Yazarlar

SON DURUM

Uzun yıllardır asgari ücret yıllık olarak belirleniyordu. Döviz-mal-hizmet fiyatlarındaki aşırı hareketlilikten dolayı, yılbaşında yapılan % 50’lik zam eridi bitti. 1 Temmuz’dan geçerli olmak üzere tekrar % 30 zam yapıldı. Asgari ücrete yapılan zamlar; özellikle gıda işletmelerinin de içinde bulunduğu ve emek-yoğun çalışan birçok sektörün personel giderlerinde, neredeyse gösterge haline geldi. Yapılan zammın emekçileri bir nebze dahi olsun rahatlatmasını can-ı gönülden istememize rağmen, bir kısır döngünün içine düştüğümüz de ortadadır.

Bu yazının kaleme alındığı tarihte Türkiye İstatistik Kurumu ve İstanbul Ticaret Odası, 2022 Haziran ayı sonu itibariyle fiyat endekslerini açıkladı. Bunların ne kadarı gerçek fiyatları ve artışlarını yansıtıyor? Bunu bilebilmemiz mümkün değil. Çünkü öyle bir piyasanın içindeyiz ki, neredeyse hiç bir fiyatı kontrol edemiyoruz. Hoş, kontrol etmeye kalksanız ne olur ki? Şu anda patron tedarikçi… Mal getiriyor mu, hiç fiyat sormadan alıp, yemek çıkarıyoruz. Bizlere bugün verdiği malın parasını tahsil edene kadar kaç para olacağını onlar da bilmiyor.

Yılbaşından bu yana, son altı 6 aylık (2022 Ocak-Şubat-Mart-Nisan-Mayıs-Haziran) dönemdeki fiyat artışları şöyle;

Bir de son 3 aylık (2022 Nisan-Mayıs-Haziran) döneme ait artışları verelim.

Bugün bir diğer veri de, sevgili dostumuz Av. Mehmet Bülent Deniz’in Genel Başkanlığını yaptığı, Tüketiciler Birliği Federasyonu’ndan geldi. Federasyonu’nun 3 il ve 7 market ve 208 ürün üzerinden yaptığı ve Market Endeksi adını verdikleri çalışmada; son 6 aylık Market Endeksi’nin % 65,48 oranında arttığını bildirmektedir.

Farklı endekslerde, çok daha yüksek rakamlar görebilmek mümkün. Ayrıca önümüzdeki günlerde süt üreticilerinin talepleri, devam eden Ukrayna Savaşı’ndan dolayı tahıl ve yağlı tohumların tedarikindeki sorunlar, un ve şekere sürekli gelen zamlar da cabası… Ancak biz yine de, bu zamana kadar gösterge olarak kullandığımız rakamlardan devam edelim.

Toplu yemek sektöründe faaliyet gösteren bir gıda işletmesinde, genel olarak yemek fiyatının içindeki kalemlerin % 50’sini gıda ürünleri, (İşletmenin yapısına göre) % 25-35 arası işçilik, % 15-25 arası gıda dışı gider+kâr olarak değerlendirebiliriz. Bu şablonu ve her zaman kullandığımız rakamları referans aldığımızda,  6 ayda 1 yemek fiyat güncellemesi yapan için bir gıda işletmesi için hesaplama;

 

3 ayda 1 yapanlar için hesaplama;

Görüldüğü gibi 6 ay önce fiyat veren işletmelerin maliyetleri % 47.08, 3 ay önce fiyat veren işletmelerin maliyetleri de % 25.37 artmıştır.

Önümüzde ciddi bir durum var. Bir taraftan yükselen maliyetler, diğer taraftan piyasadaki amansız rekabet… 38 yıllık meslek yaşamımda, bir sürü ekonomik dalgalanma ve istikrarsızlıklar gördüm. Buradan elde ettiğim tecrübeler şunu gösterdi. Böyle durumlarda kalite muhafaza edildiği ve gerçek maliyetle ürün satıldığında, belki bir süreliğine müşteri kaybedebiliyorsunuz, ancak kaybettiğiniz müşteriler ve daha fazlası bir süre sonra geri geliyor.

Unutmayın. Fiyatla giren, fiyatla çıkar. Eğer müşterinizin tek parametresi fiyatsa, muhakkak sizden daha ucuza yemek alabileceği, her zaman birileri olacaktır.

559 total views, 11 views today

Engin Güner

Engin Güner

Toplu yemek ve Catering alanında faaliyet gösteren TAMA Mutfak’ın sahibi.40 yıldır sektörün içinde bulunan Engin Güner İYSAD (İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği) Başkanlığını yapmıştır.
Engin Güner

Son Yazıları | Engin Güner (Tümünü Gör)

Paylaş :

Comment here