Kategori Dışı

CAN BOĞAZDAN GELİR 

CAN BOĞAZDAN GELİR

Gıda güvenliği genel anlamda üzerinde önemle durulması gereken bir konu olmakla beraber, yaz aylarında; gıda zehirlenme riskinin, ortam koşullarının da elverişli hale gelmesi sebebiyle artan bir ivme gösteriyor olması bu konudaki hassasiyetin arttırılmasını gerektiriyor.

Önemsemediğimiz ufak detaylar ciddi sağlık problemlerine, hatta ileri düzeyde ölüme sebep olabiliyor.

Restoran veya toplu yemek alanlarına değinmeden evlerimizden direk konuya giriş yapalım.

Yaz aylarında; ortam sıcaklığının fazlasıyla yükselmesi dışarda bıraktığımız veya unuttuğumuz yemeklerde mikroorganizma oluşumunu hızlandıracak.  Hazırlık, pişirme aşamalarında yapılan dikkatsizliklerde benzer sonuçlara sebep olarak biz ve ailemiz için tehlike alarmı verecektir.

Basit birkaç kolaylaştırıcı bilgiyle bu problemi minimuma indirebiliriz;

Ürünleri marketten alırken konuya hassasiyetle yaklaşmalıyız.

Ambalaj deformasyonu, ürün son tüketim tarihleri ilk olarak dikkat etmemiz gereken konular.

Sonrasında birkaç gıda üzerinden örneklemeyle devam edelim;

Kırmızı Et: Hoş bir kokusu olmalı. Parlak kırmızı renkte görünmeli. Üzerinde çürüme belirtisi renk farklılığı olmamalı.  Taze et maksimum 2 gün içerisinde tüketilmeli.

Tavuk Eti: Diri görünmeli. Parçalı yerine bütün tavuk almak riski azaltır. Üzerine bastırdığınızda hemen eski haline gelebilmeli çukur kalmamalı.  Taze tavuk eti 24 saatte tüketilmeli.

Kıyma: Hazır yerine çektirerek almayı tercih edin, etinizi kendiniz seçin.  Taze kıyma 24 saatte tüketilmelidir.

Balık: Solungaçlar kırmızımsı pembe, gözler parlak lekesiz, pullar diri görünümde, kokusuz  ( her zaman kokuyor diyorsanız çok ağırlaşmamış olmalı bayatlamaya başladıkça çok daha fazla rahatsız eder)

Pastörize sütler açıldıktan sonra 2 gün içerisinde tüketilmeli.

Ve saklama sıcaklıklarına hassasiyet göstermelisiniz.

Derin dondurucuya koyduğunuz etler kullanım miktarlarınızda olmalı, çözündürdüğünüz hiçbir ürünü tekrar donduramazsınız bu zehirlenmeye davetiye çıkarmak olur.

Çözündürme işlemi  +4 derece de yapılmalı. Ortam sıcaklığında ürünler çözündürülmemeli.

Sebzeleri aldıktan sonra iyice yıkamalı ve bir süre sirkede bekletip durulamalısınız.

Kullandığınız kesim tahtaları da kullanım sonrası iyice yıkanmalı ve kuru olarak muhafaza edilmeli. Çizikler fazlalaştığında değiştirmelisiniz.

Çiğ etler için farklı bir kesim tahtası bulundurabilir siniz.

Pişmiş yemekleriniz tüketilecek porsiyondan fazlaysa tüketeceğiniz kadar kısmını ısıtın. Sürekli ısıtma işlemi de bozulma ve mikroorganizma çoğalma riskini arttıracaktır.

Ve temizlik;

Bulaşma riskini arttırıcı etkenlerin başında geliyor.  Hazırlık tezgâhlarınız, pişirme ekipmanlarınız, yemek yediğiniz kaplar etkin olarak temizlenmiş olmalı.

Ahşap malzemeler mikroorganizma için elverişli olabileceğinden pişirme aksesuarlarınızı bu malzemeden seçmemeye özen gösterin. Bulunduruyorsanız da etkin bir temizlik sonrası ıslak bulunmamasını sağlayın.

Peki, bu kadar hassas olan bu konu toplu yemek sektöründe nasıl yönetiliyor?

Kafalar karıştı mı?

Karışmasın

Tedarikçi seçimlerimizden başlıyoruz. Onların denetimlerini gerçekleştiriyoruz, analiz raporlarını düzenli olarak alıyor her teslimatta ürün kontrolünü de sağlayarak kayıt altına alıyoruz.

Depolamalarımız evlerimizden biraz daha farklı, çapraz bulaşma riskine karşı ürünleri gruplandırıyoruz.

Kırmızı et,

Beyaz et,

Sebze – meyve,

Kuru gıda olarak depolarımız ayrılmış durumda.

Raf sıralamalarında da aynı hassasiyet devam ediyor,

Sebze ve meyveler için klorlama sistemlerimiz mevcut. Bu şekilde dezenfekte ediyoruz.

Et işleme odalarımız tanımlanmış durumda. Bu odalarda sıcaklık 10 derece üzerine çıkarılmıyor ve soğuk zincir kırılmadan hazırlığı tamamlıyoruz.

Kıyma almak bu şekilde yoğun üretimlerde fazla riskli olduğundan eti kıyma makinelerinde kendimiz çekiyoruz.

Soğuk odalarda bir sorun olmaması adına sıcaklıklar düzenli kayıt altına alınıyor. Olası bir problemde hemen önlem alınması sağlanıyor. Aynı şekilde donuk ürün çözündürme işlemlerimizi de kayıt altına alıyoruz.

Her ürün grubu için farklı renk kesim tahtası ve bıçak kullanıyoruz ve dezenfeksiyonları düzenli olarak yapılıyor. ( Sarı=  tavuk eti gibi)

Hazırlık aşamalarından sonra pişirilen ürünler termoboxlar aracılığıyla ısılar korunarak müşterilerimize ulaştırılıyor.

Yerinde üretim noktalarında da benmariye henüz alınmayan ürünler için sıcak olanlar banket arabalarında bekletiliyor, soğuk ürünlerde yine  +  4 dolaplarda bekletiliyor.

Tüm hijyen ve sanitasyon uygulamalarının etkin sağlanması için belirli aralıklarla eğitimler düzenleniyor ve günlük hijyen uygulamaları da kayıt altına alınıyor. Benzer şekilde personel hijyen konuların da da aynı hassasiyet gösteriliyor.

Tüm bunlar  (ki burada bahsettiklerim uygulamanın aslında çok küçük bir bölümünü oluşturuyor   )   tabi ki bir maliyet oluşturuyor.  Fakat zayıf hijyen maliyetleri ise; uzun vade de çok daha büyük bir maliyet ve vicdani sorumluluk olarak da karşımıza çıkabiliyor.

Gıda; ticari anlamda geleceği her zaman parlak olacak bir sektör.

Fakat her anlamda güven sunabilmek ise ayrı bir kültür.

Size bir ütopya anlatmadım basitleştirilmiş şekliyle şu anda bu uygulamayı yapan catering firmalarımızı anlattım.

Bu kültüre  %  100 ulaşamamış olsak da biz tüketicilerin tercihiyle konuya artı yönde bir ivme kazandırmamız mümkün.

Bilinçli tüketiciler tercihleriyle sektöre yön verebilirler.

‘Can boğazdan gelir ‘

En sevdiğim sözlerden biri ama bana hep tam tersinin de olabileceğini her zaman hatırlatır…

Sevgiyle kalın…

 

1,565 total views, 20 views today

Memnune Demirel

Memnune Demirel

Gıda Mühendisi @ Cateting Guide
Gıda Mühendisi & Yazar
Memnune Demirel

Son Yazıları | Memnune Demirel (Tümünü Gör)

Paylaş :

Yorumunuz