Çölyak Hastalığı

Glütensiz gıdaların yaşamımızdaki yeri

Her geçen gün değişen gıda tüketim alışkanlıklarına rağmen tahıl ve tahıl grubu ürünleri tüketimi dünyada halen önemini korumaktadır. Gıda sektöründe önemi büyük olan tahıl ve tahıl grubu ürünlerinin tüketimi bazı kişilerde sağlıksal rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Tahıl kaynaklı rahatsızlıklardan biri olan çölyak; buğday, arpa ve çavdar gibi ürünlerintüketimi sonucu bağırsakta ortaya çıkan bir hastalıktır.

Çölyak hastalığı genetik duyarlılığı olan kişilerin glüten proteinini içeren tahıllı gıdaları tüketmeleri sonucu, vücutlarında sindirememelerinden kaynaklanan bir hastalık olarak bilinir.Çölyak hastalığı glütene hassas bağırsak sistemiolarak da bilinen bir gıda intoleransıdır. Hastalığı oluşturan temel etken glüten proteininalt molekülü: prolamin (gliadinler)dir. Hastalığın vücutta görülmesiyle birlikte ince bağırsakta besin emilimine yardımcı villus yapıları bozularak, bağırsaklara hasar vermektedir. Vücudun gereksinim duyduğu vitamin, mineral ve çeşitli besin maddelerinin emilimi böylelikle azalabilmektedir. Her yaşta görülebilen çölyak hastalığının günlük glüten alımının miktarı da kişilere göre 10-60 mg arasında farklılık göstermektedir. Hastalığın tedavi edilebilir tek yöntemi ise ömür boyu glütensiz gıda tüketimi olarak belirlenmiştir.

Ülkemizde Çölyak hastalığı görülme sıklığı yüzde 1 ile binde 3 arasında değişmekte olup Türkiye’de 250 bin ile 750 bin arasında çölyak hastası tahmin edilmekte iken ancak yüzde 10’nuna tanı konulduğu dikkate alındığında 25 bin ile 75 bin arasında tanı almış hasta beklenmektedir. Toplumda tanı almamış hastalar ise buz dağının görünmeyen kısmıdır. T.C. Sağlık Bakanlığı Bilgi Sisteminden elde edilen verilere göre Türkiye’de tanı konan çölyak hastalığı sayılarının bölgelere göre dağılımı 2017 yılı için aşağıda verilmekle birlikte 2019 yılıMayısayı itibari ile ülkemizdeki Çölyak hasta sayısı 68123’dür.

Avrupa’da hastalığın görülme sıklığı 1/350 ile 1/2000 arasında değişirken, İrlanda ve Avusturya’da hastalık oranı daha yüksektir. Görülme sıklığı Kuzey Amerika’da, Avrupa’dan düşüktür.Ayrıca dünyada Asya, Hindistan, Güney Amerika ve Pakistan bölgelerinde de hastalığa sık rastlanmaktadır.Afrika, Japon ve Çin kökenliler arasında nadir görülmektedir.

Çölyak hastalığı günümüzde insanoğlunun en sık rastlanan genetik hastalığı olarak kabul edilmektedir. Olgular asemptomatik olabildiği gibi, tanı gecikmesinde ölüme kadar varabilen geniş bir klinik yelpaze ile karşımıza gelebilmektedir.Hastalığın sıklığının son 20 yılda artış göstermesi gıda tüketimindeki değişikler dışında, hastalık konusunda farkındalığın artışı, antikor tarama testlerininolguların kolayca tanınmasına ilişkin uygulamalar olabilir.

Çölyakla Yaşam

Çölyak hastalığının tek tedavi yöntemi ömür boyu glütensiz gıda tüketiminden geçmektedir. Glütensiz beslenmede buğday, arpa ve çavdar içeren her türlü besin maddesinin tüketiminden kaçınılmalıdır.Ancak her çölyaklı bireyin gıdalardaki glütene hassasiyet düzeyleri aynı olmayabilir. Bazı hastalar eser miktarda glüteni tolere edebilirlerken, bazıları da bu oranı dahi tolere edemeyebilir. Bu sebeple çölyak hastaları için glütensiz gıdalar olarak sınıflandırılan özel bir gıda kategorisibulunmaktadır. Bu ürünler tamamen glüten içermeyen hammaddelerden elde edilmiş ve üretilmiş içeriklerden oluşan gıdalardır.

Dünyada çölyakla yaşam konusunda bilinç giderek artmakta ve çölyak hastalarının yaşam kalitelerini arttırmak adınaglütensiz gıda ürünü geliştirme çalışmaları da hızla devam etmektedir.Ülkemizde de birçok çalışma yapılmakta ve yeni markalar doğmaktadır.Fakat çölyak hastalarının yaşadıkları en büyük sıkıntılardan biri de market raflarında, hotel, restoran ve kafe menülerinde, glütensiz yiyeceklere yer veren işletmelerin çok az sayıda olmasıdır. Bu bağlamda çölyak hastalarının işletmelerden beklentilerine bakmak gerekir.

Çölyak Hastalarının Gıda İşletmecilerinden Beklentileri

Toplumun bilinçlenmesi ve yapılan farkındalık çalışmaları ile çölyak hastalarına özel hizmet veren gıda işletmeleri, otel, restoran ve kafelerin sayısı giderek artmaktadır.Çölyak hastalığı bahsettiğimiz gibi glütenin vücutta sindirilememesi ya da absorbe edilememesinden kaynaklanan bir hastalıktır.Bu nedenle yiyeceklerin hazırlanması, sunumu hastalar için büyük önem taşımakta ve titizlikle çalışmayı gerektirmektedir.

Genel gıda tüketim alışkanlığı tahıl içerikli ürün grupları ve unlu mamullerin yoğun olarak tercih edildiği bir toplumda, farklı bir beslenme alışkanlığı sürdürmek zorunda olan çölyak hastaları için restoran, kafe, okul kantini, yemekhane, otel ve benzeri gibi yiyecek-içecek işletmelerinde uygun gıda bulmada sıkıntıyaşayabilmektedirler.Çölyakhastalarının yaşadığı sıkıntıların başında iseürünlerin kolay erişilebilir olmaması ve daha da önemlisi besinlerle çapraz glüten kontaminasyonu gibi bir sorunla baş etmek durumunda kalıyor olmalarıdır.

Çölyak hastalarının ürün hazırlarken gıda işletmecilerinden en önemli beklentilerinden bazıları ise şunlardır;

Glütensiz yiyecekler hazırlanılırken kullanılacak tüm ürünlerin “glütensiz” olduğundan emin olunması,
Glütensizyiyecekler hazırlanılırken kullanılan mutfak alet ve ekipmanlarının ayrı olması,
Glütensizyiyecekler hazırlanırken kullanılanmutfakaletlerinin, ekipmanlarının ve tezgahlarının özenle temizlenmesi ve hijyeninin ayrı temizlik malzemeleri ile sağlanması,
Glüten içermeyen gıda malzemeleri çok iyi paketlenmeli ve glüteniçeren gıda maddelerinden ayrıraflarda muhafaza edilmesi,
İşletmecilerin glütensiz besinin temini konusunda bilgi sahibi olması ve çalışanlarına ürün hazırlarken kullanacakları gerekli bilgi ve donanımı sağlaması çölyak hastalarının mecburi beklentileri arasında yer almaktadır.