Yazarlar

Toplu yemek sektörünün tanımı bir an önce yapılmalıdır

Gıda ürünleri ile gıda dışı sarf malzemeleri, personel, enerji, kira, yatırım ve diğer sabit maliyetler her geçen gün artarak devam ediyor. Zaman zaman belli ürün grupları ve kalemlerde olağanüstü artışlar yaşanıyor. Yağlı tohumlar, yaş sebze-meyve, buğday ve bakliyat, piliç eti, kırmızı et, elektrik, doğalgaz… Biri bitip, diğeri başlıyor. Şimdilerde ise kırmızı et, süt ürünleri, yumurta ve domates…

Daha önce içinde görev yaptığımız ve Türkiye’deki yemek üreticilerinin temsilcisi konumundaki sivil toplum örgütü; sektörün yılda 6,5 Milyar Dolar ciro yaptığını ve 1,5 Milyon Kişi istihdam ettiğini söylüyor. Sektörde bir çok nitelikte personel istihdam ediliyor ve ücretleri de asgari ücretin üzerinde… Bahsi geçen 1,5 milyon kişiye asgari ücret dahi verilse; üzerine vergi, sigorta, yıllık izin, yemek ve yol masraflarını koyup, 12 ay ile çarptığınızda neredeyse 8 Milyar Dolar işçilik maliyeti çıkıyor. Ya sektörün elde ettiği ciro, ya da istihdam edilen kişi sayısı yanlış hesaplanıyor. Yanlışlık kesin olmakla birlikte, bu rakamlar ve piyasada zikredilen yemek fiyatları, iki önemli göstergeyi ortaya koyuyor.

Bunlardan birincisi, personel maliyeti sektörün bir numaralı gider kalemidir. Verilen ürün ve hizmetin niteliğine göre, toplu yemek firmalarının personel gideri % 25 ile % 40 arasında değişmektedir. Özellikle taşıma yemek projelerinde, yemek servisi için ayrıca personel görevlendirildiğinde, personel maliyeti daha da yukarılara çıkmaktadır.

Bir diğer gösterge ise, maliyetler sürekli ve agresif artarken piyasada anılan yemek fiyatları, sektörde yıllardır süren kayıtdışılık ile taklit-tağşiş ürünlerin arzının artarak devam ettiğidir.

Kayıtdışılık; kaçak işçi ya da yabancı işçi çalıştırma, çalıştırılması zorunlu teknik personel çalıştırmama, lokanta (Toplu Tüketim Noktası) Gıda İşletme Kayıt Belgesi ile toplu yemek dağıtımı, hiçbir kayıt olmama ya da bunların bir kaçı bir arada veya hepsi olarak karşımıza çıkmaktadır. Hatta bazıları, denetimleri yapılmadığı mesai saatleri dışında, akşamdan-sabaha kadar çalışmakta ve/veya apartmanların üst katlarında, evden bozma yerlerde üretim yapmaktadırlar.

Sektörde personel maliyetinden sonra, en yüksek maliyet kırmızı et ve et ürünleri grubundadır. Kanatlı etleri ve iç organlarının kuşbaşı ya da kıyma haline getirilip, baharat ve kaplama malzemeleriyle lezzetlendirilip, piyasaya arz edilmesi en çok yapılan taklit-tağşiş faaliyetlerinden bir tanesidir.

Bunların dışında kızartma yağlarından tutun da, adı farklı lezzeti aynı un çorbalarına kadar bir çok alanda hile yapıldığı yıllardan beri bilinmektedir.

Bunların yapıldığı yere işletme, yapanlara da gıda işletmecisi diyebilmek ve sektör mensubu olarak tanımlamak mümkün değil. Ama maalesef bunları yapanlar, yıllardır bu işi hakkıyla yapan işletmelerin ekmeklerine kan doğramaktadırlar.

Bununla ilgili, geçenlerde şahit olduğum traji komik olayı anlatmak isterim. Bankadaki işim dolayısıyla, yakın bir zamanda İstanbul’daki bir kamu bankasına gittim. İşimin üst kattaki görevli tarafından halledileceği söylendi. Bu kattaki hizmet bankolardan değil, açık ofis şeklindeki masalardan veriliyordu. Bir bayan geldi ve bankacı ile konuşmalarına kulak misafiri oldum.Hanımefendi, bankanın hemen yanındaki İstanbul İl Tarım ve Orman Bakanlığı’na bağlı önemli bir biriminin personeline öğle yemeği hizmeti vermeye başladıklarını ve ödemelerini alabilmeleri için hizmet verdikleri kurumun devlet bankasında hesap numarası talep ettiklerini, bu sebeple hesap açmak istediğini söyledi. Hanımefendinin söylemlerinden ticarete ve özellikle gıda konusuna çok fazla vakıf olmadığını gördüm. Tüm konuşmalar sırasında, firmasının da ismini söylemişti. İşyerime geldiğimde, firmanın ismini İstanbul Ticaret Odası ile Tarım ve Orman Bakanlığı GGBS (Gıda Güvenliği Bilgi Sistemi)’nden sorguladım. Firma var, faaliyet konusunda gıda var, ancak firmanın Gıda İşletme Kayıt Belgesi yok.

Bu işletme bir yerlerde yemek hazırlayıp, Tarım ve Orman Bakanlığı İstanbul İl Müdürlüğü’ne ait bir birime yemek getiriyor, ama nereden getirdiği belli değil. Yani piyasayı gözetmek ve denetlemekle yükümlü olan kurum, merdivenaltı işletmeden yemek alıyor. Gerisini siz düşünün. Bu tam bir garabet.

Daha önce “Yemekçinin Adı Yok” adlı makalemde, Tarım ve Orman Bakanlığı’nın GGBS sisteminde, hangi firmanın Yemek Firması olduğunun anlaşılmadığını detaylı olarak yazmıştım.

Bu sorunun üstesinden gelmek oldukça kolay. Tarım ve Orman Bakanlığı, yapacağı denetimlerinde bu işe yıllarını vermiş sektör sivil toplum örgütleriyle işbirliği yaparak;

  1. Kayıtdışı gıda işletmelerinin tespiti için mesai saatleri dışında (akşamdan-sabaha) sahada olmaları,
  2. Et yemekleri ile etli yemeklerdeki et ürünlerinin tür tayini, taklit-tağşiş ürünler üzerinde yoğunlaşmaları,
  3. Gıda İşletmelerinin Kayıt ve Onay İşlemlerine Dair Yönetmeliğin, kayıt kapsamındaki işletmelerin faaliyetlerini belirleyen 14 nolu ekine değişikliğe gidilerek,Yemek Fabrikalarının ayrı bir faaliyet konusu olarak işlenmesi ve GGBS’de hangi firmanın yemek fabrikası olduğu rahatça görülmesi,
  4. Denetimlerini sadece yemek üreticisi firmalarda değil, yemek tedarik eden firmalara da yapması ve yemeklerini GGBS’de kayıtlı Yemek Firmaları’ndan alıp-almadıklarını kontrol etmesi

haksız rekabeti önemli ölçüde ortadan kaldıracak ve insanımız güvenilir gıdaya bir adım daha yaklaşacaktır.

 

 

1,372 total views, 5 views today

Engin Güner

Engin Güner

Toplu yemek ve Catering alanında faaliyet gösteren TAMA Mutfak’ın sahibi.40 yıldır sektörün içinde bulunan Engin Güner İYSAD (İstanbul Yemek Sanayicileri Derneği) Başkanlığını yapmıştır.
Engin Güner

Son Yazıları | Engin Güner (Tümünü Gör)

Paylaş :

Comment here