Yazarlar

Çapraz bulaşma  (kontaminasyon  ) nedir?  Nasıl önleriz?

Gıdalarda çapraz bulaşmayı  (kontaminasyon )  mikroorganizmanın maruz kaldığı bir yüzeyden bulaşma olmamış bir yüzeye bulaşması olarak tanımlayabiliriz.

Gıdalarda çapraz kontaminasyon(bulaşma  ) ;

  1. Gıdadan gıdaya,
  2. İnsandan gıdaya,
  3. Ekipmandan gıdaya
  4. Yüzeyden gıdayaolabilir.

En önemli faktör ise insandır. İnsan vücudunda kolaylıkla çoğalabilen bakteriler el ve yüz bölgesinde ve kıyafetlere bulaşmış olarak yoğun olarak bulunurlar.  Kişisel hijyene gereken özen gösterilmediğinde üzerimizde bulunan bu bakteriler çapraz bulaşmayla gıdaya kolaylıkla geçeceklerdir.

Kullandığımız mutfak ekipmanlarındaki hasarlar, kesim tahtaları ve yüzeylerdeki çizikler mikroorganizmaların bu alanlarda yerleşerek çoğalmalarına neden olur.  Ekipmanların temizliğine ve hasarsız oluşuna dikkat etmeliyiz.

Ayrıca etkin temizlenmemiş yüzeylerde de mikroorganizmalar gelişerek çapraz bulaşmaya sebep olacaktır.

Çalışma esnasında uyacağımız basit ve standart kurallarla çapraz bulaşmayı önleyebilir ve güvenli gıda üretimini hatasız sağlayabiliriz.

Çapraz kontaminasyon gıda kaynaklı hastalıklar ve gıda zehirlenmelerine sebep olabilirler. İnsan sağlığına etki eden bir noktada olduğumuzun bilincinde olarak kuralları aksatmadan uygulamalı ve tüm çalışma arkadaşlarımıza kuralları sık sık hatırlatmalıyız.

ÇAPRAZ KONTAMİNASYONU NASIL ÖNLERİZ?

 Gıda Teslim Alma Sıcaklığını Kontrol Edin

  1. Taze gıdalar teslim edildiğinde, her malzemenin sıcaklığını ölçün. Sıcaklık doğru bir şekilde ayarlanmazsa mikroorganizmalar daha hızlı üreyebilir, bu da gıdadan kaynaklı hastalıkların ortaya çıkmasına neden olabilir. Böyle bir durumda ürünleri iade edin.
    Kontrol etmeniz gereken Girdi Kontrollerini Yaparak Formunuza  işlediniz mi?
  2. Depolama sıcaklıklarına dikkat edin

Taze et, tavuk, süt ürünleri…  Gibi ürünlerde belirli miktarlarda mikroorganizma bulunabilir. Bu mikroorganizmaların çoğalarak insan sağlığına zarar verecek miktara ulaşmasını engellemek için depolama sıcaklıklarına dikkat etmemiz, kontrol altında tutmamız gerekir.

Soğuk depo ve Kuru Gıda Depo sıcaklıklarını kontrol ederek kayıt altına aldınız mı?

  1. Kimyasalları Gıdalardan Uzak Tutun

Kimyasalları gıdalardan ayrı alanlarda depolayın, Mutfak içerisinde; Sebze yıkama bölümünüzde Sebze dezenfektanı ve El yıkama lavabosunda El sabunu ve El dezenfektanı dışında kimyasal asla Bulundurmayın!
Kimyasallar gıdaya bulaştığında ve o gıdayı müşterinize sunduğunuzda kimyasal zehirlenmelere sebep olacaksınız.

  1. Depolarımız, Gıda işleme Öncesi Gıdaların Sağlıklı olarak Muhafaza Edileceği Yerlerdir, Depolama alanlarına ve Kurallarına İstisnasız Uyun

Depoların temizliği Kuru gıda ve Soğuk depo temizlik talimatlarına uygun düzenli olarak yapılmalı.

Soğuk depolama alanlarımızın teknik bakımları etkinlikleri düzenli kontrol edilmeli ve aksatılmamalı.
Depolama esnasında standart kurallarımıza uymalıyız.
Soğuk odalarımızda ürünler gruplara göre raflara dizilmeli.
Mümkünse her ürün grubu için ayrı bir soğuk odamız olmalı.
Ürünlerin ağızları açık bırakılmamalı.
Donuk gıda çözündürme işlemi en alt raflarda yapılmalı (sızdırma olabilir )
Kirli ürün en alta, temiz ürün en üstte olacak şekilde yerleşim saplanmalı.
Gıdalar yerle direk temas etmemeli.
Kuru gıda ve Soğuk odalarda raflar yerden en az 20 cm yukarıda olmalı.
Gıdalar direk duvara temas etmemeli duvar tarafında boşluk bırakılmalı.
Haşere ve kemirgen zararlarına karşı düzenli ilaçlama sağlanmalı.

Kuru Gıda Depolama ve Temizlik, Soğuk Oda Depolama ve Temizlik Talimatlarımıza uyuyormuşuz?

  1. FİFO Sistemini Kullanın

İlk giren ilk çıkar demektir.
Gıda depolamasını kolaylaştırır. Bu sistem tazeliği maksimuma çıkarırken zayi oranını da minimuma indirir.
Son tüketim tarihi yaklaşan gıdaların en öne koyulması, en yakın tarihte gelen ürünlerin ise arkaya konulması gerekmektedir.

Fifo Talimatımıza Uyuyor ve Uygulatıyor muyuz?

  1. Etiketleme Kurallarına Uyun

Gıdaları hazırladığımızda depolama süreleri talimatlarımıza uygun olarak etiketlemeleri yapmalıyız.  Hazırladığımız üründe mikroorganizma yükü artarak devam edeceğinden etiketleme ve tüketim sürelerine dikkat edilmesi çok önemli.

Tedarikçilerden paketli olarak aldığımız gıdalar ambalajları bozulmadığı sürece ve üreticinin belirttiği saklama koşullarında son tüketim tarihine kadar bozulmadan saklanabilir. Fakat  ambalajı  açtığımızda  ortam  nemi, oksijen  teması başlayacağından  artık  üzerindeki  son  tüketim  tarihi  geçerli  olmayacaktır . Bu yüzden açılan paketlere açılış tarihi vermeli ve tazeliği kontrol altında tutmalıyız

  1. Donuk gıdaları +4 derecede çözündürün

Donuk gıdaları soğuk zincir kuralına uymak ve mikroorganizmaların gelişerek çoğalmalarını engellemek için  +  4 derecede çözündürme işlemini yapmalıyız.

Çözündürme işlemini ortam sıcaklığında yapılırsa mikroorganizmalar çoğalarak gıdada insan sağlığına zarar verebilecek düzeylere ulaşabilecektir.
Donuk Gıdaları uygun koşullarda çözündürerek izlenebilirliği sağlamak için
Donuk Ürün Çözündürme Formunu Doldurdunuz mu?  Kontrol sağlıyor musunuz?

  1. Ekipmanların Temizlik ve Dezenfeksiyonuna Dikkat Edin

Bıçaklarımızı ve kesim tahtalarımızı her kullanım sonrası yıkıyor ve her akşam düzenli dezenfekte ediyor muyuz?

Kesim tahtalarımız ve bıçaklarımız için oluşturulan renk ayrımı talimatını biliyor ve uyguluyor muyuz? Kodlamalarımız uygulamada mı?

  1. Sebze ve Meyveleri Dezenfekte Etmeden Kullanmayın

Sebzeler ve Meyveler topraktan üzerlerinde kir ve mikroorganizma yüküyle bize ulaşacaktır. Sadece suyla yapılan yıkama toprak ve kirleri uzaklaştırabilecek fakat mikroorganizmalara etki etmeyecektir. Onları da uzaklaştırmak için sebze dezenfeksiyonunu aksatmadan düzenli yapmalıyız.

Sebze ve  Meyve  dezenfeksiyonunu  etkin  bir  şekilde  yaparak  Sebze  Meyve  Dezenfeksiyon  Formunuza yaptığınız  uygulamayı işleyerek  kayıt  altına  aldınız  mı ?

  1. Personel Hijyeni Önemli, Dikkat Ediyor muyuz?

Çapraz bulaşma kaynaklarının
Bu yüzden kişisel hijyen kurallarına, çalışma esnasında el hijyenine, kıyafet hijyenine gereken özeni göstermeliyiz. Mutfak çalışmalarında hijyeni engelleyeceğinden takı ve kozmetik ürünler kullanmamalıyız.

Personellerimizin hijyen kontrollerini günlük yaparak Personel Hijyen kontrol formuna işliyor gerekli uyarıları düzenli yapıyor muyuz?

Personellerimiz bu konuda gereken bilinç düzeyine sahip mi?

11-Çalışma Yüzeyleri Temizliği ve Genel Temizlik Kurallarına Uyuyor muyuz?

Gıdaların temas edeceği yüzeyler her kullanım sonrası ve çalışma öncesi temizlenmeli, dezenfekte edilmeli. Genel üretim alanı temizliğimiz detaylı olarak talimatlara uygun etkin bir şekilde yapılmalı.

Mutfak Temizlik ve Hijyen Talimatına Uygun Temizlik yapıyor ve temizliği düzenli kayıt altına alıyor muyuz?

Tüm aşamalarda izlenebilirlik en önemli kuralların başında geliyor.
Güvenli gıda üretiminde dokümantasyon ve kayıtların uygulamalarla destekli hatasız yapılması gerekir.
Gözle göremediğimiz canlılar risk oluşturuyor ve emin olabilmek uygulamaları düzgün bir şekilde yapmakla mümkün olabilir.

 

409 total views, 17 views today

Memnune Demirel

Memnune Demirel

Gıda Mühendisi @ Cateting Guide
Gıda Mühendisi & Yazar
Memnune Demirel

Son Yazıları | Memnune Demirel (Tümünü Gör)

Paylaş :

Comment here