Yazarlar

Diğerlerini fiyatlandırmanın zamanı geldi

Yılı bitirmek üzereyiz. Bu satırları okurken de, ihtimal 2022’ye girmiş olacağız. 2021 ve özellikle son 3 aylık dönemine dair ekonomik gelişmeler medyada, sosyal mecralarda, iş dünyasından, günlük hayatımızda her yönüyle yazıldı, çizildi, konuşuldu, irdelendi. Sadece şöyle bir şey ilave etmek istiyorum. Çıkışları ve özellikle inişleri ile “olmaz denebilecek”bir çok şey oldu ve biz gıda işletmecileri olarak seyretmekten başka bir şey yapamadık. Neredeyse, şaşırma duygumuzu bile yitirdik.

Bizler gıda işletmecileriyiz. Müşterilerimize toplu ve perakende olarak yemek hazırlayıp, sunuyoruz. Bu yolda yalnız değiliz. Bizimle birlikte hareket eden gıda vegıda dışı mal ve hizmetleri aldığımız tedarikçilerimiz, servis sağlayıcılarımız var. Gıda fiyatları, 2012 yılı bahar aylarından bu yana diğer fiyatlara kıyasla daha yüksek oranlarda artmaktaydı. Özellikle pandemi ve kurdaki hareketler bu artışları olağanüstü rakamlara taşıdı.Önceki dönemde gıda maliyetleri biz işletmecileri aşırı zorlarken, yağ, un, çiğ et-tavuk ve süt ürünleri gibi en temel maddelerdeki olağanüstü artışlar sektörü adeta kaskatı etti.

Biz hep işin gıda tarafı ile uğraşırken, bu zamana kadar gözümüze pek görünmeyen ambalaj, sarf ve temizlik malzemelerindeki artışlar, sektörü yaralayan başka bir cephe oluşturdu.

Pandemi başlangıcında, önce muayene eldivenleri ile başlayan hareketlenme, tüm dünya ile Türkiye’de de yemek dahil, çatal-kaşık-bıçak, tuz, baharat, salata-meze, soslar, ekmek, peçete, dezenfektan gibi malzemelerin kullan-at ambalajların içine girmesi, hem bu ürünlere olan talebi, hem bu ürünlerin hammadde fiyatlarını uçurdu. Kağıt, sarf, kimyasal, ambalaj malzemelerinin üretim içindeki yüzdelik maliyeti artık iki haneli rakamlara ulaştı.

Perakende hizmet veren lokanta, restoran, kafe gibi toplu tüketim işletmeleri fiyatlara zam yaparak maliyet etkilerini biraz hafifletmelerine rağmen, belli süreleri kapsayan sözleşmelerle hizmet veren toplu yemek firmaları bu süreçten en fazla etkilenen oldular.

Toplu yemek işletmeleri emek yoğun bir sanayi türüdür. Gıda ve sarf-ambalaj malzemelerinde durum ortadayken, yılbaşından itibaren personel ücretlerinde yapılacak ayarlamanın getireceği maliyet, toplam maliyeti % 15-20 civarında arttıracak.

Şimdi tüm bu hususları alt-alta veya üst-üste koyalım. Döviz düştü ama, özellikle son 3 ayda fiyatlar muazzam arttı ve fiyatların geri gelip gelmeyeceği belli değil. Gelse bile son 3 aydaki zarar, halâ daha masanın üzerinde bekliyor. İşçilik maliyeti artacak. Üretici yoğun rekabetten dolayı zaten minimum fiyatları vermek zorunda… Yemek başına kâr, yarım ekmek değerinde değildi. O da neredeyse % 100 arttı. Ambalaj ve sarflar da öyle… Sonrası belli değil…

Dünyadaki genel gidişat, şöyle görünüyor. İnsanlar artık daha az çalışıp, daha fazla tüketmek istiyor ve tüketiyor. Üstelik de, herşeyin ayağına gelmesini istiyor. Dünya nüfusu artarken, gıdalarımızın temel kaynağı tarım alanlarının büyüklüğünde bir gelişme yok. Belli ki; arz aynı kalırken, talep artacak ve buna bağlı olarak fiyatlar ve maliyetler de artacak.

Kaynakları verimli kullanmadığımız ve gereksiz sarfiyatı önlemediğimizde, maalesef yukarıdaki olumsuz senaryo kaçınılmaz… Bu noktada üretici, tüketici ve karar vericilere çok önemli görev düşüyor. İsrafı önlemek…

Sektör başlangıçta 2 veya 3 kaptan oluşan mönülerle işe başladı. Sonra 4 kap… Ardından ilave salatbar, alternatifli çorba-ana yemek-yardımcı yemek ve tatlılar, ekmek çeşitleri, soslar, baharatlar…  Bunlar da yetmedi ızgara, makarna, döner, pizza, pide vs. vs. kornerleri…. Şimdi de bunların çoğu ve yemekler de kullan-at paketlerin içinde… Hem maliyet, hem kıtlık, hem de çevre kirliliği kapıdayken tüm bunlara ihtiyaç var mı?

Bunu herkes düşünecek. Ama en çok düşünmesi gereken toplu yemek üreticileri… Düşük maliyet dönemi sona erdi. Artık müşterinin önüne getirdiğiniz yemek, yemeğin kabı, ekmek, poşet içindeki çatal-bıçak-kaşık-tuz-baharat-ketçap-mayonez-yağ-sos-peçete ve kimyasal…. Hepsi çok değerli çok pahalı ve bir hafta sonraki fiyatını kimse bilmiyor.

Bizlerin asıl işi gıda… Pandemi hepimizi paketçi yaptı ve geldiğimiz noktada bir çıkmazdayız. Bundan sonra müşterilerimizin kapısını çalarken tek fiyat konuşma zamanı bitmiştir. Yıllardan beri piyasa ne kadar dalgalı olursa olsun, gıdanın fiyatlarını ve maliyetlerini bir şekilde yönetebiliyoruz. Ama diğerleri farklı…

Artık mönü dışındaki ekmek, kullan-at malzeme, ambalajlı ürün, peçete ve diğer sarf malzemelerine ayrı fiyat verme zamanı gelmiştir. Hem de, öyle belli sürelerde için değil. Fiyatları yukarı ya da aşağıya doğru nasıl değişirse, faturaya da aynı şekilde yansıtarak…

İsrafın, fiyatların aşırı yükselmesinin, kıtlığın, çevre kirliliğinin önüne ancak böyle geçebiliriz.

2022’nin umutlarımızı yeşertecek bir yıl olmasını dilerim.

 

 

 

541 total views, 12 views today

Engin Güner

Engin Güner

Toplu yemek ve Catering alanında faaliyet gösteren TAMA Mutfak’ın sahibi.40 yıldır sektörün içinde bulunan Engin Güner İYSAD (İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği) Başkanlığını yapmıştır.
Engin Güner

Son Yazıları | Engin Güner (Tümünü Gör)

Paylaş :

Comment here