ISO 9001’e göre izlenebilirlik: Bir nesnenin geçmişinin, uygulamasının veya konumunun izlenebilme yeteneğidir.
Gıda işletmelerinde, işletme tarafından üretilen ve tüketime sunulan bütün gıdaların tedarik ,hammadde ,depolama , üretim, dağıtım ,sunum aşamalarının geriye dönük takip edilebilmesi demektir.
Yasal bir zorunluluk olmaklar birlikte , İzlenebilirlik sistemi insan sağlığında risk oluşturacak bir ürünün kaynağına, sorun varsa hangi aşamada gerçekleştiğine ya da sorunun nedenine ulaşılmasını sağlar.
Tüm bu yeteneklerinin dışında operasyon verimliliği açısından da büyük bir öneme sahip olan izlenebilirlik sistemi tüm işletmelerin önem vermesi gereken konuların başında yer almalıdır.
Sektöre baktığımızda üretilen gıda kısa sürede bir çok insan tarafından tüketildiğinden ,
beraberinde farklı bir çok riski de içerebileceğinden izlenebilirliğin önemi daha da artmaktadır.
İzlenebilirliği Sağlamak Amacıyla Hangi Aşamalara Dikkat Etmeliyiz?
- Reçete oluşturma
- Üretim akış şeması
- Ürün spesifikasyonları
- Hammadde ,tedarikçi seçimi
- Hammaddenin şube depolarımıza taşınması
- Depolarda muhafaza edilmesi
- Ürünlerin hazırlık , pişirme ,sunum aşamaları
- Tüm aşamaların düzenli kontrol edilmesi
Öncelikle üreteceğimiz her gıda için reçetelendirme yapılarak sistem tanımlamalarını yapmalıyız .
Tanımladığımız reçetelerimize göre hammaddelerimizi belirlemeli ve her hammadde için ürün spesifikasyonununu oluşturmalıyız.
Belirlediğimiz ürün spesifikasyonlarına göre tedarikçi seçimlerimizi yapmalı onaylı tedarikçi listemizi oluşturmalıyız . Bu aşamada hammaddelerin tedarik edileceği tedarikçilerin seçimi, tanımlanması değerlendirilmesi ve denetimi aşamalarını kapsayan bir sistem üzerinden ilerleyerek hareket etmeli ve tüm detayları kayıt altında bulundurmalıyız. Belli periyodlarda tedarikçi denetim ve değerlendirmeleri tekrarlayarak güvenilirlikleri güncelleyerek ilerlemeliyiz.
Üretilecek her gıda için üretim akış şemalarımızı oluşturmalı ve izlenmesi gereken kritik kontrol noktalarını şema üzerinde belirleyerek o aşamaların kayıt altına alınmasını sağlamalıyız .
Siparişlerin oluşturulması ve onaylı tedarikçi listeleri üzerinden siparişlerin verilmesi sonrasında şubemize ulaşana kadar geçirdiği yolculukla ilgili kayıtları da tedarikçilerimizden talep etmeli ve takibimizde bulundurmalıyız .
Şubemize gelen hammaddeleri mal kabul prosedürlerine uygun olarak teslim almalı , malzeme girdi kontrol formları üzerinden kalite standartlarını kayıt altına almalıyız .(Sıcaklık kontrol , Stt kontrol , ambalaj kontrol …vb)
Hammadde kabulü sonrası ürünler hızlıca muhafaza edileceği depolama alanlarına yerleştirilmeli , burada geçirdikleri süreler boyunca uygun koşulların sağlandığından emin olmak ve risk ortaya çıktığında önlem alabilmek adına soğuk oda depolama /kuru oda depolama sıcaklık-nem gibi ölçümleri yapılarak kayıt altına almalıyız
Gelen hammaddelerin orijinal etiketlerine dikkat etmeliyiz, izlenebilirlikte aksama yaşanmaması için ürünleri tükenene kadar orijinal etiketler saklanmalıdır. Farklı kaba aktarım yaptığımızda orijinal etiketlerde muhakkak kap üzerine yerleştirilmelidir.
Üretim aşamalarında üretim akış şemasında belirlediğimiz kritik kontrol noktaları üzerinden oluşturulan formlarla izlenebilirlik kayıt altına alınmalıdır.
Örneğin ;
Donuk ürünler için – Donuk ürün çözündürme formu
Sebze ve meyveler için -Sebze meyve dezenfeksiyon formu
Ürün pişirme sırasında merkez sıcaklıkların kayıt altına alınması
Yeniden ısıtma işlemlerinde -Ürün iç sıcaklık kayıtlarının tutulması
Soğutma aşamalarında kritik sıcaklık limitlerinin ve sürelerinin kayıt altına alınması
Sunum sırasında benmari ve ürün sıcaklıklarının kayıt altına alınması
Her gıda için şahit numunelerin saklanması …Vb.
Üretim akış şemamız üzerinden belirlediğimiz; kritik limitlere uygun tüm formlar izlenebilirlik ve güvenliği sağlamak için kayıt altına alınmış olmalıdır.
Belli periyodlarda kendi sağlamamızı yapmamız açısından tatbikatlar yaparak iç denetimlerimizi yapmalıyızı ve sistemin işlediğinden ,güvenli üretim sağladığımızdan emin olarak ilerlemeliyiz .
Sevgilerimle
Memnune Demirel
- Mutlu Personel mi? Müşteri mi? - Şubat 29, 2024
- Denetim var! - Ocak 3, 2024
- Kalite Nerede? - Aralık 6, 2023
Comment here