Karadeniz’in su değirmenleri

Karadeniz bölgesinin dağına taşına fındık dikilmeden önce arazilerin büyük bir bölümü mısır tarlasıydı. Köylere araba yolu olmadığı için şehirlerle bağlantı neredeyse yok gibiydi. Şehirde işi olanlar yürüyerek giderlerdi ve dönerlerdi. Şehir fırınlarında pişirilen buğday ekmeklerinin arabalarla köylere getirilmesi bir yana o gün kasabaya gidenin dönüşte eve getireceği en kıymetli hediyeydi buğday ekmeği. Karadeniz insanları tarlalarına mısır ekerler, yetişmesini ve olgunlaşmasını beklerler, biçerler kuruturlar ve su değirmenlerinde öğüterek un yaparlar ve bu undan pişirdikleri ekmekleri yerlerdi.

Değirmenler un öğütmek için çok gerekliydi. Karadeniz yağmuru bol ve akarsu yönünden zengin bir bölgedir. Dağlardan çıkıp gelen ve denize ulaşmak için vadiler boyu yol alan derelere yapılır değirmenler. Değirmenin üst taşı suyun gücüyle çevrilen bir çarka bağlı olarak döner ve mısırları una çevirir. Ne kadar basit ve ilkelmiş gibi görünse de kendi içinde o kadar teknik ve hassas ayarları olan bir sistemdir. Sabit olan alt taşla dönen üst taş arasındaki milimetrik yükseklikten tutunda, dönen taşın yalpalamadan dönmesi ve dönme hızı gibi ayrıntıların yanında öğütülecek mısır tanelerinin üst taşın deliğine dökülme yoğunluğu gibi pek çok ayarlamanın yapılması ustalık istemektedir. Bu ayarlamalar iyi yapılmazsa un kalın olur ya da hızlı dönmeye bağlı olarak unun lezzetinde değişimler meydana gelebilir. Günümüzde bile elektrikli değirmenlerin hızlı döndüğü ve unun tadını bozduğu gerekçesiyle pek tercih edilmediğini, suyla dönen değirmenlerin ısrarla arandığını biliyoruz.

Değirmenin binası ve donanımının yanında dereden bir arkla alınan su ve bu suyun değirmeni çevirecek yükseklikten ve genişten dara doğru yapılmış bir oluktan akıtılması hep bir hesap işidir. Bu hesapları değirmen ustaları iyi bilirler. Bugünkü anlatımıyla bir hidroelektrik santrali sistemini düşünebiliriz. Su gücüyle dönen tribünlerden elektrik elde edildiği gibi su gücüyle döndürülen bir çarka bağlı olarak dönen yuvarlak ve 20 cm kalınlıkta bir taşla un öğütülüyor denilebilir.

Genişten dara doğru yapılan oluklar geçmişte ağaçtan yapılırken şimdi betondan yapılıyor. Çark da geçmişte ağaçtan yapılırken artık saçtan ve çelikten yapılıyor. Değirmenin alt ve üst taşları da özel ocaklardan çıkartılıyor. Döndükçe aşınmayacak ve uzun ömürlü olacak. Çarka çarparak dönmesini sağlayan suyun önüne savak denilen bir sistem kurularak taşın dönmesi ve durdurulması sağlanıyor. Üstte öğütülecek mısırların konulduğu bir tekne vardır. Tekneden belli yoğunlukta mısır tanelerinin dökülmesini ayarlayan başka bir sistemle unun kalınlığı inceliği ayarlanıyor.

Mısır öğüterek un elde etmek için yapılan değirmenler aynı zamanda bir kültür değeridir. Geçmişte değirmenlere rağbet oldukça fazlaydı. Değirmene öğütülmeye gidecek mısırlar ya sırtta taşınır ya da katırlarla götürülürdü. Çok erken saatlerde gidilir ve mısırları öğütünceye kadar değirmende beklenirdi. Bu bekleme sırasında sohbetler edilir, köyden ve çevreden haberler alınırdı. Uzak komşular birlerini değirmende görürlerdi. Kadınlar beklerken el işi yapar, birbirlerine örnekler verir örnekler alırlardı. Delikanlılarla genç kızlar değirmende tanışırlar, bakışırlar ya da konuşurlardı. Birbirlerini beğenirlerdi. Saatlerce süren beklemelerde yapılan sohbetlerin tadına doyulmazdı. Belirli mevsimlerde öylesine yoğunluk olurdu ki gece bile gaz lambası ışığında un öğütülürdü.

Değirmen sahipleri un öğütmekten para almaz, mısıra göre belli oranda mısır alırdı. Günümüzde su değirmenleri iyice azaldı. Mısır ve mısır unundan ekmek yapımı azalınca, şehirlerden köylere ekmek servisi yapılmaya başlayınca değirmenlere pek de ihtiyaç kalmadı. Eskiyen değirmenlerin yerine yenisi yapılmadı. Tamir ve onarımı yapılmayan değirmenler kendiliğinden yıkıldı. Buna rağmen yinede ısrarla ayakta kalmayı başarmış değirmenler bugün bile hizmet vermeye devam ediyorlar. Ustaları iyice azalsa da hala değirmen ustaları bulunabiliyor. Tamiratlar ve yenisi yapılabiliyor. Ataların; arıcılığı kastederek, ya uçan kuşun ya da dönen taşın olacak sözünü hayata geçiren Karadeniz insanları var. Bunlar hem bir ihtiyacı gideriyorlar hem de değirmen kültürünü yaşatıyorlar.