Dergimizde bu ay, sektör açısından 2022 yılının değerlendirilmesi ve 2023 yılı beklentileri dosya konusu yapılmış, pazarın büyümesi için neler yapılması ve 4 çeşit yemeğin fiyatının ne olması gerektiği sorularına cevap aranmıştır.
2020 Mart ayından itibaren etkisini göstermeye başlayan ve yaklaşık 1,5 yıl etkili olan pandemi sonrası, hayatımızda birçok değişiklik oldu. İşyerleri bir açıldı, bir kapandı. İşletmeler personelini evden çalıştırmaya başladı. Başta perakende sektörü olmak üzere, mal ve hizmet arz yöntemi değişti.
Başta gıda ve enerji hammaddeleri olmak üzere, aşırı fiyat artışları tüm hammadde, yarı mamul ve hizmet fiyatlarını tetikledi. Konteyner krizi ile başlayan lojistik sorunu, tedarik zincirinin aksamasıyla, arz talep dengesini küresel çapta ve büyük ölçüde bozdu. Şubat ayında başlayan Rusya’nın Ukrayna’yı işgal girişimi, tüm bunların üzerine (tabiri caizse) tüy dikti.
Toplu yemek işletmeleri olarak, birçok alanda hizmet vermemize karşın, cirolarımızın çok büyük bir bölümünü ticaret ve sanayi işletmelerinin personel yemek servislerinden elde ediyoruz. Kapanmalar ve evden çalışmalar sebebiyle, ciro kayıplarına uğramış ve işletme yapıları bozulmuşken, sürekli ve anormal artan malzeme fiyatlarına, (özellikle Rusya-Ukrayna Savaşı’ndan sonra) bir de piyasada ürün yokluğu sorunu ortaya çıktı.
Yemek üretimi, emek yoğun bir iştir. İşletmelerin verdikleri hizmetin niteliğine göre işçilik maliyetleri en az %20’lerden başlayıp, verilen hizmetin niteliğine göre %40’lara kadar çıkmaktadır. Personel ücretleri ve ücret artışlarında, asgari ücret tüm işletmeler gibi gıda işletmeleri için de önemli bir göstergedir. 2022’nin ilk yarısı ve sonunda yapılan düzenlemeyle, asgari ücretteki yıllık artış % 100…
455 dolar seviyesindeki net asgari ücret, neredeyse tüm zamanların rekoru olmasına rağmen; kira, enerji, gıda, perakende ürünleri fiyatlarının yüksekliğinden dolayı,ne işvereni ne de çalışanı mutlu etmemektedir. Mevcut piyasa koşullarında, personel ücret zamlarından gelen maliyeti yemek firmaları fiyatlarına yansıtamadı.
Tüm bu olumsuzluklara rağmen, “nasıl ayakta kaldınız” diye sorulacak olursa; işini doğru yapan ve müşterilerine kaliteli hizmet veren firmalar, bunu müşterilerine anlattı ve fiyat güncelleme dönemlerini 6 ay, 1 yıllık sürelerden daha aşağıya çekip, biraz olsun nefes aldılar. Doğru yapamayanlar da, piyasadan çekildikleri için ayakta kalanlar yemek sayıları ve cirolarını bir nebze olsun arttırarak verimlilik sağladılar. Ancak her dönem olduğu gibi, gidenlerin yerine hızla yenileri ikame oluyor.
2022 yılına bakarak, 2023 için olumlu bir tahminde bulunmak oldukça zor. Seçim yılındayız. Her seçim döneminde iktidarların yaptıkları popülist uygulamalara şahit oluyoruz. Dolayısıyla, seçimin sonucu ne olursa olsun, bu uygulamaların faturası seçimden sonra tüm kesimlerin önüne gelecektir.
Sektördeki en büyük sorunumuz denetimsizlik, haksız rekabet ve yeni personel bulamamaktır. Eskiden haksız rekabet merdivenaltı üretimdi. Şimdi ise paket servisleri… Bunu daha önceki yazılarımda detaylı olarak anlatmıştım. Taze yemek taşımak, 5996 sayılı Gıda Kanunu ile sadece yemek fabrikalarına tanınan bir ayrıcalıkken, kanuna aykırı olarak lokanta, kafe ve restoranlar, motokuryelerle eve-işe her yere taze yemek gönderiyorlar. Üstelik YEMEKDER olarak bunu, bakanlığa bildirmiş olmamıza rağmen, herkes kör sağır. Ancak, şunu da söylemeden edemeyeceğim. İster gıda, ister diğer ürünleri taşısınlar, eğer bu konuda düzenleme yapılıp, tedbir alınmadığı takdirde; motokuryeler yakın bir gelecekte, toplumun başını en fazla ağrıtacak şeylerden bir tanesi olacak.
Denetimsizliği ayrı bir başlık altında değerlendirmek istiyorum. Bilindiği gibi gıda denetimleri kural olarak İlçe Tarım Müdürlükleri tarafından yapılmaktadır. Ülkemizde ciddi miktarda kayıt dışı işletme olmasına rağmen, olağanüstü bir durum söz konusu olmadığında, kayıt altına alınmamış işletme ve kişiler denetlenmemektedir. Piyasada asıl denetlenmesi gerekenler, yasak savmak kabilinden denetleniyor gibi görünmesine rağmen, çalıştırılması zorunlu personelin bulunduğu yemek fabrikalarındaki denetimler, zaman zaman ego tatminine dönüşmektedir. Denetimlerin bir yönü de eğitim olması gerekirken, en basit bir şeyde tutanak tutup, arkasından onbinlerce liralık idari para cezası yollamak, sadece kayıt dışılığı teşvik eder.
Pazarın büyüyebilmesi için hizmetin yaygınlaşması ve daha çok insana hizmet verilmesi, hizmetin yaygınlaşması için de kalitenin artıp, fiyatların düşmesi gerekir. Meslek eğitimi almış verimli personel istihdam edemediğimiz ve ekonomik istikrar sağlanamadığı sürece bunu sağlayabilmek mümkün değildir. Mahalli işletmeler ve işletmeciliğin teşvik edilmesi, gerektiğinde yerel işletmelerin devlet tarafından desteklenmesi, maliyetlerinin düşürülmesi sağlanarak, rekabet gücü arttırılması gerekirken, Anadolu’nun birçok yerinde, okul yemekleri öğretmenevlerine ihale edilerek, bizzat devlet eliyle ve devlet imkân-kabiliyetleri ile haksız rekabet oluşturulmaktadır.
Özellikle personel istihdamı konusunda, bir sürü teşvik paketi açıklamaktadır. Ancak bu teşvikler bürokrat tarafından masada oturularak yazıldığı, süre ve şekil şartlarını içeren algoritmaları bulunduğundan dolayı, küçük-yerel işletmeler bu şartları takip edememekte ve faydalanamamaktadır. İnsan kaynakları departmanlarında onlarca, yüzlerce kişinin çalıştığı ulusal ve uluslararası firmalar bu desteklerin birçoğundan yararlanmakta ve daha da güçlenmektedirler.
Sistem küçük ve yerel işletmelerden ziyade, büyük işletmeleri desteklemektedir. Böyle bir yapı içinde günde 500 yemek üreten işletme ile onbinlerce-yüzbinlerce yemek üreten işletmenin ürün tedarik ve personel istihdam verimlilikleri arasında uçurum oluşmaktadır.
Dosya sorularından bir tanesi de, 4 kaptan oluşan bir yemeğin fiyatının ne kadar olmasıydı. Kural olarak, çalışan en iyi yemeği işyerinde yemelidir. Çünkü evdeki imkân ve kabiliyetle, profesyonel bir işletmede hazırlanan yemekler arasında, katbekat fark vardır. Çalışanların, gün içinde işyerinde harcadıkları enerjiyi yerine koymaları için adil yemek yemeleri esastır. Ancak yemekteki amaç sadece karın doyurmak değil de, sağlıklı toplum ve sağlıklı nesiller yetiştirmekse; temiz, hijyen, ihtiyaç duyulan besin ögelerine sahip, yeterli miktarda yemek herkesin hakkıdır. Buna da, adil yemek diyoruz. Vatandaşa adil yemek yedirtmek, bir devlet politikası olmalıdır.
Piyasada bir sürü yemek ve bu yemeklerin de değişik fiyatları var. Bir tarafta gerçek malzemeyle hazırlanan, kalori değerleri, besin ögeleri gözetilen, doğru malzeme ve yasal gerekliliklere uygun hazırlanan yemekler… Diğer tarafta da undan yapılan çorbalar, içinde et-tavuk olmayan ya da taklit-tağşiş ürünlerle hazırlanan, hijyen normlarıyla ilgisi olmayan, kayıt dışı istihdamla üretilenler…
Yemek alan işletmelerin hepsi hesap kitap yapmasını biliyorlar. Ücretlerin geldiği seviye belli… Et, tavuk, bakliyat, sebze-meyve, yağ, süt ürünleri, ekmek, tatlı… İnternete tıkladığınızda, hepsinin fiyatları karşınızda… Yemeğin fiyatını ne olmalı? Aldığınız hizmetin içeriğine ve servis şekline göre bu değişir. Dolasıyla yemek fiyatı “şu olmalıdır” diyemeyiz. Ancak bu konuda devlete ait 2 ayrı kurumun yemek ücreti ile ilgili belirlediği limitler hepimize yardımcı olacaktır. 2023 yılı için günlük yemek fiyatı olarak; SGK 78,90 TL., Hazine ve Maliye Bakanlığı 110 TL. olarak belirlemiştir.
Toplu Yemek Sektörü 2022 yılı analizi yazı linki ; https://cateringguidedergisi.com/?p=16238&preview=true
- GÜNDEM VE MESAJ - Nisan 15, 2024
- NE İSTİYORUZ? - Şubat 29, 2024
- HERCÜMERÇ (*) - Ocak 26, 2024
Comment here