Anadolu insanının meyveleri ezip elde ettiği suyunu kaynatarak oluşturduğu özel bir lezzettir pekmez. Her bölge yetiştirdiği meyvelerden yapıyor pekmezini. Nerdeyse her meyveden pekmez yapılabiliyor. En çok bilineni ise üzüm ve duttan yapılan pekmezlerdir. Elmadan, armuttan, erikten, taflandan, keçiboynuzundan, hurmadan, kuşburnundan ve diğer meyvelerden bin yıldır pekmez yapmış Anadolu insanı. Pekmezin başta kansızlık olmak üzere birçok hastalığa da iyi geldiğine inanmış. Adeta bir enerji içeceği gibi görmüş. Ekmeğine katık yapmış. Sıcak yaz günlerinde sulandırarak içmiş hararetini bastırmak için.
Karadeniz’de mısır unuyla kaynatarak pekmez yağlaşı yapmış, Akdeniz’de Toros Dağlarından getirdiği kara dökerek çok özel bir tat oluşturmuş Temmuz güneşinde. Lezzet olmanın yanında bir de kültürü oluşmuş pekmezin. İmece yöntemiyle karşılıklı dayanışmayla kaynatılan pekmezlerin tava başı sohbetlerinin tadına doyum olmaz Anadolu’da. Kadınların kendi aralarında el ele vererek ortak bir emeğe destek vermeleri Anadolu dayanışmasının ilginç bir örneğidir. Türküler, maniler, bilmeceler pekmez kaynatan kadınların kültürümüze kazandırdığı önemli değerlerdir. Saatlerce sürecek pekmez kaynatma işini böylece kolaylaştırır Anadolu’nun becerikli kadınları.
Pekmezin yapımı her meyvenin özelliğine göre değişir. Elma armut gibi iri meyvelerden yapılacaksa toplanan meyveler dilimlenir veya taşla ezilir. Üzüm gibi bol sulu meyveler ise elle ezilir ya da ayakla iyice çiğnenir. Dut ise bir tenteye silkelenerek toplanır. Büyük bir ateş yakılır. Bakır ya da alüminyumdan yapılmış geniş pekmez tavaları bu ateşin üstüne konulur. Ezilmiş veya dilimlenmiş meyveler veya üzüm suları bu tavaya konulduktan sonra üzerine bolca su dökülür. Ve böylece bir süre kaynatılır.
Üzüm pekmezinin tadını düzenlemek için üzümler çiğnenirken üzerine ağaç odunu külü ya da bazı bölgelerde özel bir toprak serpilir. Kaynama işi devam ederken iyice karıştırılıp meyve lezzetinin kaynama suyuna geçmesi sağlanır. İyice pişen bu karışım yöreye göre çuvallardan veya sepetlerden süzülür. Tava tekrar ateşin üstüne konulur. Kabaca süzülen meyveli su bu defa bir tülbentten tekrar süzülerek tavaya konulur. İşin yorucu ve ağır kısmı tamamlanmıştır. Ateşin iyice yakılması ve tavanın fokur fokur kaynaması gerekir bundan sonra. Tava başı sohbeti koyulaşırken tavada kaynayan malzemenin de pekmez kıvamına gelinceye kadar koyulaşması beklenir.
Pekmez tavası kaynayacak, su buhar olup çıkacak ve geriye meyvenin özünden oluşan o özel lezzet kalacaktır. Kaynatma işi 4-5 saati bulabilir. Ağaç kepçelerle tava karıştırılarak pekmez kıvamının oluşması takip edilir. Pekmezin kıvamı her bölgede farklıdır. Karadeniz’de koyu kıvamlı yapılır ve ekmek banılarak yenebilir. Yine bu bölgede yoğurt süzmesine katılarak yenilmesi çok yaygındır. Bazı bölgelerde içilecek kıvama gelince pekmez olmuş sayılır. Olması gereken kıvama erişen pekmez tavadan boşaltılarak bakır kaplara alınır. Eskiden toprak çömleklerde kışa bekletilen pekmezler günümüzde plastik kaplarda bekletilmektedir. Pekmez tavasının dibini parmakla sıyırmak çocukların en büyük eğlencesi ve zevkidir. Pekmez kaynatılan ateşte mısır pişirmek veya çay demlemek ise özel bir keyiftir.
Meyvelerin toplanmasından dilimlenmesine veya ezilmesine kadar, ilk kaynatmadan ikinci kaynatmaya kadar bütün aşamalarda Anadolu’nun imece geleneği ve yardımlaşma kültürü kendini gösterecektir. Bu zor ve ağır iş bu dayanışmayı zorunlu kılmaktadır. Çok özel bir lezzet olan doğal pekmez yapımı gelişen teknolojiye rağmen bildik yöntemlerle Anadolu’nun hemen her bölgesinde yapımı sürdürülen çok özel bir değerdir. Bazı bölgelerde yapımı ve malzemesi tamamen doğal olduğu için baldan fazla önemsenmektedir.
- Türkiye’nin en kuzeyiİNCEBURUN FENERİ - Mart 21, 2024
- “Hayrettin GÜNAY “Giresun Kültür Araştırmalarına yıllarını vermiş bir yazar - Mart 19, 2024
- Fırın fasulye yemekleri - Şubat 20, 2024
Comment here