Karadenizlinin Vazgeçemediği Damak Tadı …MISIR EKMEĞİ

Başka ülkelerde de öylemidir bilmiyorum ancak ekmek bizim ülkemizin kutsalıdır. Yere düşen parçasını öpüp alnımıza koyacak kadar, Kur’an ekmek çarpsın diyerek üzerine yemin edecek kadar kutsaldır bizim ülkemizde ekmek. Ekmek teknesi, ekmek kapısı, ekmek parası kavramlarını hayatımıza sokacak kadar kıymetlidir. Ekmeğini taştan çıkarmak, ekmeği yenilecek adam olmak, ekmeğine katık etmek, eli ekmekli gibi deyimlerle geniş anlamlarla ifade edeceğimiz kadar değerlidir. Soğan ekmek yeriz diyecek kadar, bir parça ekmeğim bir tas suyum olsa yeter diyecek kadar kanaatkârdır ekmeğe kutsiyet kazandıran ülkemizin insanları. Anadolu kültüründe yemekten söz eden bir tek kavram yokken ekmek üzerine söylenenlerden ciltler dolusu kitaplar yazılabilir. Ekmek bizim için böyle bir değerdir.

Ülkemize bakıldığında her bölge kendi toprağında yetiştirdiği tahıllardan ekmek yapmıştır. Anadolu coğrafyasının büyük bir bölümünde buğday yetiştirildiği için o bölgede yaşayanlar ekmeğini buğdaydan yapmışlardır. Karadeniz Bölgesi’nin kuzey kesiminde yaşayanlar ise mısır yetiştirdikleri için ekmeğini mısırdan yapmışlardır. Topraklarının bir bölümüne fındık diken bölge insanı bir bölümünü de ekmek yapmak için mısır yetiştirecek tarlalara ayırmışlardır. Bölgeyi seven mısır yüzyıllarca Karadeniz insanına ekmek olmuştur.

Bölge yaşayanları gündelik ekmeklerinin yanında mısır unundan çeşitli ekmekler yapmışlar. Bölgede yetiştirilen mısırların fırında kurutulması veya kendiliğinden kurutulmasıyla ilgili ekmek çeşitliliği de görülmektedir bölgede… Mesela fırında kurutulan mısırların unundan ekmek yapılacaksa hamur yoğrulduktan sonra hemen pişirilebilir. Kendiliğinden kuruyan- buna bölgede gün mısırı deniliyor-mısırların unundan ekmek yapılacaksa akşamdan yoğrulan hamur gece boyu mayalanmaya bırakılır.

Mısırların bölgede çokça bulunan su değirmenlerinde öğütülmesine özen gösterilir. Kuzineler kullanılmaya başlanmadan önceki dönemde mısır ekmeği sacda yapılırdı. Ateşin üzerine kapanan sac iyice ısındığında mısır unu hamuru üç veya dört ekmek olacak şekilde saca yamanır ve altı üstü çevrilerek pişirilirdi. Kuzineler çıktıktan sonra mısır unu hamuru tepsilere konularak kuzinelerin fırınlarında pişiriliyor.

Bileki veya pileki denilen taştan tekne şeklinde oyulmuş, dibi dar ağzı geniş kaplarda da mısır ekmeği pişirilirdi geçmişte. Ateşin üzerine kapatılan ya da içinde ateş yakılan taş bileki iyice ısındığında içine konulan hamurun üzeri yine düz bir taşla kapatılırdı. Taşın sıcaklığıyla pişen ekmeğin lezzeti bir başka olurdu. Eski köy evlerinde ortada üzerinde günlük işler için ateş yakılan bir taş vardı. O taş ateşte ısındıktan sonra ateş geri çekilir, süpürülür ve üzerine hamur koyulurdu. Hamurun üzerine taflan yaprağı konularak onun da üzerine köz yığılarak ekmeğin pişmesi sağlanırdı. Bunlar günümüzde özel bir lezzet için, kültürel bir değeri yaşatmak için zaman zaman yapılıyor.
Mısır ekmeğinin çeşitleri de yapılıyor bölgede. En bilineni hamsili mısır ekmeğidir. Kılçıkları temizlenen hamsiler mısır hamuruyla karıştırılarak ekmek yapılıyor. Bunun için gün mısırı unu tercih ediliyor. Kabaklı ekmek yapılacaksa kabak küp şeklinde doğranarak hamurla karıştırılıyor ve tercihen bilekide pişirilerek değişik bir ekmek üretilmiş oluyor. Pırasalı veya soğanlı mısır ekmeği ise bölgenin bambaşka bir lezzetini sofralara getiriyor. Pırasanın veya yeşil soğanın yaprakları doğranarak gün mısırı unu hamuruna katılarak karıştırılıyor. Bu ekmeğin sacda ve incecik pişirilmesi gerekiyor. Altı üstü iyice kızaran pırasalı veya soğanlı ekmek üzerine tereyağı sürülerek sıcak yeniliyor.
Sofraların vazgeçilmezi mısır ekmeği yemeğe katık olduğu gibi çökelikle de sevilerek yeniliyor. Yöresel yemeklerden pancar çorbasına, fırın fasulye yemeğine ve fasulye turşusu kavurmasına doğranarak yeniliyor. En fazla da yoğurda doğranarak yenilmesi tercih ediliyor. Fırın mısırı unundan yapılmış ekmeğin doğrandığı köy yoğurdunun tadına doyum olmuyor. Karadeniz insanı o kadar önemsiyor ki mısır ekmeğini; Bu yıl öyle kıtlık oldu ki az kaldı buğday ekmeği yiyecektik diyecek kadar.