Sanitasyon “SIFIR” | Catering Guide

Satın almış olduğunuz sucuk, kavurma, et döner, tavuk döner, sosis, salam, kıyma ürünlerinde at eti, kanatlı hayvan eti, sakatat ve domuz eti, peynirlerin içinde süt tozu, margarin, nişasta çıkıyorsa, iade peynirlerden eritme peynirler yapılıyorsa, kaşar peynirinde bol miktarda patates varsa, almış olduğunuz zeytinyağı içerisinden başka yağlar çıkıyorsa, insanlar, içtikleri içki içinde öldürücü maddeler bulunan sıvalardan dolayı ölüyorsa ve en temel gıda maddemiz olan ekmekte bile yasaklı bir çok katkı maddesi kullanılıyorsa gıda terörü halen devam ediyor demektir.

Geçen ay Tarım ve Orman Bakanlığı taklit veya tağşiş yapıldığı kesinleşen gıdaları üreten/ithal eden; kişilerin hayatını ve sağlığını tehlikeye düşürecek şekilde bozulmuş, değiştirilmiş gıdaları üreten ve/veya satan firmanın adı, ürün adı, markası, parti ve/veya seri numarasını içeren bilgileri kamuoyunun bilgisine sundu.

Bu uygulama tüketici sağlığının ve menfaatinin korunması ve sektörde haksız rekabetin önlenmesine büyük katkı sağlamaktadır. Günümüzde teknolojinin gelişmesi ve haksız kazanç için ekonomik nedenlerle gıdalarda taklit ve tağşiş oldukça artış göstermiştir.

Daha önce 26 kez yapılan kamuoyu duyuruları ile gıdalarda taklit, tağşiş yapıldığı veya ilaç etken maddesi ilave edildiği tespit edilen toplam 1.609 firmanın 3.605 ürünü kamuoyu ile paylaşıldı.

Son yapılan 27. kamuoyu duyurusu ile 371 firmaya ait 559 parti ürün Bakanlığın internet sitesinde kamuoyunun bilgisine sunuldu.

Böylece ilk kamuoyu duyurusunun yapıldığı 2012 yılından bu yana 1.887 firmaya ait 4.164 parti ürün kamuoyunun bilgisine arz edilmiştir.(1)

Listeyi incelediğimde tanınmış, tanınmamış birçok gıda üreticisi firmanın ürünlerinde taklit ve tağşiş yaptığını görünce çok üzüldüm ve kızdım. İnsan sağlığını hiçe sayan bu firmaların daha büyük cezalarla cezalandırılmasını hatta gerekirse kapatılmasını düşünenlerdenim. Bu yazıyı yazmamın sebebi de onlara bu konuda bir tüketici, bir vatandaş, bu sektöre 40 yılını vermiş biri olarak Sanitasyon notum “SIFIRDIR”. Nedense taklitte, dolandırıcılıkta akıl almaz yöntemleri, enerjimizi; üretmekte olduğumuz ürünleri daha iyi nasıl yaparız diye harcasak aslında hem suç işlememiş olur hem de daha çok kazanmış oluruz.

Konunun önemini daha da vurgulamak bilinçli tüketici olarak bu firmaların ürünlerini kullanmamak onlara gereken cezanın biz tüketiciler olarak da verilmesi için Hijyen, Sanitasyon, taklit, tağşiş nedir tekrar paylaşmak istedim.

Hijyen ve Sanitasyon kelimeleri iç içe geçmiş olmakla birlikte daha çok Hijyen kelimesi kullanılmakta Sanitasyon ise pek rağbet görmemektedir. Oysaki birbirini tamamlayan iki kavramdır.

Hijyen, gıda maddelerinin kullanım şekli ve amacı dikkate alınarak, insanlar tarafından güvenle tüketilmesinin sağlanması amacı ile, temizliğe yönelik her türlü önlemin alınması ve gerekli koşulların yaratılmasıdır. Başka bir ifade ile hijyen, gıda maddelerinin temiz ve tümüyle hastalık yapan faktörlerden arındırılmış olması durumudur. Hıfzıssıhha (sağlığı koruma) deyimi ile eş anlamlıdır. Gıda sektöründe hijyenik koşulların sağlanması ve korunması dendiği zaman, gıda maddelerinin hazırlanması, işlenmesi, paketlenmesi, depolanması, taşınması ve satışa sunulması sırasında, her türlü kaynaktan bulaşabilecek mikropların önüne geçilmesi çalışmaları anlaşılmaktadır (Tarladan Soframıza veya Çiftlikten Çatala Gıda Güvenliği).

Hijyenden bahsetmişken temiz ve hijyen kelimelerinin aynı anlama gelmediğini de belirtmek istiyorum. Temizlik, herhangi bir şeyin üzerindeki gözle görülebilen kirlerin ortadan kaldırılmasıdır. Hijyen ise sağlığa zarar verebilen mikroorganizmalardan arındırma işlemidir. Yani her temiz olan yer, yüzey, alet, ekipman, ortam hijyenik olmayabilir.

Sanitasyon ise (sanitasyonLatince ‘de sağlık anlamına gelen sanitas kelimesinden köken almıştır) insan sağlığının korunması ve iyileştirilmesi, hastalık durumlarında sağlığın tekrar kazanılması için yapılan işlemleri kapsamaktadır. Gıda sektöründe sanitasyon çalışmaları dendiği zaman, gıda maddelerinin fiziksel, kimyasal ve biyolojik anlamda güvenilir olmalarını sağlamak amacı ile gerekli koşulların sağlanması ve gıda maddelerinin insan sağlığını tehdit eden mikroorganizmalardan ve çeşitli bulaşmalardan uzak tutulması anlaşılmalıdır. Kısaca sanitasyon çalışmaları ile, gıda maddeleri insan sağlığına uygun duruma getirilmiş olmaktadır.

Gıda maddesi üreten firmaların sanitasyonu, ürün güvenliği ve tüketici sağlığı bakımından önemlidir. Firmada olası riskleri belirlemek, gerekli önemleri almak ve riskleri kontrol altında tutmak için çaba göstermek ve temizlik ve dezenfeksiyon uygulamalarına ağırlık vermek gerekmektedir.

Ayrıca Sanitasyon temiz içme suyu, atık su ve kanalizasyonunun yeterli arıtımı ve bertarafı ile ilgili halk sağlığı koşullarını ifade eder. El yıkama gibi, dışkı ile insan temasının önlenmesi de sanitasyonun bir parçasıdır.

Gıdanın kullanım amacı dikkate alınarak biz insanlar tarafından tüketiminin sağlanması için her türlü önlemin alınıp gerekli koşulların oluşturulmasıdır. Yani bir gıdanın temiz ve tümüyle hastalık yapan etmenlerden arındırılmış olmasıdır

Sanitasyonda önemli olan bireysel sağlığın tesisinden çok halk sağlığının korunmasıdır. Sanitasyon çalışmaları ile gıda maddeleri insan sağlığına uygun duruma getirilmiş olmaktadır.

Sanitasyon ve Dezenfekte Farkı genelde karıştırılmaktadır. Sanitasyon, genel olarak gıdaların üzerinde uygulanan bir tekniktir. Bu nedenle de kimyasalların kullanılması söz konusu değildir. Sanitasyonda bakteri ve virüslerin bir kısmının öldürülmesi, uzaklaştırılmasıdır ve güvenli bir alan oluşturulması hedeflenir. Ancak dezenfekte mikropları tamamen öldürür. Aradaki en büyük ve tek fark budur. Dezenfekte de kimyasal ürünler kullanılarak tamamen temizlik söz konusudur. Sanitasyonda mikropların bir kısmı öldürülür ve gıdalar güvenli düzeye indirilir. Sanitasyon ürünlerindeki kimyasallar virüs ve mikropları tam olarak öldürmez. Ancak her hastalıkta maruz kalma dozu adı verilen seviyenin altına indirerek hastalık riskini ortadan kaldırır. Örneğin bir süt ürünleri işleme tesisinde sütün temas ettiği bütün yüzeylerin dezenfeksiyon işi Hijyeni, sütün içerisindeki zararlı mikroorganizmaları öldürmek için yapılan pastörizasyon işlemi Sanitasyonu ilgilendirir (Pastörizasyon işlemi sırasında mikroorganizmaların tamamı öldürülmez, güvenli sayıya indirilir yani içinde yararlı mikroorganizmaların kalması sağlanır). Ancak diğer gıdalarda zararlı mikroorganizmaların tamamının yok edilmesi veya güvenli seviyeye indirilmesidir.

Kısaca Hijyen Standardı olarak bilinen ISO 13027 Gıda Üretim Yerlerinde Hijyen ve Sanitasyon standardı, Uluslararası Standartlar Örgütü (ISO) tarafından yayınlanmıştır. Ülkemizde Türk Standartları Enstitüsü tarafından TS 13027 Gıda üretim yerlerinde hijyen ve sanitasyon – Genel kurallar başlığı ile yayınlanan bu standart diğer ISO çalışmaları içerisinde önem verilen konulardan biridir.

Taklit; Gıda maddesinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin şekil, bileşim ve nitelikler itibariyle kendisinde olmayan özellikleri sahip gibi gösterilmesidir. Ürünlerin, şekil, bileşim ve nitelikleri itibarıyla yapısında bulunmayan özelliklere sahip gibi veya başka bir ürünün aynısıymış gibi göstermektir. Meyve şurubunun üzüm pekmezi olarak pazarlanması, yine bitkisel kökenli bir yağın aromalarla ve katkı maddeleri ile tereyağına benzetilerek tereyağı olarak satılması tipik taklit örnekleridir. Yani ürün muhteviyatında gerçek ürün bulunmamaktadır. Tamamen sahtedir.

Tağşiş; Gıda maddelerinin ve gıda ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi halini tanımlamaktadır. Diğer bir ifade ile “Ürünlere temel özelliğini veren öğelerin ve besin değerlerinin tamamının veya bir bölümünün mevzuata aykırı olarak çıkarılması veya miktarının değiştirilmesi veya aynı değeri taşımayan başka bir maddenin, o madde yerine aynı maddeymiş gibi katılması; gıda maddesinin mevzuata veya izin verilen özelliklerine aykırı olarak üretilmesi hali; bir şeye yabancı bir şey karıştırarak saflığını bozma; katıştırma” şeklinde de tanımlanmaktadır. Örneklemek gerekirse; tereyağına bitkisel yağ katılarak tamamen tereyağı gibi satılması, dana sucuk, dana salam, dana sosis vb et ürünlerine kanatlı etleri katılarak (kanatlı etleri zehirli bir madde olmamasına rağmen tüketiciyi yanıltıcı ürün satılması ve üreticiye ekonomik kazanç sağlanması amacı ile katılmalarından dolayı)peynire nişasta katılması, nar ekşisine, zeytinyağına diğer yağların, bala glikoz ve früktoz şurubu katılması bir tağşiş örneğidir.

Bu arada samimi ve dürüst olarak üretim yapan ancak “kurunun yanında yaşın yanması” misali uygulanan analiz metotlarından dolayı zarar gören ve kanatlı et üretim hatlarını kapatma kararı alan firmalarımızın hem ülke ekonomimizin zararına olduğunu hem de haksız bir rekabet ortamı yaratıldığından dolayı mağdur olduklarını düşünüyorum.

Tabiki bu konularda yapılan denetim ve analizlerde yanlışla-doğruyu bulaşma ile bilinçli katılmayı ayırt etmek ve adil ceza uygulamalarının yapılması, terazi misali adaletin sağlanması önceliklerden biri olması gerektiği kanaatindeyiz. Örneğin et ürünlerinde mevzuat aynı üretim tesisinde kırmızı et ve kanatlı et ürünlerinin üretilmesine izin vermesine rağmen üretimde kullanılan makinalar aynı makinalar olması nedeniyle farklı zamanlarda ve aynı makinaların yıkanmasına rağmen binde bir oranında dahi bulaşma olduğunda yapılan analizlerde(PCR ve diğer analiz yöntemlerinde çok düşük oranlarda var olması halinde var sonucu vermektedir, miktar analizi yapmamaktadır.) kırmızı et ürünlerinde kanatlı eti var olarak çıkabilmektedir. Nedeni ise yapılan analiz yönteminde miktar tayini yapılmamasından kaynaklı sadece var- yok analizi yapılmasından kaynaklı olmasıdır. Üretici binde bir oranında bulunan tamamen aynı makinalarda üretilmesi veya üretim alanında proses aşamalarında işçi hatası nedeniyle oluşabilecek çapraz bulaşmalarda dahi kanatlı etinden de aynı cezayı almakta; % 10-20 -30 gibi oranlarda kar amaçlı bilinçli katılması sonucu üründe var çıkması ile eşit düzeyde cezaya maruz bırakılmaktadır. Firmalar aynı afişe uygulamasına tabi olmakta ve aynı cezayı ödemektedirler. Ticari olarak kazanç sağlayan ile bulaşma kaynaklı ürün ve firmalar dan yüksek oranda katanlar karlı çıkmakta diğeri ise katmadığı halde haksız uygulama ve cezalara maruz kalabilmektedirler.

Radikal çözüm analizlerde miktar tayini yöntemlerinin bulunup uygulanması ile adalet terazisinin dengesi sağlanabilecek olması kanaatini taşımaktayız.

Her şeyi devletin kontrolünden beklemektense bizlerde bilinçli ve dikkatli bireyler, tüketiciler olarak satın aldığımız ürünün her şeye rağmen bu tür bir hilesi olduğunu gördüğümüzde en kolay çözüm yolu olarak ALO 174 gıda hattını veya Whatsapp (0 501 174 01 74) gıda ihbar hattını arayarak, Cimer ’e yazarak gereken şikayette bulunmalı bu haksız kazanç ve rekabete son verdirmeliyiz. Aldığımız ürünlerin etiket bilgilerini mutlaka okumalı, dökme veya açık olarak tabir edilen menşei belli olmayan veya şüpheli olan gıda maddelerini alırken dikkatli ve sorgulayıcı olmalıyız.

KAYNAKLAR :