinde bulunduğu bazı gıda işletmelerine çalıştırılması zorunlu personel şartı getirmektedir. Sektörde genel olarak Gıda Mühendisi olarak bilinen ve adlandırılan;  Veteriner Hekim, Gıda Mühendisi, Kimya Mühendisi, Kimyager, Ziraat Mühendisi, Diyetisyen, Su ürünleri Mühendisi gibi lisans eğitimi almış teknik personel bu yeterlilikte tanımlanmıştır. Diğer taraftan mevzuatın mühendis odalarına tanıdığı iş sözleşmesi onay yetkisine istinaden, odaların belirlediği limitler özellikle küçük çaplı gıda işletmelerinin karşılayamayacağı maliyetleri ortaya çıkarmaktadır. Bu durumda firmalar, odası bulunmayan teknik personeli tercih etmekte ve özellikle yeni mezun mühendisler, meslekte yeterince istihdam edilememektedir. Mühendislerin sektörde daha fazla istihdam edilmesi ve tecrübe kazanması için neler yapılmalıdır?

Ülkemizdeki gıda işletmelerinin denetimi, yeterli kontrol ve denetim personeli olmaması sebebiyle gereği gibi yerine getirilememektedir. Bakanlığın kontrol ve denetim için daha fazla sayıda ve niteliklere uygun Gıda Mühendisi, Veteriner, Ziraat Mühendisi vb. teknik personel istihdam ederek, piyasayı etkin bir şekilde gözetmeli ve güvenli/güvenilir gıda arzı sağlanmalıdır. Belli şartlar altında hem mühendisi, hem de işletmeleri memnun edecek ve rahatlatacak düzenlemeler yapılabilir. Dernek olarak, özellikle genç mühendislerin istihdamını arttıracak iki ayrı proje üzerinde çalışıyor ve yakın bir gelecekte bunu Tarım ve Orman Bakanlığı’na sunmayı planlıyoruz.

Yemek fabrikaları, çalışan sayısı ve makine gücüne bakılmaksızın istihdamı zorunlu teknik personel çalıştırırken, bazı lokanta ve restoranlar paket servisleriyle her gün binlerce kişiye yemek taşımakta, büyük bir kısmı da bu hizmetleri anam-babam usulü yerine getirmektedir. Yemek fabrikalarında
ki hizmet, paket servisine göre daha mı risklidir? Yoğun miktarlarda paket servisi yapan işletmelerin, gıda üretimi kapsamında değerlendirilip, istihdamı zorunlu personel çalıştırma zamanı gelmemiş midir?

Kesinlikle gelmiştir. Çünkü paket servisleriyle ilgili talep artışı özellikle son iki-üç yılda patlamıştır. Hiç adı anılmayan bir hizmet türü ortaya çıkmış olup, talep ve arzdaki yoğunluğa bağlı olarak taşıma ve teslimat normları gıda mevzuatına uygun değildir. Bu durum, beraberinde ciddi boyutlarda gıda güvenliği risklerini getirmektedir. Mevzuat; lokanta, restoran, kafe, büfe vb. işletmeleri yerinde tüketim noktası olarak görmüş ve 2011 yılında yayımladığı işletme kaydıyla ilgili yönetmelikte risk algısını buna göre oluşturmuştur. Ancak yeni dönemde kişiye özel ve binlerce kişinin ayağına giden yiyecekler, yetersiz alanlarda üretilmekte, yetersiz alanlarda paketlenmekte, soğuk zincir gözetilmeksizin ürünler teslim edilmektedir.

Tüketim noktası olmalarına rağmen, tıpkı fabrika gibi çalışıyorlar. Bundan dolayı, taşımalı yemek hizmeti veriyormuş gibi yasal düzenleme yapılması gerekir. Bu haliyle paket servisleri yemek mi taşıyor, risk mi taşıyor belli değil. En azından 10 kişi ve üzeri personel çalıştıran veya 30 beygir veya üzeri makine gücüne sahip tüketim noktaları da, üretim noktası olarak kabul edilmeli ve riski en aza indirebilmek için istihdamı zorunlu personel şartı getirilmelidir. Örneğin otellerde yatak sayısına göre istihdamı zorunlu personel şartı getirilmesi çok iyi bir uygulamadır.

Bir taraftan pandemi sebebiyle kısıtlamalar ve kapanmalar, bir taraftan haksız rekabet, diğer taraftan mübarek Ramazan ve oruç sebebiyle işlerimiz önemli ölçüde azaldı. Likidite ve finans tüm işletmeler için artık önemli bir sorun. Sektörümüz açısından önümüzü nasıl görüyorsun?   

Gıda sektöründe faaliyet gösteren bir işletmeci ve gıda mühendisi olarak, bunun gibi zor dönemlerden güçlenerek çıkacağımızı düşünüyorum. Özellikle tarım ülkesi olmamızdan dolayı; daha kaliteli, hijyenik, farklı ambalajlarla yenilikçi ürünler üretip, katma değer oluşturup iyi yapılacak tanıtımla başarılı olabiliriz. Toplu yemek sektörümüz açısından değerlendirdiğimizde ise sektör olarak çok iyi bir noktada olduğumuz; üretim çeşitliliği, hijyenik koşulların sağlanması, ambalajlama çeşitliliği, taşıma zincirimiz, müşterilerimizdeki sunumlarımız ve dağıtım personelimizle çok başarılı işler çıkarıp, kendimizi kanıtladık. Pandemi sürecinde sağlık sektöründen sonra ayakta kalabilen ve başarılı işler çıkaran gıda ve yiyecek-içecek işletmeleridir.

Bu başarılarımızı referans alıp, işlerimizi geliştirebilmek için sistemlerimizi ve geliştirdiğimiz yenilikçi gıda ürünlerini farklı coğrafyalara yaymamız gerektiğini düşünüyorum.

Kemalciğim, görüşlerini bizlerle paylaştığın için çok teşekkür ederim. Şimdiden senin ve tüm okurlarımızın bayramlarını tebrik ederim.

2,982 total views, 5 views today

Paylaş :

Comment here