DENETLE(ME) | Catering Guide

En çok şikâyet ettiğimiz konuların başında sektörün yeterince denetlenmediği yani kontrol mekanizmasının işlemediği ve gıda terörünün her geçen gün artığı geliyor. Kayıtlı işletmeler şikayet üzerine nispeten denetlenmekte ancak merdiven altı diye tabir edilen veya kaydı bulunmayan işletmeler neredeyse hiç denetlememektedir. İnsan ve toplum sağlığını hiçe sayan işletmeler ortalıkta adeta cirit atmaktadır.

Bir de kanunlarımızdaki boşlukları kullanan işletmeler haksız kazançlar elde ettiği gibi insanların sağlıklarını da hiçe saymaktadırlar.

Her geçen gün yazılı ve görsel basında bunlara şahit olmakta ve maalesef bu tür olayları kabullenmiş gözükmekteyiz. Her şeyi devlet kurumlarından bekleyen ancak başımıza bir iş geldiğinde feryat figan ve sitem eden bir topluma dönüştük.

Sözlük anlamı olarak DENETLEME kelimesi “bir işin olması gerektiği yolda yapılıp yapılmadığını anlamak ya da işi yapılması gerektiği biçimde, yolda yürütmek için gözetip bakmak, incelemek” anlamına gelmektedir. Türkçemizin zenginliğinden kaynaklanan ve OLUMSUZLUK EKİ olarak kullandığımız -me, -ma eki sanki bu kelimenin anlamını yerine tam olarak yerine getiremediğimiz için bize ironi yapmaktadır. DENETLE-ME!

Fox Tv haberlerinde her akşam Sn. Selçuk Tepeli’nin de söylediği gibi aslında “PATRON SİZSİNİZ”. Her şeyi devletten beklemektense, biz de üzerimize düşen görevleri yapmaktan çekinmemeliyiz. Aranızdan kaç kişi ALO 174 Gıda hattını arayıp şikayette bulundu? Güçlerimizi birleştirerek Sivil Toplum Kuruluşlarına (STK) üye olmalı ve destek vermeliyiz. İki önceki dergi yazımda (HİJYEN KÖRLÜĞÜ ve BİR TEKLİF-ÇAĞRI) bir vatandaş olarak İŞLETME KAYIT BELGESİ, RUHSAT, HİJYEN SERTİFİKASI olmayan yerlerden alışverişi keserek onların da kayıt altına alınmalarını sağlayabileceğimizi yazıp çağrıda bulunmuştum.

Tekrar şu DENETLE(me) konusuna gelirsek;

“Osmanlı döneminde ikaz edildikleri halde kanunlara uymayan fırıncılara ibretlik cezalar verilirdi. Padişahlar tebdil-i kıyafet ile fırınları denetlerdi. Ekmeğin ağırlığı, rengi ve içine konulan maddeler kontrol edilirdi. Kabahati olanlar falakaya yatırılır, fırınlarının önünde idam edilirdi”. (1) Gene bu dönemde birçok padişah halkın gıda ve sağlığıyla ilgili birçok ferman yazmış ve uymayanlara ölüme varan çok ciddi cezalar verilmiştir.

“Cumhuriyet döneminde de gıda mevzuatı ile ilgili çalışmalar yapılmıştır. 03 Mayıs 1928 tarih ve 1234 sayılı “Hayvanların Sağlık Zabıtası Hakkında Kanun” gıda mevzuatı alanındaki ilk düzenlemedir. Bu kanuna göre kasaplık hayvanların kesimi için menşe-i belgesinin bulunması şartı ve bu hayvanların kanuna uygun olarak veteriner hekimce canlı ve kesimden sonra et muayenelerinin yapılması gerektiği bildirilmiştir. Benzer şekilde, 1930 yılında yayınlanan 1593 sayılı Umumi Hıfzıssıhha Kanunu’nun 8. Bölümü, yenilecek-içilecek şeyler ve kullanılacak bazı maddelerle, 11. bölümü ise içilecek ve kullanılacak sularla ilgiliydi. Aynı kanunun 197. maddesi halkın sağlıklı etlerle beslenmesini temin için belirlenen teknik yapı şartlarına uygun mezbahalar kurma ve işletme görevini belediyelere vermekteydi. Yine aynı yıl yayınlanan 1580 sayılı Belediye Kanunu’nun II. bölümünde “yenilecek–içilecek ve halkın sağlığını ilgilendiren mal ve malzemelerin bulunduğu, satıldığı yerlerin ilgili kanun, yönetmelik ve genelgelere göre denetlenmesinin belediyelerin temel görevlerinden olduğu belirtilmekteydi. Aynı maddenin 6. bendinde belediyenin “belediye mezbahası dışında hayvan kestirmemek” şeklinde bir görevi daha vardır ki bunun, halkın temel gıda maddesi etin güvenli kaynaklardan temini gibi önemli bir hedefi vardır. 1995 yılında Kanun Hükmünde Kararname olarak yayınlanan ve 2004 yılında “Gıdaların Üretimi Tüketimi ve Denetlenmesi Hakkındaki Kanun Hükmünde Kararnamenin Değiştirilerek Kabulü Hakkında Kanun” adıyla kanun haline getirilen düzenleme, 11.12.2010 tarihinde yürürlüğe giren “Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu”ndan daha kapsamlı bir düzenlemedir.” (2) Her ne kadar eksiklikleri olsa da birçok maddesini eleştirsek bile bu kanunları tam olarak uygulasak gıda terörünün önüne bir nebze olsun geçmiş oluruz.

Devletimizin ilgili kurumları yetersiz kalınca, bazıları yerli ancak büyük çoğunluğu yabancı olmak üzere, denetleme yapan ve kalite sistem belgesi veren firmalar kendi ülkelerinin çıkarlarını korumak amacıyla oluşturdukları sistemleri diğer ülkelere pazarlamakta ve bundan da büyük gelirler elde etmektedirler. Oysa, gıda mevzuatı ve standardı konusunda büyüklerimiz yabancı firmalardan yıllar önce benzeri düzenlemeleri yapmış ve uygulamaya almıştır. Zaman içerisinde sahip çıkamadığımız birçok değer gibi bu konu da, yabancı ülkelerde ele alınarak geliştirilmiş ve diğer ülkelerce de uygulanması zorunlu hale getirilmiştir.

“Bugünkü anlamıyla dünyadaki ilk gıda standardı 1502 yılında Bursa’da II.Bayezid tarafından yürürlüğe sokulan Kanunname-i İhtisab-ı Bursa’dır. Standardın bugünkü anlamında algılandığını gösteren yazılı en eski belge olarak dünya tarihinde geçen bu belgede kalite, boyut, ambalaj gibi konularda standartlar tespit edilmiş, narh ve ceza hükümlerine de yer verilmiştir. Bugünkü standardizasyon sistemine benzeyen bir sistem tesis edilmiş, tuz, ekmek, sebzeler, et, yumurta, süt, yoğurt, peynir, tekstil ve deri ürünleri gibi çeşitli maddelerin özellikleri standardize edilmiştir. Bu düzenleme içinde, ekmeğin ağırlığı ve üzerine konulacak susam miktarı bile bulunmaktaydı. Buna uymayanlar da ciddi cezalar alırdı. “Kanunname-i ihtisabı Bursa” fermanıyla halkın ekmeğine karşı verilen devlet güvencesi sadece Bursa’da değil bütün Osmanlı sınırları içinde uygulanmıştır.” (3)

Ülkemizde yatırımları bulunan yabancı kuruluşlar gene ülkemizden temin edilen tedarik maddeleri için bu standartları zorunlu olarak istemektedirler. Bu uygulama, her ne kadar ülkemizin bu konuda kalkınmasına ve uluslararası standartlara uymamıza katkı sağlayarak biz tüketicilerin gıda güvenliğine bir nebze de olsa yarar sağlarken, denetlenen ve denetleyen firmalar için bazı sorunlar oluşturduğunu da göz ardı etmemek gerekir. Kendi ülkelerinde bile uygulanmayan bazı kuralları bizden istemeleri, üretici firmalarımızı zaman zaman zora sokmaktadır. 90’lı yıllarda çalışmakta olduğum, gıda sektörümüzün güzide ve öncü firmalarından biri Avrupa Birliği tarafından denetlemeye tabi tutulmuştu. Su ürünleri ihracatıyla ilgili ülkemizden 4 tesis seçilmiş ve Belçika’dan gelen 12 veteriner ve ülkemizin ilgili bakanlık yetkilileri firmamızı denetlemişlerdi. Denetlemede, kullanmakta olduğumuz füme fırınını neden otomatik yıkama programında çalıştırmadığımızı ve ambalajlama sırasında temizlik amaçlı kullandığımız bezler yerine neden kâğıt havlu kullanmadığımızı eleştirdiler. Kalite kontrol müdürü gıda mühendisi arkadaşım ve üretim müdürü olarak bendeniz gerekli açıklamalarımızı yapmamıza rağmen ısrarlı bir şekilde kendi söylediklerinin uygulanması gerektiğini vurguladılar. Konu hakkında bakanlık yetkililerimizin de sus, pus zayıf kalmasından dolayı kendilerine, kullanmakta olduğumuz fırının bir Avrupa ülkesinden ithal edildiğini ve ülkelerinde çekilmiş videolarda, kendilerinin de bizim gibi uygulamalar yaptıklarını göstererek zor da olsa ikna etmiştik. Özellikle 90’lı yıllarda kâğıt havlu maliyetinin neredeyse ürünümüzle aynı fiyata geldiğini ayrıca yine birçok Avrupa ülkesinde çekilmiş videolarda benzer uygulamaların yapıldığını gösterince denetleyenler susmak ve kabul etmek zorunda kalmışlardı. Ne yazık ki biz firma olarak geçerli not almamıza rağmen, denetlenen belediye iştiraki bir kuruluşun teknik ve fiziki yetersizliğinden dolayı ülkemiz 8 ay taze su ürünleri İhracatı yasağı ile karşı karşıya kalmıştı.

Askerlik dönemimde de sıkça eleştirdiğim HABERLİ DENETİM, özel sektörde de göstermelik olmanın yanında pek fazla faydalı olmuyor. Önceden “biz sizi denetlemeye geleceğiz ona göre haberiniz olsun, eksikliklerinizi tamamlayın” denerek DENETLEME yapmanın çok faydalı olmadığına inanan ve savunanlardanım. Çalıştığım 3 büyük Holding gıda firmalarındaki izlenimlerim bu işin habersiz gerçek fiili ortamda DENETLEME yapılarak HATALARIN ve EKSİKLİKLERİN görülmesidir. Yoksa önceden hazırlığı yapılmış, eksiklikleri tamamlanmış ve denetleme sonrası gene kendi bildiği sisteme dönmüş bir uygulamanın ne denetleme firmasına ne de denetlenen firmaya çok fazla bir yararı yoktur. Kendi kendimizi kandırmaktan öteye geçmemektedir. Zaman kaybından başka bir işe yaramadığı gibi kâğıt üzerinde kalmaktadır.

Gerek Yabancı gerekse de yerli firmalarımız ile Tarım ve Sağlık Bakanlığımızın yapmış olduğu denetimlerde çok merak ettiğim bir konu var. 40 yıldır sektörün içindeyim. Ne yazık ki Ülkemizde Bakanlıklarımız tarafından halen izni olan” SEBZE-MEYVE DEZENFEKTANI” olarak ithal veya yerli bir ürün yok. Ancak buna rağmen değişik isimler altında kullanılan birçok ürün var. Sormak istiyorum. Neden denetlemelerde ikaz edilmiyor, neden halen satışına izin veriliyor? Sektörün birçok problemi var, olacakta ancak elbette çözümleride olacak. Önemli olan iyi niyet, çalışma, çaba, arayış, çözüm odaklı olmak.

Bu ve benzeri konularda bakanlık, ilgili odalar ve üretici firmaların görüşlerini alıp ortak bir çalışma yaparak daha işe yarar sistemlerin uygulanmasını sağlayabilirler.

2024 Yeni Yılının Dünyamıza, Ülkemize Barış, Sevgi, Hoşgörü, Sağlık, Huzur ve Mutluluk getirmesi temennilerimle.

https://www.sabah.com.tr/yazarlar/erhan-afyoncu/2017/03/26/sagliksiz-ekmek-ureten-firincilar-idam-edilirdi
Gıda Mevzuatımız; Nereden, Nereye? Ramazan Gökçe, Haluk Ergezer Pamukkale Üniversitesi, Mühendislik Fakültesi, Gıda Mühendisliği Bölümü, Kınıklı, Denizli Geliş Tarihi (Received): 24.03.2016, Kabul Tarihi (Accepted): 28.04.2016 Yazışmalardan Sorumlu Yazar (Corresponding author): rgokce@pau.edu.tr (R. Gökçe)
http://www.mustafatayar.com/osmanli-da-ekmek/