Havadan, Sudan | Catering Guide

Genelde önemli olmayan konular ve geçiştirmek için kullandığımız bu iki kelime gıda sektörü için aslında üzerinde durmamız gereken çok önemli 2 konudur. Hava ve Su canlılar için iki temel, önemli ihtiyaçtır. Ancak insanoğlu her şeyi kirlettiği gibi havayı ve suyu da gün geçtikçe kirleterek, gelecek nesillere çok kötü bir dünya bırakacaktır. Eğitimlerde bugün size “havadan, sudan bahsedeceğim ama beni çok iyi dinlemenizi rica ediyorum” dediğimde katılımcıların yüz ifadesinden nasıl bir çelişkiye düştüklerini anlayabiliyorum.

Konuyu biraz daha çekici hale getirmek için komplo teorilerinde bazı güçlerin insan ve diğer canlı türlerini azaltmak için havamızı ve sularımızı kirletmek üzere uçaklardan biyolojik zehirli maddeler attığını artık savaşların bu şekilde yapıldığını, bunlara önlem almamızı söylüyorum. 80 ‘li yıllarda çalışmakta olduğum şirketin en önemli ihracat kalemi olan tatlı su ıstakozunun (kerevit) nasıl aynı anda bütün göllerde kerevit vebası denen bir hastalıkla yok edildiğini anlattığımda biraz daha dikkatlerini çekiyorum.

Yaptığımız görüşmelerde genelde su analizlerinin yapıldığını ancak hava analizlerinin olmadığını sadece ürünlerde küf, maya problemleri çıktığında destek aldıklarını söylüyorlar.

Sanırım bu iki konunun önemini aktaracağımız bilgiler için dergimizin sayfaları yetmez ama elimizden geldiğince anlatmaya çalışalım. Büyüklerimiz “zaman gelecek insanlar havadan ve sudan para kazanacak” dediklerinde gülüp geçiyorduk ama sudan para kazanma devri çok önce başladı. Artık kimse çeşme, belediye suyunu içme suyu olarak kullanmıyor. Damacana, pet, cam şişe, arıtma cihazları çoktan hayatımıza girdi. Hava için ise şimdilik elit yerlerde oksijen barlara girip kulağınıza kulaklıkları takıp istediğiniz müziği dinlerken, altınızda bir masaj koltuğu eşliğinde hangi yörenin havasını istiyorsanız burnunuza bir tüpten kaz dağları havası, alp dağları havası alabiliyorsunuz (Geleceğin yeni yatırım işi gibi gözüküyor).

Pandemi (Salgın) günlerini yavaş yavaş atlattığımız şu dönemde havanın ne kadar önemli olduğunu artık çoğumuz biliyoruz. Bizim yıllardır ağız ve burundan bulaşabilecek mikroorganizmalar için anlatmaya çalıştığımız maskenin önemini, bu virüsler bütün dünyaya bir anda öğretti. Her ne kadar gıda ve sağlık sektöründe kullanılan maskelerin virüsler için etkili olup olmadığı tartışıla dursun en azından mikropların ve hapşırdığımızda, öksürdüğümüzde damlacıkla bulaşmanın önüne geçtiğini biliyoruz. Daha önemlisi üretimde yapmış olduğumuz ürünlere bulaşmayı önlüyoruz.

Mesai saatleri boyunca sürekli maske takmak çok kolay bir iş değil. Zira dışarı verdiğimiz karbondioksitin bir miktarını geri alıyoruz. Bende çok zaruri olmadığı sürece maske takılmasını pek önermiyorum (Kritik alanlarda çalışanlar hariç). Gıda sektöründe kullanılan maskelerin bir standartının olmaması, ucuz olanlarının zaten pek işe yaramadığını sadece göstermelik olduğunu, takanlarında genelde ağız ve burunda değil çenelerinde takılı olduğunu görüyoruz. Ayrıca teli olan/olmayan maskelerin burundan devamlı düşmesinden dolayı elle sık sık müdahale edilmesi maske üzerinde biriken mikroorganizmaların çapraz bulaşmaya neden olduğunu söylüyoruz. Sakal ve bıyıkla çalışan personelin sakal maskesi denen tüm yüzü örten maske kullanmamaları da ayrı bir sorun.

Havada3 gün boyunca askıda kalabilen mikroorganizmalar için gıda sektörü üretim ve diğer alanlarında genelde sıvı dezenfeksiyon uygulamaları yapılır(sizden önce hastalıklı birinin bulunmuş olduğu ortamda sizde çayınızı, kahvenizi içiyorken bu mikroplarla karşılaşabilirsiniz).

Ancak bu süreklilik arz etmediği zaman pek işe yaramaz. Zira personelin arasında bir kişi hastalık taşısa, bulaşma gerçekleşir. Sıvı dezenfeksiyon uygulamaları içinde üretimin durması pek istenmez, bu iş sadece geceleri veya hafta sonları çalışma yokken yapılır. Biz ise 7/24 ortamda dezenfeksiyonu sağlayacak ozon, u.v (Ultra viyole) gibi sistemlerin olmasını tavsiye ederiz. İşletmelerin hava kanallarından ozon gazı verilmesi en çok önerilen sistemdir. Ancak maalesef birçok işletmede pozitif, negatif hava sağlayan havalandırma kanaları yoktur (kapalı ortamlarda mikrop sayısı açık alanlardan 2.5 kat daha fazladır).

Ayrıca gıda işletmesi olarak restoran, kafe, büfe, lokanta gibi çoğu yerlerde zaten hiç bulunmamaktadır. Genel olarak koku, yağ ve partikül tutucu sistemler mevcut olup dezenfeksiyon yapılmamaktadır. Gün geçtikçe kirlenen hava ve ortamın dezenfeksiyonu pandemi ile daha zaruri bir hale gelmiştir. Kalabalık yerler artık insanlar için tehlikeli yerler olmaya başlamıştır. Açık ultra viyole lambalar insan cilt ve gözlerine zararlı olduğu için sadece geceleri çalıştırılabilmekte, kapalı sistemler ise her bir alana konması gerektiğinden çok tercih edilememektedir. Ayrıca ultra viyole ışınlar sadece temas ettiği yüzeylerdeki mikroorganizmaları öldürebilmekte, alet, ekipmanın veya yüzeyin altında, arkasında kalanlara etki etmemektedir.

Mevzuat gereği Hazır yemek, Tabldot yemek üreten işyerleribu kurallara uyup aynı zamanda denetlenirken Toplu Tüketim işletmesi olarak kabul edilen restoran, kebapçı, kafe, büfe, köşe başı yemek, gıda üreten yerler için geçerli olmayıp özellikle dikine büyüyen iş yerlerinin bodrum katları, depoları küf-maya problemleri yaşamaktadır. Belediyelerce kontrol edilen bu yerler maalesef hava standarttı olarak dışarıya hava üfleyen bir fan veya bacası olması yeterli görülmekte genelde havadan numune alınarak kontrol edilmemektedir.

Daha üzücü olan ise Bakanlığımızın halen hava mikrobiyolojisi olarak bir standarttı olmayıp halen yurtdışı UNİR standarttı baz alınmaktadır (UNIR, Fransa’nın önde gelen yedi gıda üreticisi: Danone, Fleury-Michon, Pernod-Ricard, Sodiaal, Soparind-Bongrain, Socopa, Soprat tarafında bir konsorsiyum içinde oluşturulmuş bir araştırma merkezidir). Bakanlıklarımız hava kalitesini belirlemek amacıyla dış alanlarda kükürt, karbon monoksit, azot dioksit, kurşun, partikül madde miktarlarını kontrol etmekte iç alanların mikrobiyolojik sorumluluğunu işletmelere bırakmaktadır.

İstanbul’da yaşayan biri olarak solunum yolu hastalığım için doktorumun” tası, tarağı toplayıp İstanbul’u terk ederek Kaz Dağlarına yerleş” memi tavsiye etmesi aynı zamanda büyükşehirlerin hava kalitesinin ne kadar kötü olduğunu söylemesi beni düşündürmektedir.

İşletmenizin hava mikrobiyel yükünü kontrol edip düşürdüğünüz sürece personelinizin sağlık ve çalışma motivasyonunu artıracak, üretmiş olduğunuz ürünlerin daha sağlıklı ve hijyenik olmasını sağlayarak kalitenizi arttırmış olacaksınız.

Su ise tüm canlıların hayatta kalabilmesi için diğer önemli maddedir. Dünyamızda içme suyu kaynakları hızla tükenmekte olup en çok insanoğlu tarafından kirletilmekte ve yok edilmektedir.

Mevzuat gereği Gıda sektöründe kullanılan suların içme suyu kalitesinde olması gerekir, ancak önlem amaçlı işletmeler suyu çeşitli filtre ve koruyuculardan geçirip aynı zamanda dezenfekte etmektedir. Su sıkıntısı çeken bölgelerde kuyu suyu ve belediye suları kullanılıp depolanmaktadır. Depoların periyodik temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmalıdır. Ancak gelin görünki küçük işletmelerde lokanta, kafe, vb yerlerde bu sistemler olmayıp direk şehir, belediye şebekesi hattı kullanılmaktadır. Buda üretilen ürünleri direkt etkilemektedir. Sadece içme olarak kullanılan sular küçük şişlerde servis edilmekte gıda üretimi için şehir şebekesi kullanılmaktadır. Eski su hatlarında oluşan partiküller (mineral artıkları, pas, tortuvb) işletmelerin filtrelerinin çabuk dolmasını sağlamakta, ayrıca ultra viyole sisteminde bu partiküllerin arkasına saklanan mikroorganizmaları öldürmemektedir.

İşletmeler sık sık filtrelerini kontrol etmeli, ultra viyole lambalarını temizlemeli ve lambalarının çalışma saati bitenleri ise değiştirmelidirler (takviye olarak ozon, klor dozajlama yapılmalıdır). Tabi bu sistemlerin çoğu yemek üreticisi olmayan sadece Belediyeden işletme ruhsatı alan küçük gıda büfeleri, restoranlar vb. yerler için zaten uygulanmamaktadır. Binaların alt veya çatı katlarında olan su depoları ise zaman içerisinde yosun ve alglardan yemyeşil hale dönmektedir.

Son zamanlarda basında sularda mikro plastik partiküllerin ve bazı parazitlerin olduğunu ve önlem alınmazsa insan sağlığına zarar vereceğini okumuşsunuzdur. İşletmelerde ve evlerimizde kullandığımız su sebilleri de ayrı bir problem olup temizlik ve dezenfeksiyonu periyodik yapılmadıkça mikrop üreterek zararlı hale gelmektedir. Kullanılan doğal kaynak suyu damacanalarının son kullanma tarihlerine dikkat edilmeli ve damacana, pet şişelerindeBPA’sız (Bisphenol-A) olanları hatta mümkünse cam damacana ve şişe kullanılmasını öneriyorum. Büyük gıda toptancı sitelerinde yazın güneşin altında günlerce kalan suların ne hale geldiğini “soğuk zincirin önemi adlı” yazımda uzun uzun anlatmıştım. Belediyeler sulardaki mikroorganizmalardan kurtulmak için birçok işlemden geçirdikten sonra suları klorlamaktadır. Klor ise artık dünyanın tercih etmediği bir kimyasal olup birçok yan etkileri vardır. Ekonomisi zengin olan ülkeler kloru terk edeli 15-20 yıl olmuş onun yerine ozon ve süper okside su gibi sistemleri kullanmaktadır. Özellikle yaz aylarında daha çok görülen ishal, kusma ve mide şikâyetleri sulardan kaynaklanmaktadır. Pandemi süresince atık sularda da korona virüs ve antibiyotik kalıntıları görülmekte, doğa bizim atıklarımızı doğal döngüsü içinde bize geri iade etmektedir (Atık sular ve çevre kirliği ise başlı başına ayrı bir sorundur. Hele deniz kirliliğimiz son dönem yaşadığımız müsilaj sorunu ile artık alarm vermekte can çekişmektedir).

Gerek sağlığımız gerekse de üretmiş olduğumuz ürünlerin kalitesini artırmak için hava ve su hijyenine önem vermeli, gerekli kontrolleri yaparak önlemler almalıyız.

KAYNAK :

https://www.mevzuat.gov.tr/mevzuat?MevzuatNo=12188&MevzuatTur=7&MevzuatTertip=5

ARALIK 2015 CATERING GUIDE DERGİSİ “ Havanın Mikrobiyel Yükü , Sağlıklı Hava ve Ortam dezenfeksiyonunun önemi – Mehmet Baki Asutay